Alberto Basso, Vicenza e il dessert di polenta e baccalà

Al TreQuarti lo chef rilegge la tradizione nel dolce con estratto del pesce e gelato di mais. Prima, un assaggio di cuore d'asino

10-03-2019 | 07:00
Polenta & Baccalà, originalissimo dessert propost

Polenta & Baccalà, originalissimo dessert proposto da Alberto Basso, chef-patron del TreQuarti di Val Liona, nel Vicentino. In basso a sinistra il sablé alle nocciole, la meringa di aceto di mele e l'estratto di baccalà che cola dai bordi del piatto. A parte, a destra, il gelato al mais salato

Qualcosa sta accadendo in quel di Val Liona, paesino in provincia di Vicenza. Al locale ristorante TreQuarti lo chef-patron Alberto Basso, classe 1984, appare come un vulcano in ebollizione. Lo conoscemmo tre anni fa, ne scrivemmo così sulla Guida identità Golose: "Propone una cucina ben fatta, con piatti di fortissima tempra, sempre interessanti. Sono esplosioni di sapore ammalianti, a volte persino eccessive, quasi Basso temesse un difetto di personalità". Erano insomma gusti pieni che tradivano però una ricerca creativa destinata a chissà quali esiti: scommettevamo comunque sul "talento del suo artefice".

Lo chef Alberto Basso

Lo chef Alberto Basso

Un triennio più tardi, questa evoluzione non è ancora completata del tutto, ma Basso la sta mettendo a fuoco. Ci ha raccontato proprio poche ore fa: «Ho appena deciso di suddividere il menu in due parti, caresse e man roverse (ossia, carezze e manrovesci, ndr), per identificare i piatti più golosi e quelli di pura ricerca». Ottima idea, perché l'interessante creatività dello chef ha ora bisogno di fili conduttori e chiavi di lettura più nitide. Di essere esplicitata in modo ordinato, tra intuizioni che gli vengono dalla rilettura del territorio, una certa vena mediterranea figlia dei legami familiari - sua moglie Luana Sarcone è pugliese d'origine e gli passa le ricette della suocera, che lo chef rielabora - e un'apertura verso il mondo che lo spinge a considerare, com'è giusto, il km zero un'opzione, non una prigione.

Tra le intuizioni che vengono dal territorio, spicca un piatto originalissimo, un dessert (per la serie lo famo strano, abbiamo già parlato qui di Enrico Mazzaroni e del suo dolce a base di cervello d'agnello). Polenta & baccalà, si legge sul menu: ma ovviamente è ben diverso da quello che ci si aspetterebbe da queste parti, non a caso fa parte della parte finale del pasto.

Spiega Basso: «Nella mia zona il baccalà alla vicentina è un piatto identitario, polenta e baccalà quello che tutti i ristoratori - o quasi - propongono, e tutti i clienti - o quasi - richiedono». Anche a lui, che però non aveva nessuna intenzione di metterlo in carta. Così l'idea, nata lo scorso anno: «Farne una versione quasi provocatoria, esasperata. Tutto è nato quasi per gioco, per paradosso». Volete polenta e baccalà? Eccoveli, ma come dolce.

Ossia: sablé alle nocciole, meringa di aceto di mele, olio extravergine e maltodestrine, gelato al mais salato e, in una crema che avvolge il piatto scendendo dai suoi bordi, un estratto di baccalà ottenuto con un estrattore di succo Greenstar. Esito particolarissimo, border line, i sentori forti del pesce van dosati perché pizzicano le papille gustative, ma l'insieme trova piena ragione d'essere pur nell'equilibrio instabile. Se provocazione doveva essere, è interessante e viene anche apprezzata, «i clienti all'inizio erano diffidenti, ora me lo chiedono più di quanto avrei potuto supporre».

Un'altra immagine di Polenta & Baccalà

Un'altra immagine di Polenta & Baccalà

Quello che conta per noi, è che narra bene l'Alberto Basso di oggi: cova un fuoco dentro, è il vulcano che dicevamo prima. C'è un piatto della memoria che ci ha particolarmente colpito in modo favorevole: Cuore d’asino al profumo di camino, cotogne alla senape, buonissimo, «sono partito da una tradizione familiare, mio nonno la domenica cucinava il cuore di maiale o di manzo sulla griglia, e lo mangiavamo con le verdure stufate». C'è inoltre il Mediterraneo pugliese, come detto (che un po' incontra il Piemonte, per la verità): Spuma di topinambur, polveri vegetali, carciofi e lampascioni.

