16-07-2019
Scampo arrosto, crema di pinoli e portulaca, portulaca fresca, brodo di corteccia e pigne di pino, cannolo di scampo farcito con crema di pinoli: uno dei piatti che ci sono piaciuti di più al Bistrot di Forte dei Marmi, da quest'anno la cucina è affidata a un peso da novanta come Andrea Mattei (foto Tanio Liotta)
«Tutto quello che toccano i Vaiani diventa oro», pare sia la convinzione diffusa in Versilia. I Vaiani, ossia i fratelli David e Marco, rispettivamente classe 1972 e 1982, sono tra i massimi protagonisti della ristorazione nella zona, con il padre Piero. Vantano oggi cinque insegne, tutti a poche centinaia di metri una dall'altra, tutte a Forte dei Marmi: l'ammiraglia Bistrot, indirizzo gastronomico del gruppo, aperta nel 1990, una stella Michelin dal 2011; l'Osteria del Mare 550 metri più a Nord, sempre sul viale Franceschi che guarda le onde: cucina informale, bistronomica appunto, e in più c'è la pizza; lì accanto The Fratellini's, sorto nel 2007, format più metropolitano, sushi e piatti fusion.
Il Bistrot a Forte dei Marmi
L'Osteria del Mare
Il pass a The Fratellini's
Pesce Baracca
Pesce Terrazza
Andrea Mattei
Marco, David e papà Piero Vaiani al Podere di Piero
Andrea Mattei con Riccardo Pizzi
Non siamo affatto rimasti scontenti della nostra esperienza al Bistrot, anzi. Mattei è lì da pochi mesi, così centellina ancora quei piatti molto tecnici, giocati tutti sull'equilibrio e la delicatezza, che fanno parte del suo bagaglio. Giusto così: non ha voluto stravolgere l'offerta gastronomica dell'insegna - in Versilia la clientela è piuttosto abitudinaria - ma accostarsi piuttosto con circospezione, per accrescere poco a poco il grado di difficoltà nel tempo. Ma la sua grazia è già evidente in alcune proposte e nei concetti di fondo, con l'uso intenso dell'elemento vegetale spesso lavorato: fermentazioni di acqua di pomodoro o purea di mela o melanzane o nespole, wakame soffiato, maionese di sedano, crema di pinoli e portulaca, brodo di corteccia e pigne di pino, polvere di cipresso o di resine, braci di foglie di tabacco toscano... E le tante marinature.
La sala del Bistrot
Simone Di Maio e Andrea Salvatori
La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta (non è in foto: ma il pane è ottimo, realizzato con un grano antico toscano, il Verna).
Il "benvenuto del Podere" come appetizer: qui Grissino di sedano rapa con polvere di alghe
Sfera di pomodoro con acqua di pomodoro fermentata, ricoperta di pesto d'erbe aromatiche
Buonissima la Patata fondente alle erbe e alga nori e wakame soffiato
Cuore d'insalata gentile, maionese al brodo vegetale
Ristretto di verdure, fagioli verdi del Podere
Crocchetta di crostacei, gel di melone
Carpaccio di rana pescatrice alla brace, purea di mela fermentata, maionese di sedano
Gamberi viola di Santa Margherita, crema di cetrioli, panna acida, cetrioli marinati, bisque della testa dei gamberi, caviale Beluga
Calamaretti spillo arrostiti farciti di crema di patate al limone, fagioli Montalbano del Podere, polvere di prezzemolo. I fagioli sono in brodo, in crema, soffiati. Altro ottimo piatto
Scampo arrosto, crema di pinoli e portulaca, portulaca fresca, brodo di corteccia e pigne di pino, cannolo di scampo farcito con crema di pinoli. Il cannolo è ottenuto frullando lo scampo e poi stendendolo per creare un velo. Piatto di gran classe, il Mattei etereo e gentile che amiamo
Altra bella interpretazione: Risotto mantecato con cipolla acida, crema di lattuga, ragù di seppie al nero, polvere di cipresso. Magistrale l'apporto della cipolla. Semmai avremmo preferito un riso più al dente
Taglierini con le arselle, un classico di Versilia. Un tempo al Bistrot la pasta era uno spaghetto, ora un taglierino fatto in casa con la semola
Spaghettoni, gamberi rossi crudi di Santa Margherita, pomodorini cotti nel forno a legna, polvere di yogurt, tarassaco, polvere di resine fermentate. Il plus di uno chef come Mattei emerge appunto laddove riesce a trasformare un piatto con basi classiche - pasta, gamberi, pomodoro - donandogli nuova vita. Ottimo
Branzino arrostito, melanzane marinate in acqua di pomodoro, olio di foglie di vite, salsa al vino rosso e nespole fermentate
Piccione del Casentino cotto su braci di foglie di tabacco toscano. Una delizia: il petto è arrostito, la coscia marinata in acqua di ostriche, il filetto marinato in colatura di alici, poi maionese di aglio nero, crema di rape rosse, rape rosse e achillea. Gran piatto
Dolcemare: spuma di mascarpone, alghe candite, salicornia, salsa di frutti rossi, biscotto soffice, crema al limone, lamponi e pino
A Piero, da Lucca a Forte dei Marmi: il Buccellato. Il "sasso" è fatto con una spuma di cioccolato bianco, poi gelato di uvetta, crumble di mandorle, gel di anice e uvetta, buccellato tostato
Bistrot via della Repubblica 14 - Forte Dei Marmi (Lucca) tel. +39 0584 89879 bistrotforte.it aperti tutte le sere (d'inverno, anche a pranzo il sabato e la domenica ma chiuso il martedì) menu degustazione a 80, 100, 110, 120 o 140 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera