Nuntio vobis Gaudio

Nella Bassa Bresciana alla scoperta di un locale sorprendente. Quello dei fratelli Papa: Gaudio. Chef Diego è talentuosissimo...

18-05-2019
Diego Papa al lavoro. È lo chef-patron - col frat

Diego Papa al lavoro. È lo chef-patron - col fratello Giambattista - del ristorante Gaudio a Barbariga, nella Bassa Bresciana. Le foto seguenti sono di Nicolò Brunelli

Diego Papa non ha avuto maestri, né ha ereditato il mestiere dal padre o dalla nonna, e neppure ha fatto studi gastronomici di alto livello, solo «l'alberghiero Mantegna a Brescia e poi ho frequentato un corso in Scienze e tecnologie alimentari a Piacenza». Dato che - anticipiamo subito qui la nostra conclusione - cucina straordinariamente bene, ne consegue che è un talento naturale. ("Straordinariamente bene" significa: non solo in modo corretto dal punto di vista tecnico, che sarebbe il meno - a far quello son capaci in tanti - ma anche con una creatività scoppiettante, sorprendente... Diremmo "selvaggia", in senso buono, ossia: spontanea, personalissima, mai mediata, persino audace perché priva di lacci e lacciuoli condizionanti. Libera: non si riconosce l'influenza diretta di nessuno, perché appunto di nessuno lui è allievo).

La bella sala del Gaudio

La bella sala del Gaudio

Stava ancora chino sui libri a Piacenza quando il fratello Giambattista, amante del bon vivre, gli ha detto più o meno: «Perché non ci buttiamo nella ristorazione?». Boh, perché no... Giambattista è un classe 1969, Diego più giovane: 1982. Diciamolo: il fratello maggiore ha aiutato il minore a trovare la sua vera vocazione; perché, caspita se il Papa più piccolo è bravo! Rognoncini di coniglio, tarassaco, anisone, scalogno, scalitì (la crosticina della polenta avanzata): ci siamo assolutamente innamorati di questo piatto, equilibrato, suadente. Sul taccuino abbiamo scritto: "Un tripudio composto di sapori in un insieme armonico", e la prima impressione è spesso la migliore. Contemporaneo e territoriale insieme: la cucina che vorremmo sempre. Anche se Giambattista ci ha confidato che «Diego odia cucinare il quinto quarto», elemento che ci indurrebbe a dubbi assai pesanti nei confronti di chef ben più celebrati, non ha scalfito il nostro entusiasmo. Pare lui faccia anche una gran animella: alla prossima, allora.

Giambattista e Diego Papa

Giambattista e Diego Papa

Diego Papa ci è piaciuto anche quando ha sbagliato. Ossia: proporre Focaccia di fragole e ciliegie, ricotta di pecora, pepe, olio - ossia, essenzialmente, una focaccia aromatizzata - come dessert è roba da matti. La pazzia a volte è fertile ed è evidentemente questo il caso: un dolce improponibile - poiché mai proposto, fuori da ogni regola - ma interessante. Non un grande dessert, ma una grande idea: niente zucchero aggiunto, meno che meno la solita solfa di cioccolati, nocciole, vaniglie, crumble vari... Solo un supporto lievitato alla freschezza dolce-acida delle fragole, poi l'aroma lattico della ricotta, infine tutti elementi che con la parte finale del pasto non c'azzeccherebbero nulla. Eppure funziona, insieme pulisce e soddisfa. E neanche appesantisce, la porzione è perfetta: piccola, siamo pur sempre al fine cena. Vogliamo dire che è un piatto discutibile ma figlio di piena libertà creativa, ed è mica poco. (Lo stesso potremmo dire del piccione, o delle Linguine ai ricci di mare, ricotta agli agrumi, scorza di limone candito: imperfetti, ma diversi, alleluja. E l'Uovo cotto al forno, agretti, noci, crumble alle olive? Non il solito uovo pochée, ma un'idea di piatto complessivo, in cui l'uovo non è stanco protagonista).