Cuore d’asino al profumo di camino, cotogne alla senape

Cuore d’asino al profumo di camino, cotogne alla senape

C'è il ricordo della sagra, «quando mangiavi i fagioli col tonno, ad accompagnare la grigliata»: Tortello alla cipolla di Almisano, cannellini, peperoni e ventresca di tonno. C'è il legame con la terra, in una proposta nuova, «che è un piatto da condividere: raperonzoli conditi in un estratto di terra, salsa di rucola selvatica che cresce loro accanto, aromatizzazione allo stesso tartufo che troviamo lì vicino...» e così via. C'è però anche il Bir-Ramen, che non solo guarda a Oriente ma se lo gioca coi sentori amari e acidi della birra; così come ci sono maialini iberici, pak-choi, daikon...

Alberto Basso scherza con Christian Danese

Alberto Basso scherza con Christian Danese

E quindi, in sintesi? L'esito lo sa già Basso: «Sto lavorando molto di sottrazione», la strada è foriera di risultati, occorre trovare un'armonia in tutto questo ben di dio, che raccontiamo nelle foto qua sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta. Chiarirsi qua e là le idee è un bene e una necessità; ma averne, e tante, e così fertili, è un presupposto davvero felice.

Ps: una lode al maître e sommelier Christian Danese, sta sempre più strutturando una carta dei vini davvero ricca di suggestioni.

Frittelle di cotechino, maionese al rafano

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Macaron dolce-salato con polvere di radicchio e mousse di lardo

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Americano in sfera di burro di cacao e arancia

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Il pane: da lievito madre e farina integrale più Bonsemì Petra. Poi crackers ai semi di zucca e vele di Grana Padano 20 mesi. Nel tubetto, una mousse di mortadella

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Spuma di topinambur, polveri vegetali, carciofi e lampascioni. Le polveri sono di carote, pomodori, cipolle rosse e sedani

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Trippe, fegato grasso e gamberi viola, ormai un classico, ideato nel 2014: le trippe sono di vitello, il gambero viola crudo di Porto Santo Stefano, poi gel di gambo di sedano

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Lingua di vitello, carciofi, senape e radicchietto. La lingua è prima bollita e poi rosolata; i preziosi radicchietti sono conditi con olio e aceto. Gusto pulito, piacevole, goloso

Lingua di vitello, carciofi, senape e radicchietto. La lingua è prima bollita e poi rosolata; i preziosi radicchietti sono conditi con olio e aceto. Gusto pulito, piacevole, goloso

Cuore d’asino al profumo di camino, cotogne alla senape. Il cuore, cotto 35 minuti a 65°, è condito con olio ai sentori di brace, poi crema di mele cotogne alla senape e cavoletti di Bruxelles fermentati

Cuore d’asino al profumo di camino, cotogne alla senape. Il cuore, cotto 35 minuti a 65°, è condito con olio ai sentori di brace, poi crema di mele cotogne alla senape e cavoletti di Bruxelles fermentati

Tortello alla cipolla di Almisano, cannellini, peperoni e ventresca di tonno

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Buono il Riso Acquerello al fegato grasso, vermouth, kaffir lime e perle di yuzu

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Lagarto di maialino iberico, robiola dei Lessini e papaya. La carne è marinata in champonzu (salsa ponzu tradizionale a base di agrumi con aggiunta di fumetto a base di bonito, alga kombu e funghi) e polvere di caffè, poi un kimchi di papaya, del pak-choi e robiola dei Lessini

Lagarto di maialino iberico, robiola dei Lessini e papaya. La carne è marinata in champonzu (salsa ponzu tradizionale a base di agrumi con aggiunta di fumetto a base di bonito, alga kombu e funghi) e polvere di caffè, poi un kimchi di papaya, del pak-choi e robiola dei Lessini

Bir-Ramen: pancia di maialino iberico, daikon, gel di birra acida, infusione di luppolo. Il piatto è stato premiato dalla giuria popolare per la miglior ricetta al Premio Birra Moretti 2016, leggi Basso, la sua storia e... Bir-ramen

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Granita di limone e alloro con limone candito

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Panna cotta al pino mugo, spugna di tè Matcha, crema di cachi, crema di castagne con rum, foglie d'acero caramellate, castagne bollite e melograno

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