Buon compleanno a L'Alchimia

Prima candelina per il locale milanese di Tasinato e Puleio, perfetto modello contemporaneo di alta ristorazione borghese

19-04-2019
Alberto Tasinato e Davide Puleio, ossia patron e c

Alberto Tasinato e Davide Puleio, ossia patron e chef de L'Alchimia a Milano, che compie un anno

L'Alchimia di Alberto Tasinato e Davide Puleio compie un anno proprio oggi - è nata il 19 aprile del 2018, con inaugurazione al pubblico il 22 - e ci sembra possa rappresentare al meglio una tendenza molto interessante del settore, a Milano e quindi in Italia. La si potrebbe chiamare "ristorazione borghese contemporanea", o 2.0, o del nuovo millennio, come pare a voi.

Un tempo - intendo prima della crisi iniziata nel 2006 e poi della dinamicità innestata nel capoluogo lombardo con Expo e successivo sviluppo - vi erano fasce ben consolidate, uguali a loro stesse da tempo (un po' invecchiate, quindi): l'alta cucina, i locali popolari, e in mezzo il vasto gruppo di ristoranti borghesi, in città molto spesso toscani o sardi, ma non solo. Erano luoghi legati a una clientela di quartiere, ma "bene"; non osterie, ma indirizzi con avventori di livello medio-alto: professionisti, commercianti, quadri dirigenti. Non si conosceva nemmeno il nome dello chef, la figura centrale era quella del patron; i piatti, sempre gli stessi, della tradizione italiana, erano in genere discretamente eseguiti. Dominava una ripetitività, quasi una ritualità senza tempo.

Erano luoghi dalla lunga storia, spesso di 30 o 40 anni; poco rinnovati, quindi ormai un po' fané. Gli accadimenti degli ultimi quindici anni li hanno letteralmente decimati. Nel frattempo, l'alta cucina si sviluppava e diventava mediatica, con nuove aperture scintillanti, mentre la fascia medio-bassa, quella presidiata dalle vecchie trattorie, veniva a sua volta spazzata via a favore di (poche) "trattorie contemporanee" e (molti) locali seriali, legati a brand di ristorazione di massa. Rimaneva poco presidiato - o per meglio dire non rinnovato - lo spazio intermedio, in cui s'è gettata una fetta di ristorazione etnica, per dire.

La sala

La sala

L'Alchimia è un modello moderno - a nostro giudizio di altissimo valore - di nuovo ristorante borghese. Inutile precisare che, in questo range che abbiamo definito, si colloca al livello più alto, ossia confina con quello dell'alta cucina. Però esemplifica perfettamente il prototipo di quanto abbiamo descritto: la centralità del patron, Alberto Tasinato, ex restaurant manager del Seta al Mandarin Oriental Milano (L'Alchimia nasce come "il nuovo ristorante di Alberto Tasinato", nella comunicazione e nella percezione generale. Solo dopo s'innesta la figura di uno chef, peraltro molto bravo, come il giovane Davide Puleio, romano classe 1989); il suo essere "ristorante di quartiere", ossia poco frequentato da stranieri gourmet abbagliati dalle stelle di uno starchef prestigiosissimo, molto invece dalla ottima borghesia dei dintorni. Ve ne sono altri nuovi esempi in città, che colonizzano zone poco battute e sono spesso "figli" di locali e cuochi blasonati: il Sine di Roberto Di Pinto, L'Altrimenti di Eugenio Boer e Damian Piotr Janczara, il BistRo e il Voce di Aimo e Nadia, la Locanda Perbellini di Giancarlo Perbellini, il gastronomico di Attimi di Heinz Beck... Lo stesso Carlo e Camilla in Duomo di Carlo Cracco, del quale abbiamo parlato proprio ieri, si colloca lì, differenziandosi così dal Carlo e Camilla in Segheria, più gastrobar giovanile, più vocato alla cocktaileria.

Alberto Tasinato

Alberto Tasinato

Identificato il modello, tutto il resto viene da sé. «La nostra idea è quella di coccolare il cliente per farlo tornare. Ricordare come si chiama, le sue preferenze, farlo sentire come in albergo», aveva dichiarato Tasinato un anno fa. Ecco che l'atmosfera deve essere informale, le sedute comode, il servizio spigliato e sorridente; la cucina deve innanzitutto presidiare una zona di comfort food:

"La cucina proposta dal nostro chef Davide Puleio punta a una creatività che risulti comprensibile a tutti, non vuole sorprendere in modo forzato, ma essere rassicurante, intrigante e contemporanea.
Nelle proposte non mancano ingredienti gourmet, ma l’idea è quella di puntare su materie prime accattivanti, di assoluta qualità e freschezza, che invoglino il cliente a mangiare, liberandolo dall’imbarazzo di non sapere cosa scegliere, perché nulla convince o risulta poco familiare. Ovviamente in carta sono sempre presenti i piatti simbolo della città, come la cotoletta e il risotto alla milanese, che il nostro chef di origini romane ha deciso di reinterpretare, aggiungendo una royale di coda alla vaccinara, in un ipotetico viaggio Milano-Roma".

Ovviamente, tutto questo, declinato al meglio, perché L'Alchimia è il top del ristorante borghese moderno, un modello di riferimento proprio in quanto esempio di come concepire quanto abbiamo detto, al livello più importante, tanto essere affine all'alta cucina. Facciamo questa distinzione perché, come punto di riferimento, è in fondo un progetto anche più interessante.

Davide Puleio

Davide Puleio

I plus sono l'ottimo servizio; la spettacolare cantina, 650 etichette (con 70 champagne) ma in più selezionate con maestria; e la tavola di Puleio, che dona ai piatti quei tocchi da gran professionista - ha lavorato un anno al Noma, per dire - tali da rendere la proposta non solo gustosa, intellegibile, confortevole, piena, come dev'essere in un locale così descritto, ma donarle anche complessità ed eleganza. C'è grande armonia; Puleio ha palesi potenzialità per fare ancora di più, ma è giusto che il locale e la cucina crescano ulteriormente, poco a poco, senza snaturare l'intuizione iniziale. Intanto a L'Alchimia si mangia benissimo, si beve benissimo, si sta benissimo: buon compleanno!

(Di seguito la nostra cena, con le foto di Tanio Liotta)

Chinoise di parmigiano, fegatini di vitello, cipolla di Tropea caramellata

Chinoise di parmigiano, fegatini di vitello, cipolla di Tropea caramellata

Meringa di latte bruciato, aringa affumicata

Meringa di latte bruciato, aringa affumicata

Squisita la Sfoglia al burro con lardo di mare (seppia, rosmarino e limone)

Squisita la Sfoglia al burro con lardo di mare (seppia, rosmarino e limone)

Panino al vapore alla pizzaiola, polvere di capperi

Panino al vapore alla pizzaiola, polvere di capperi

Ravanelli in agrodolce, senape alla rosa, crema di yogurt, burro nocciola. Già da qui si capiscono tutte le potenzialità della cucina

Ravanelli in agrodolce, senape alla rosa, crema di yogurt, burro nocciola. Già da qui si capiscono tutte le potenzialità della cucina

Finti straccetti di “manzo”, peperoni e crema di rucola. Ovviamente si tratta di altro, non di carne: sono peperoni lavorati a lungo, con capperi e riduzione di peperone e arancia. Vengono spolverati con parmigiano 30 mesi

Finti straccetti di “manzo”, peperoni e crema di rucola. Ovviamente si tratta di altro, non di carne: sono peperoni lavorati a lungo, con capperi e riduzione di peperone e arancia. Vengono spolverati con parmigiano 30 mesi

Animelle di vitello cotte dolcemente, maionese di ostriche affumicate e bietola variegata. Gran piatto, cottura e texture perfetti, tecnica da manuale, equilibrio di sapori inappuntabile, con la nota affumicata che arrotonda, stempera quella grassa

Animelle di vitello cotte dolcemente, maionese di ostriche affumicate e bietola variegata. Gran piatto, cottura e texture perfetti, tecnica da manuale, equilibrio di sapori inappuntabile, con la nota affumicata che arrotonda, stempera quella grassa

Molto molto buono anche uno dei signature dish de L'Alchimia, ossia Risotto Milano-Roma: quindi zafferano, burro e parmigiano come vuole la tradizione ambrosiana, ma poi anche coda alla vaccinara, polvere di cacao e una geniale brunoise di sedano

Molto molto buono anche uno dei signature dish de L'Alchimia, ossia Risotto Milano-Roma: quindi zafferano, burro e parmigiano come vuole la tradizione ambrosiana, ma poi anche coda alla vaccinara, polvere di cacao e una geniale brunoise di sedano

Spaghettoni verdi alle cime di rapa, peperoncino e crema di cozze al limone. Area comfort food, goloso

Spaghettoni verdi alle cime di rapa, peperoncino e crema di cozze al limone. Area comfort food, goloso

Merluzzo cotto al vapore in macchia mediterranea, ossia su un letto di erbe aromatiche, con note affumicate (richiamano la torba del terreno) e olio di olive taggiasche, quindi dischi di rapa bianca posti sottovuoto in aceto di mele, polvere di radice di liquirizia e un pil-pil senza panna o latte, ma di acqua di pinoli e di rape, più aghi di pino in infusione e olio all'alloro

Merluzzo cotto al vapore in macchia mediterranea, ossia su un letto di erbe aromatiche, con note affumicate (richiamano la torba del terreno) e olio di olive taggiasche, quindi dischi di rapa bianca posti sottovuoto in aceto di mele, polvere di radice di liquirizia e un pil-pil senza panna o latte, ma di acqua di pinoli e di rape, più aghi di pino in infusione e olio all'alloro

Faraona in due servizi. Qui il delizioso Petto di faraona con cereali tostati, millefoglie di mela e crema di mela alla senape...

Faraona in due servizi. Qui il delizioso Petto di faraona con cereali tostati, millefoglie di mela e crema di mela alla senape...

...e qui la Coscia di faraona con bernese tiepida (un po' in eccessiva quantità, un eccesso di grassezza)

...e qui la Coscia di faraona con bernese tiepida (un po' in eccessiva quantità, un eccesso di grassezza)

Granita al bergamotto, pasta di mandorle, saba alla liquirizia e polvere di capperi. Come presentare un elegantissimo, perfetto pre-dessert che potrebbe anche essere un dessert a tutto tondo, fresco, aromatico, godibile, avvolgente

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Cremoso di cioccolato bianco e yogurt, fragoline di bosco ghiacciate, gelato allo yogurt, meringa alle rose

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