I Papa comunicano poco, son quei tipi che pensano di essere meno bravi di quanto siano in realtà. Ce l'han ripetuto più volte durante la nostra cena, "noi, che siamo le ultime ruote del carro, noi che non contiamo nulla", l'espressione variava di volta in volta ma il concetto era questo. Non era falsa modestia, solo timida ritrosia. Dopo la proposta indecente di Giambattista a Diego della quale vi abbiamo detto, han fatto tanta gavetta, di quella dura: dal 2002 al 2009 nel comune di Comezzano-Cizzago (Brescia), ristorante Spiritodivino, «praticamente anni e anni in cui in cucina ero da solo» dice Diego, e i coperti non erano pochi, «una sessantina al giorno». Poi il ristorante Castello di Dello, come il precedente non entrato negli annali, «era essenzialmente un indirizzo per matrimoni». Dal 2002 sono i patron (Giambattista in sala e cantina, peraltro ottimamente strutturata e fornitissima, 800 etichette. Diego, invece, ai fornelli) al loro Gaudio di Barbariga, bruttino da fuori, bello e accogliente dentro: praticamente, in linea d'aria, non si sono spostati oltre i 15 chilometri, sempre nella Bassa Bresciana. È il cursus honorum noioso di tanti onesti professionisti senza particolari prospettive: poi, invece, loro ti sciorinano una cena come quella da noi gustata. Se non è talento quello...

Giambattista Papa al lavoro

Giambattista Papa al lavoro

Diego Papa, a destra, con la sua snella brigata: Michael Zanoni, classe 1999, e Diego Pesce, classe 1996, entrambi bresciani. Foto Tanio Liotta

Diego Papa, a destra, con la sua snella brigata: Michael Zanoni, classe 1999, e Diego Pesce, classe 1996, entrambi bresciani. Foto Tanio Liotta

A domanda precisa, Diego Papa si "giustifica" così: «Letture, ricerca, dedizione. Ho studiato tanto Gualtiero Marchesi e stimo immensamente Paolo Lopriore». Che dire... Promosso.

Ps: il Gaudio di Barbariga è famoso nel circondario per la sua cucina di mare. Buonissima, intendiamoci. È la scelta della clientela locale standard: si sa che la buona borghesia del territorio va al ristorante "importante" del territorio per mangiare pesce accompagnato da una bollicina. Ma non limitatevi a quello, i Papa san fare ben di più.

Di seguito, il racconto della nostra cena. Le foto sono di Tanio Liotta.

Acciuga, formaggio fresco, salsa ai frutti rossi e ribes. Questa e le foto seguenti sono di Tanio Liotta

Acciuga, formaggio fresco, salsa ai frutti rossi e ribes. Questa e le foto seguenti sono di Tanio Liotta

Brodo alla clorofilla e olio agli agrumi Tosoni

Brodo alla clorofilla e olio agli agrumi Tosoni

Tartare di scampi marinati aglio olio e peperoncino, crema di aglio nero, olio e crumble di pane al peperoncino

Tartare di scampi marinati aglio olio e peperoncino, crema di aglio nero, olio e crumble di pane al peperoncino

Molto buona la Sogliola al vermouth, caviale, foglia di capperi, patate schiacciate e foglia ostrica

Molto buona la Sogliola al vermouth, caviale, foglia di capperi, patate schiacciate e foglia ostrica

Uovo cotto al forno, agretti, noci, crumble alle olive

Uovo cotto al forno, agretti, noci, crumble alle olive

Risotto al miele, luppolo e polline, davvero interessante

Risotto al miele, luppolo e polline, davvero interessante

Linguine ai ricci di mare, ricotta agli agrumi, scorza di limone candito

Linguine ai ricci di mare, ricotta agli agrumi, scorza di limone candito

Rognoncini di coniglio, tarassaco, anisone, scalogno, scalitì (la crosticina della polenta avanzata)

Rognoncini di coniglio, tarassaco, anisone, scalogno, scalitì (la crosticina della polenta avanzata)

Piccione: coscia, petto e fegato, con asparagi, tratufo e nocciole

Piccione: coscia, petto e fegato, con asparagi, tratufo e nocciole

Crema di limone, crumble al whisky, olio al rosmarino

Crema di limone, crumble al whisky, olio al rosmarino

Focaccia di fragole e ciliege, ricotta di pecora, pepe, olio

Focaccia di fragole e ciliege, ricotta di pecora, pepe, olio

Gaudio
via Industriale 3, Barbariga (Brescia)
Tel. +39 030 9771128
ristorantegaudio.it
Chiuso il giovedì. La domenica aperto solo a pranzo
Menu degustazione a 55, 60, 77 e 88 euro


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