Il Ronchettino, anche d'estate

La sfida di fondo era anche una domanda: la cucina milanese "regge" l'estate? Tema complesso. Già la tradizione gastronomica ambrosiana non gode d'ottima salute, è in perenne attesa di rilancio; come ben noto, il capoluogo lombardo sostanzia la propria cultura diffusa - culinaria, ma non solo - nella ricerca perenne del nuovo, nell'avanzata dinamica verso la prossima frontiera. Non ama i tradizionalismi; si sente stretto in Italia, figuriamoci nella dimensione locale; sfoggia con orgoglio la propria apertura al mondo, e nasconde con un po' di vergogna i centrini della nonna, che c'azzeccano col tavolo di design? Anni fa, quando questa nuova Milano non si era ancora ben strutturata e dunque manifestata nelle potenzialità e forza odierne, tutto ciò poteva essere visto come semplice e triste perdita d'identità; in realtà, era il processo di costruzione di un'identità nuova, peraltro vanto della città, oggi.

Ciò per dire che la tradizione gastronomica milanese gode (immeritatamente) di scarsa visibilità: si mangia poco, si mangia spesso male, si mangia in locali troppo retrò, dialoga quasi niente con l'alta cucina; è cercata quasi più dal turista che dai legittimi titolari. Per fortuna vi sono alcune ottime eccezioni. Tra queste, Il Ronchettino.

C'è intanto da dire che, se oggi Il Ronchettino funziona, si deve a un felice azzardo dei suoi gestori, la famiglia Meazza-Angelillo: lo chef, Federico Sisti, classe 1981, è romagnolo di Riccione. Ossia, come a volte capita: serve uno sguardo "foresto" - innestato in un locale con quattro secoli di storia, in una splendida cascina secentesca ex stazione di posta oggi circondata dal quartiere Chiesa Rossa/Gratosoglio - per dare nuovo slancio al proprio patrimonio rimasto in soffitta. Qui però c'era anche una difficoltà in più, perciò abbiamo aperto questo articolo parlando di "sfida".

Sisti è a Il Ronchettino dal marzo 2017, dopo aver tanto viaggiato (Australia, Bali, Arnolfo nel Senese, il Bauer di Venezia con Giovanni Ciresa e al fianco di Stefano Ciotti al fu Vicolo Santa Lucia di Cattolica); in questi due anni e mezzo si è già meritato molti elogi per aver saputo trovare il giusto equilibrio tra Milano d'antan e contemporaneità, alleggerendo qua, sgrassando là, aggiungendo un tocco fusion, una suggestione - asiatica, romagnola e di chissà dove - e scegliendo materie prime di qualità, anche se spesso "povere"; insomma, preservando il gusto ma rendendo le portate meno pesanti, perché la cucina lombarda indubbiamente ha vesti più invernali, è in fondo legata nell'immaginario collettivo alla nebbia (la quasi scomparsa della quale, in effetti, ha determinato la quasi scomparsa anche della tavola alla quale è connessa).

Ma d'estate? D'estate a Il Ronchettino si sta benissimo, magari desinando in giardino; e Sisti - che lascia in carta i classici di sempre, dal Riso Carnaroli Riserva San Massimo alla milanese con ossobuco di vitello in gremolada, al Fritto misto alla Milanese di animelle, cervella e mondeghilli, fino all'inconica Cotoletta alla Milanese “Orecchia d’Elefante” (di vitello, cotta in burro chiarificato) - dà prova di grande intelligenza gastronomica elaborando piatti più adatti alla stagione, meno "carichi". Mantengono il loro legame con le radici culinarie del territorio, ma spezzano quello con la bruma novembrina lombarda, anche grazie a qualche accorgimento cosmopolita.

E dunque: davvero ottima la Testina di vitello, salsa verde, pesche, fagiolini, cipolle, esercizio di equilibrio che esalta la texture della carne e le dona freschezza; spettacolare il Roast beef al forno, insalata romana, dressing all'aringa, specie per un'insalata romana al forno che rimanda note amare, tostate, umami; interessanti gli Gnocchetti di ortica con ragù d'anatra; opportuna - e piacevolissima - l'insalatina di Spinaci crudi, nocciole, albicocche, olio e limone, a fra da ponte tra mondo salato e quello dolce...

Chiaro che, in generale, al percorso sta ben stretta la rigida definizione di "cucina milanese", così come a Sisti starebbe stretto l'essere etichettato in modo un po' monodimensionale. Lui, pur continuando anche a proporla, sa andare (e va) oltre la tradizione. Ma in fondo, se vogliamo bene a quest'ultima, è proprio questa probabilmente la via: trovarle nuove prospettive, costruirle una diversa identità, interconnessa col mondo, senza troppi scrupoli d'ortodossia. Insomma: sincronizzarla con quello che è diventato la città stessa, perché altrimenti finirebbe al museo, presa a raccontare solo il passato, ossia un luogo che non c'è più.

Qui la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.