Abbiamo trovato un Genovese generoso

Lo chef de Il Pagliaccio e la sua svolta... inclusiva. Gusti tondi ma ancora tanta complessità, perché mira sempre più in alto

11-04-2019 | 07:00
Anthony Genovese nella sala rinnovata del suo Il P

Anthony Genovese nella sala rinnovata del suo Il Pagliaccio, a Roma

Anthony Genovese è uno dei non molti chef in Italia a poter vantare uno stile riconoscibile, che infatti si ritrova spesso nelle preparazioni dei suoi allievi - son sempre di più, varrebbe la pena prima o poi tracciarne una mappa completa, lo faremo. Ma comunque: stile riconoscibile. E anche estremamente personale, per questo difficilmente incasellabile. Che etichetta dargli, in fondo?

È infatti figlio del percorso di vita estremamente specifico del proprio autore, dotato di una sensibilità spiccatissima, di un tocco per molti versi unico. I piatti di Genovese son sempre stati, sono e probabilmente saranno in futuro di estrema raffinatezza, gourmet nel pieno senso del termine. Eppure hanno subito in questi ultimi anni un'evoluzione che mai come alla nostra ultima visita c'è sembrata evidente, quasi una scelta di campo.

Il quadro del pagliaccio, un po' il simbolo del locale. «Ho chiamato il mio locale Il Pagliaccio, perché da sempre sono affascinato dalla figura del clown. E mi sembra rappresenti bene il ruolo odierno dello chef, che deve essere sempre allegro e “andare in scena” qualunque cosa accada. Ma anche perché era il titolo di un quadro (nella foto) che mio padre aveva regalato a mia madre»

Il quadro del pagliaccio, un po' il simbolo del locale. «Ho chiamato il mio locale Il Pagliaccio, perché da sempre sono affascinato dalla figura del clown. E mi sembra rappresenti bene il ruolo odierno dello chef, che deve essere sempre allegro e “andare in scena” qualunque cosa accada. Ma anche perché era il titolo di un quadro (nella foto) che mio padre aveva regalato a mia madre»

Il nuovo logo de Il Pagliaccio

Il nuovo logo de Il Pagliaccio

Ci piaceva molto il Genovese di prima e ci piace anche quello attuale, nella cui proiezione s'intravvede quello prossimo venturo; son cose diverse, anche se costruite sulle medesima fondamenta, in quanto una la stratificazione dell'altra. La mano felice è confermata, mentre la novità sta nell'approccio: più tondo, gentile, sorridente. Non c'è più o meno struttura, quella è rimasta fortissima tanto quanto; non c'è più o meno complessità, idem come sopra; è che quest'ultima appare declinata in modo differente. "Gentile", dicevamo prima: più precisamente dolce, come le note inattese che abbiamo percepito nel nostro percorso degustazione.

Ossia: nei tanti tasti che lo chef tocca nello stimolare le nostre papille, e che determinano quella composta armonia di sapori che è sua caratteristica specifica, è come se certe asperità acide o amare, che pure lo rappresentavano, siano lasciate più sottotraccia, a favore di una certa piacevole dolcezza. O, detto in altre parole: le papille sono stimolate come sempre da tanti aromi: un po' meno da certi, un po' di più da altri. E, questi ultimi, più inclusivi, perché rimandano anche a una parte zuccherina maggiormente accentuata: l'Infuso di datteri, albicocche e fichi per iniziare già dà il la, armonizzando subito il pasto; poi la maionese di cavolfiore con lo scampo, la spuma di mandorle con il riccio di mare, di nuovo cavolfiore e cipolla in agrodolce col baozi, la mela cotogna ne Il viaggio, la crema di nocciole ne Colazione al mare, la castagna con le fettuccine, il pomodoro nel Profumo dei ricordi, ancora mandorla e cavolfiore col branzino... E così via.

