26-02-2019
Roberto Di Pinto al lavoro nella cucina del suo Sine, a Milano (foto Modestino Tozzi)
Fa davvero piacere vedere un ottimo professionista come Roberto Di Pinto aver colto la propria dimensione perfetta, quella cifra stilistica che crea come conseguenza un'identità forte, ne definisce l'ambito nel mondo della ristorazione ed è il salvacondotto verso il successo.
Avevamo conosciuto Di Pinto anni fa, ai tempi del Bulgari. Bravo, ma ci era sembrato non del tutto a fuoco in quel contesto: «La verità è che lì ero chiamato a fare altro, a essere una sorta di manager. Certo: viaggiavo molto, tanti eventi, interagivo con grandi colleghi. Mi divertivo, insomma. Ma mi mancava una cosa che amo, che è poi la mia passione: cucinare».
Roberto Di Pinto è napoletano, classe 1982
Il locale
Questi brevi cenni biografici c'interessano soprattutto per il dato iniziale: Di Pinto è chef campano, condizione che ai nostri occhi comporta gioie e dolori. Indiscutibile quella grande scuola che affonda le radici in una immensa, splendida tradizione prima di prodotto, poi di cucina; nella stesso tempo, la stessa grande tradizione è anche sovente un limite, poiché spinge spesso a rimanervi fedeli all'eccesso, quasi immobili, pigramente appagati dalla consapevolezza di piacere, quando la ricerca è sempre il viatico migliore per il futuro.
Da aprile il Sine sarà aperto anche la domenica, per il classico pranzo delle feste, coi piatti di sempre
Il Sine è una buona idea anche per la zona dove è collocato, viale Umbria 126, una Milano piacevole ma avara di indirizzi golosi che meritino davvero. Per tutti questi motivi, siamo convinti che attecchirà. Lo chef è bravo, appassionato e perbene, se lo merita.
Vi raccontiamo la nostra cena qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Branzino e peperone crusco
Focaccia, burro acido e acciughe del Cantabrico
Bignè craquelin allo spaghetto all'amatriciana, foglia ostrica
Consommé di verdure
Ostrica e gel di limoncello
Pizzetta fritta, friarielli, crudo di tonno e agrumi
Buonissimo questo Radici e alici: carote fermentate, rape, cavolfiore, peperone crusco, patate, topinambur, cotte sotto la cenere, ricoperte di spuma di mozzarella e con alici in tre texture, ossia marinate, sotto sale e come colatura. Piatto molto raffinato e piacevole, a ogni boccone una diversa suadenza: fumo, acido, croccante...
«Il mio omaggio a Milano»: Ravioli d’ossobuco, salsa riso milano e gremolada mediterranea. Il raviolo è fatto solo di acqua e farina, l'ossobuco in modo classico, poi demi-glace di vitello e gremolada di limone candito. Piatto anche qui innanzitutto gustoso, poi anche armonico, con il tocco perfetto del limone candito
Risotto Milano-Napoli. Altra bella idea: il riso è tocco in brodo vegetale, acqua di mare e acqua di frutti di mare, poi sposa il classico zafferano alla milanese. Napoli è data dai frutti di mare, in varie consistenze e cotture. Come per Radici e alici, molto interessante che a ogni boccone corrisponda un effetto diverso: il gambero crudo, il polpo affumicato...
Rombo, cardoncelli e zabaione di mare, ossia «una salsa a metà tra quella olandese e uno zabaione», con cozze, ostriche e vongole frullate e poi montate con i tuorli, gli albumi a parte. Infine basilico e gel di zenzero e limone
Lingua di manzo al barbecue, salsa di ostriche e prezzemolo, fondo di arrosto, puntarelle. Ancora una volta un piatto riuscitissimo, equilibrato
Convince anche Tiramisù, funghi e caffè, con lamelle di tartufo
Sacro e profano (babà al rhum e gelato al pop corn), con germogli di piselli, conferma che anche la parte dolce è ben realizzata, anche quando va a interagire con la tradizione, proponendola in nuove versioni
Eruzione di limone, un dolce nuovo, fresco, sarà in carta tra poco: sorbetto di lime, crumble e meringa di limone, cremoso di lemon grass, gel di limoncello. Il tutto è "profumato" da incenso alla citronella
Sine viale Umbria 126, Milano Tel. +39 02 36594613 Chiuso domenica Menu degustazione a 45 e 75 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera