11-04-2019
Anthony Genovese nella sala rinnovata del suo Il Pagliaccio, a Roma
Anthony Genovese è uno dei non molti chef in Italia a poter vantare uno stile riconoscibile, che infatti si ritrova spesso nelle preparazioni dei suoi allievi - son sempre di più, varrebbe la pena prima o poi tracciarne una mappa completa, lo faremo. Ma comunque: stile riconoscibile. E anche estremamente personale, per questo difficilmente incasellabile. Che etichetta dargli, in fondo?
È infatti figlio del percorso di vita estremamente specifico del proprio autore, dotato di una sensibilità spiccatissima, di un tocco per molti versi unico. I piatti di Genovese son sempre stati, sono e probabilmente saranno in futuro di estrema raffinatezza, gourmet nel pieno senso del termine. Eppure hanno subito in questi ultimi anni un'evoluzione che mai come alla nostra ultima visita c'è sembrata evidente, quasi una scelta di campo.
Il quadro del pagliaccio, un po' il simbolo del locale. «Ho chiamato il mio locale Il Pagliaccio, perché da sempre sono affascinato dalla figura del clown. E mi sembra rappresenti bene il ruolo odierno dello chef, che deve essere sempre allegro e “andare in scena” qualunque cosa accada. Ma anche perché era il titolo di un quadro (nella foto) che mio padre aveva regalato a mia madre»
Il nuovo logo de Il Pagliaccio
Ossia: nei tanti tasti che lo chef tocca nello stimolare le nostre papille, e che determinano quella composta armonia di sapori che è sua caratteristica specifica, è come se certe asperità acide o amare, che pure lo rappresentavano, siano lasciate più sottotraccia, a favore di una certa piacevole dolcezza. O, detto in altre parole: le papille sono stimolate come sempre da tanti aromi: un po' meno da certi, un po' di più da altri. E, questi ultimi, più inclusivi, perché rimandano anche a una parte zuccherina maggiormente accentuata: l'Infuso di datteri, albicocche e fichi per iniziare già dà il la, armonizzando subito il pasto; poi la maionese di cavolfiore con lo scampo, la spuma di mandorle con il riccio di mare, di nuovo cavolfiore e cipolla in agrodolce col baozi, la mela cotogna ne Il viaggio, la crema di nocciole ne Colazione al mare, la castagna con le fettuccine, il pomodoro nel Profumo dei ricordi, ancora mandorla e cavolfiore col branzino... E così via.
La nuova sala
Ma noi abbiamo pranzato qui, nella saletta appartata e accogliente, con tanto di libreria
D'altra parte, dietro a tutto questo c'è un disegno preciso. Genovese un tempo era considerato chef piuttosto border line, di quelli che entusiasmano più la critica che la clientela. Man mano, ha smussato tale carattere stimolante ma introverso, che si rifletteva sulla sua cucina, scegliendo di (sforzarsi di) divenire via via più solare, anche nei piatti, com'è giusto se hai un gran ristorante in una città come Roma, con un via vai buongustaio che ricerca in primis due addenti, "Italia" e "sapore".
Matteo Zappile, che gran restaurant manager!
Francesco Di Lorenzo, inossidabile braccio destro di Genovese come chef de cuisine
Tommaso Tonioni è il sous chef
Il pastry chef Thierry Tostivint
Ps: nella prima pagina del menu de Il Pagliaccio sono elencati gli ingredienti stagionali attorno ai quali Genovese costruirà il percorso di degustazione. Ora sono argan, capperi, agnello, miele, abalone, asparagi, piselli, cocco, aragosta, faraona, anguilla, polline ed elicriso, mentre gli assaggi seguenti in foto si riferiscono alla selezione precedente.
Infuso di datteri, albicocche e fichi del Cilento
Scampo fritto in lattuga di mare e maionese di cavlolfiore
Tartelletta con sgombro, tofu, colatura di alici e cipollotto
Madeleine salata con banane arrosto e foglia ostrica
Cozza, gel di lime e daikon
Riccio, spuma di mandorla, carota e caffè
Pralina di parmigiano, spuma e semi di papavero, limone
Baozi con storione, crema di cavolfiore, cipolla in agrodolce, puntarelle
Arriva al tavolo una pagnottella di farine di segale macinata a pietra, poi grissini di grano monococco
“Il viaggio”. Ricciola e foie gras, ossia un crossover tra Oriente e Occidente. Ricciola marinata al miso, foie gras tagliato come fosse un tartufo, la nota italiana è data dalla mela cotogna, come meringa ma anche in cubetti piastrati. Grandissimo piatto, che sarebbe eccelso se solo il foie gras non fosse molto freddo (inevitabilmente, per poterlo tagliare con l'affettatartufi)
“Colazione al mare”. Cappasanta, caffè e brioche. La cappasanta è scottata, poi ci sono nocciole e crema di nocciole, le barbe delle stesse cappesante, la scorzonera, un crumble al cacao e una brioche al caffè. Piatto molto suggestivo
“Colori”, le fettuccine in due sapori: ossia due impasti diversi, tagliati singolarmente e poi uniti in una fettuccina bicolor per metà di farina con topinambur, per l'altra metà di farina con cacao e castagne. Poi brodo di funghi shiitake, porcini, champignons e spugnole, bitto, polvere di porcino e aglio
“Profumo di ricordi”. Il tortello, il piennolo e il bitter. Quando si riscaldava la pasta: tortelli ripassati in padella ripieni di carne di maiale affumicata, crema di caciocavallo di Ciminà, pomodoro del Piennolo, bitter di origano (base alcolica, zucchero, spezie e origano). Comfort food
Branzino in padella, mandorle, crema di cavolfiore, pere nashi, sambuco e radici. Molto buono
Terra di mezzo, ossia manzo galiziano e crema di senape, rapa
Ossobuco, crema e latte. A parte, un'insalatina di erbe di campo, in cui la crema di sesamo nero apporta fin troppa grassezza
“Una idea di formaggio”, lenticchie e arance: formaggio piemontese stile camambert, sorbetto di arancia rossa di Sicilia, spuma di lievito, nocciole, lenticchie croccanti, riso soffiato
Flan alla vaniglia, dadolata di mela Golden, il tutto accompagnato con un sidro di mele maison. Grande dolce di piacevole semplicità ma elegantissime note aromatiche
La fata verde: mousse di castagne, cioccolato fondente, castagne sbollentate, cachi, sablé alle mandorle, gel di assenzio, crumble di cacao e castagne
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Cucchiaio con uno dei ravioli de Un coniglio al mare, piatto del menu Parallels Experience a Il Pagliaccio di Roma. Lo chef Anthony Genovese è in stato di grazia. Foto Tanio Liotta
Anthony Genovese e Matteo Zappile davanti all'ingresso del Pagliaccio
Antonio Ziantoni, chef-patron di Zia a Roma, "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2020. Ziantoni sarà anche a Identità Milano: appuntamento domenica 8 marzo, sala Auditorium, ore 15,15