La nuova sala

La nuova sala

Ma noi abbiamo pranzato qui, nella saletta appartata e accogliente, con tanto di libreria

Ma noi abbiamo pranzato qui, nella saletta appartata e accogliente, con tanto di libreria

Abbiamo messo in luce quello che ci pare un aspetto interessante, non perché sia prevalente o eccessivo. A nostra precisa domanda, lo chef anzi non riconosce in questo una specifica linea di sviluppo. Il che è comprensibile: si tratta probabilmente - se la nostra analisi è corretta - di una mutazione naturale, che si è consolidata nel tempo, senza discontinuità bensì gradualmente. È come quando rivedi un vecchio amico, e questo nota un cambiamento in te che le persone con le quali ti accompagni quotidianamente non hanno rilevato, e tu per primo sei sorpreso: perché frutto di piccolissime variazioni successive.

D'altra parte, dietro a tutto questo c'è un disegno preciso. Genovese un tempo era considerato chef piuttosto border line, di quelli che entusiasmano più la critica che la clientela. Man mano, ha smussato tale carattere stimolante ma introverso, che si rifletteva sulla sua cucina, scegliendo di (sforzarsi di) divenire via via più solare, anche nei piatti, com'è giusto se hai un gran ristorante in una città come Roma, con un via vai buongustaio che ricerca in primis due addenti, "Italia" e "sapore".

Matteo Zappile, che gran restaurant manager!

Matteo Zappile, che gran restaurant manager!

Francesco Di Lorenzo, inossidabile braccio destro di Genovese come chef de cuisine

Francesco Di Lorenzo, inossidabile braccio destro di Genovese come chef de cuisine

Tommaso Tonioni è il sous chef

Tommaso Tonioni è il sous chef

Il pastry chef Thierry Tostivint

Il pastry chef Thierry Tostivint

Ha innestato tutto questo nel suo stile, senza snaturarlo per fortuna, ma tracciandone una versione più matura, adeguata ai tempi e ai luoghi. Nuova cucina (intendiamo proprio fornelli & C.), nuova sala (dal 5 novembre scorso), nuova carta (snellita: tre piatti per portata, per qualche aggiunta ci si affida alla spesa e all'ispirazione del giorno), persino nuovo logo del ristorante; e un Genovese che si propone con rinnovato slancio e opportuni assestamenti, che preludono alla sua voglia di puntare ancora più in alto, noi questo vi leggiamo con chiarezza. Una cosa però rimane inalterata: la sua cucina continua a piacerci parecchio.
 

Ps: nella prima pagina del menu de Il Pagliaccio sono elencati gli ingredienti stagionali attorno ai quali Genovese costruirà il percorso di degustazione. Ora sono argan, capperi, agnello, miele, abalone, asparagi, piselli, cocco, aragosta, faraona, anguilla, polline ed elicriso, mentre gli assaggi seguenti in foto si riferiscono alla selezione precedente.

Infuso di datteri, albicocche e fichi del Cilento

Infuso di datteri, albicocche e fichi del Cilento

Scampo fritto in lattuga di mare e maionese di cavlolfiore

Scampo fritto in lattuga di mare e maionese di cavlolfiore

Tartelletta con sgombro, tofu, colatura di alici e cipollotto

Tartelletta con sgombro, tofu, colatura di alici e cipollotto

Madeleine salata con banane arrosto e foglia ostrica

Madeleine salata con banane arrosto e foglia ostrica

Cozza, gel di lime e daikon

Cozza, gel di lime e daikon

Riccio, spuma di mandorla, carota e caffè

Riccio, spuma di mandorla, carota e caffè

Pralina di parmigiano, spuma e semi di papavero, limone

Pralina di parmigiano, spuma e semi di papavero, limone

Baozi con storione, crema di cavolfiore, cipolla in agrodolce, puntarelle

Baozi con storione, crema di cavolfiore, cipolla in agrodolce, puntarelle

Arriva al tavolo una pagnottella di farine di segale macinata a pietra, poi grissini di grano monococco

Arriva al tavolo una pagnottella di farine di segale macinata a pietra, poi grissini di grano monococco

“Il viaggio”. Ricciola e foie gras, ossia un crossover tra Oriente e Occidente. Ricciola marinata al miso, foie gras tagliato come fosse un tartufo, la nota italiana è data dalla mela cotogna, come meringa ma anche in cubetti piastrati. Grandissimo piatto, che sarebbe eccelso se solo il foie gras non fosse molto freddo (inevitabilmente, per poterlo tagliare con l'affettatartufi)

