L'arancino con la Sicilia dentro

Un arancino davvero speciale, dedicato ai 45 di attività del suo locale, l'Umbriaco Tavola Calda e Bottega. L'ha ideato Rosario Umbriaco, l'uomo dell'arancino più buono del mondo, come scrivemmo qui. Il mestiere di rosticciere ce l'ha nel dna, «un mio bisnonno e mio nonno vendevano hot dog nella New York degli anni Venti e Trenta». Suo padre Francesco Paolo aprì invece la Tavola Calda Europa nel 1974, a Enna: anno particolarmente fruttifero in famiglia, oltre al negozio nacque anche Rosario. L'uno e l'altro compiono dunque 45 anni,  la tavola calda proprio oggi 12 marzo, e la festa aveva bisogno di una delizia che la consacrasse.

Un arancino, ovviamente. Tutto siciliano al 100%. Di più: con 25 ingredienti di Trinacria. Umbriaco ce lo racconta così: «Cuociamo il riso siciliano qualità Baldo nell'acqua siciliana del mar Ionio. A tre quarti della cottura, aggiungiamo le cime di rapa che sono state precedentemente saltate con un trito di Presidi Slow Food: peperoncino rosso, olive verdi, aglio, pomodorini secchi, basilico, capperi. Togliamo dal fuoco, distendiamo il riso sul piano di marmo; mentre si raffredda prepariamo una crema di formaggio ragusano Dop 24 mesi. Dopo 5 minuti dal fine cottura, per contrastare la sapidità del cacio, vi aggiungiamo un croccante di un antichissimo biscotto siciliano, la dolce Cuddrireddra di Delia, che ha una tradizione di quasi 300 anni. Così creiamo un equilibrio secondo me perfetto».

Così la Cuddrireddra di Delia viene descritta da Slow Food (a sua volta è preparata con ingredienti siciliani, altrimenti il conto non tornerebbe):

Il nome è quasi impronunciabile per chi non è siciliano. La lingua si arrotola nello sforzo di pronunciare le troppe erre e le troppe di, ma a Delia questa parola dal suono duro indica un dolce buonissimo: un biscotto a forma di bracciale il cui nome risale al greco kollura (cioè focaccia, pane biscottato di forma solitamente anulare). (...) La ricetta è semplice: si impasta la farina di grano duro con uova fresche, zucchero, un poco di strutto, vino rosso, cannella e scorzette di arancio. Si lavora la massa su un asse di legno (lo scanaturi) fino a quando raggiunge la giusta compattezza e poi la si divide in piccoli rotolini. (...) Si avvolgono i rotolini di pasta intorno a un bastoncino che poi viene sfilato. La spirale di pasta viene appoggiata su un attrezzo chiamato “pettine” costituito da due asticelle di legno unite da una serie di striscioline di canna di bambù levigata. I pettini sono conservati con grande cura perché nessuno è più in grado di costruirli. Alcuni sono vecchissimi, posso avere anche più di 150 anni. Sul “pettine” si appoggia la spirale di pasta che acquista la caratteristica “rigatura”. Si uniscono a questo punto le due estremità formando una corona. L’ultimo passaggio è la frittura in abbondante olio extravergine d’oliva.

Ma torniamo all'arancino. «Assembliamo il tutto e paniamo in un mix di pan grattato creato appositamente per l'occasione, utilizzando tre tipi di grani antichi siciliani: Perciasacchi, Russello e Maiorcone. Creiamo insomma tre tipi di pane con le farine di questi grani, li grattiamo e li mixiamo tra di loro».

Da lì un arancino di 25 elementi, ma 100% siciliani. Un inno all'isola, un condensato delle sue bontà. «Devo dire grazie ai nostri produttori che, giorno dopo giorno, ci forniscono queste eccellenze. Noi riusciamo a realizzare quello che è un sogno: portare la nostra esperienza nei prodotti, far sentire tutti i sapori ma in armonia. E gustare il territorio». Conclude Umbriaco: «Io non abbandono mai la mia tradizione, siamo alla quarta generazione, una storia che va oltre i 70 anni calcolando anche quelli newyorkesi. Però devo stare al passo coi tempi, e quindi vado costantemente alla ricerca di prodotti di qualità, coi quali infine realizzo i miei arancini».