“Il viaggio”. Ricciola e foie gras, ossia un crossover tra Oriente e Occidente. Ricciola marinata al miso, foie gras tagliato come fosse un tartufo, la nota italiana è data dalla mela cotogna, come meringa ma anche in cubetti piastrati. Grandissimo piatto, che sarebbe eccelso se solo il foie gras non fosse molto freddo (inevitabilmente, per poterlo tagliare con l'affettatartufi)

“Colazione al mare”. Cappasanta, caffè e brioche. La cappasanta è scottata, poi ci sono nocciole e crema di nocciole, le barbe delle stesse cappesante, la scorzonera, un crumble al cacao e una brioche al caffè. Piatto molto suggestivo

“Colazione al mare”. Cappasanta, caffè e brioche. La cappasanta è scottata, poi ci sono nocciole e crema di nocciole, le barbe delle stesse cappesante, la scorzonera, un crumble al cacao e una brioche al caffè. Piatto molto suggestivo

“Colori”, le fettuccine in due sapori: ossia due impasti diversi, tagliati singolarmente e poi uniti in una fettuccina bicolor per metà di farina con topinambur, per l'altra metà di farina con cacao e castagne. Poi brodo di funghi shiitake, porcini, champignons e spugnole, bitto, polvere di porcino e aglio

“Colori”, le fettuccine in due sapori: ossia due impasti diversi, tagliati singolarmente e poi uniti in una fettuccina bicolor per metà di farina con topinambur, per l'altra metà di farina con cacao e castagne. Poi brodo di funghi shiitake, porcini, champignons e spugnole, bitto, polvere di porcino e aglio

“Profumo di ricordi”. Il tortello, il piennolo e il bitter. Quando si riscaldava la pasta: tortelli ripassati in padella ripieni di carne di maiale affumicata, crema di caciocavallo di Ciminà, pomodoro del Piennolo, bitter di origano (base alcolica, zucchero, spezie e origano). Comfort food

“Profumo di ricordi”. Il tortello, il piennolo e il bitter. Quando si riscaldava la pasta: tortelli ripassati in padella ripieni di carne di maiale affumicata, crema di caciocavallo di Ciminà, pomodoro del Piennolo, bitter di origano (base alcolica, zucchero, spezie e origano). Comfort food

Branzino in padella, mandorle, crema di cavolfiore, pere nashi, sambuco e radici. Molto buono

Branzino in padella, mandorle, crema di cavolfiore, pere nashi, sambuco e radici. Molto buono

Terra di mezzo, ossia manzo galiziano e crema di senape, rapa

Terra di mezzo, ossia manzo galiziano e crema di senape, rapa

Ossobuco, crema e latte. A parte, un'insalatina di erbe di campo, in cui la crema di sesamo nero apporta fin troppa grassezza

Ossobuco, crema e latte. A parte, un'insalatina di erbe di campo, in cui la crema di sesamo nero apporta fin troppa grassezza

“Una idea di formaggio”, lenticchie e arance: formaggio piemontese stile camambert, sorbetto di arancia rossa di Sicilia, spuma di lievito, nocciole, lenticchie croccanti, riso soffiato

“Una idea di formaggio”, lenticchie e arance: formaggio piemontese stile camambert, sorbetto di arancia rossa di Sicilia, spuma di lievito, nocciole, lenticchie croccanti, riso soffiato

Flan alla vaniglia, dadolata di mela Golden, il tutto accompagnato con un sidro di mele maison. Grande dolce di piacevole semplicità ma elegantissime note aromatiche

Flan alla vaniglia, dadolata di mela Golden, il tutto accompagnato con un sidro di mele maison. Grande dolce di piacevole semplicità ma elegantissime note aromatiche

La fata verde: mousse di castagne, cioccolato fondente, castagne sbollentate, cachi, sablé alle mandorle, gel di assenzio, crumble di cacao e castagne

La fata verde: mousse di castagne, cioccolato fondente, castagne sbollentate, cachi, sablé alle mandorle, gel di assenzio, crumble di cacao e castagne


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