Roberto Di Pinto centra il bersaglio al nuovo Sine, a Milano

Lo chef napoletano è pure patron di questo locale che propone cucina bistronomica con tocchi d'autore. La formula convince

26-02-2019 | 07:00
Roberto Di Pinto al lavoro nella cucina del suo Si

Roberto Di Pinto al lavoro nella cucina del suo Sine, a Milano (foto Modestino Tozzi)

Fa davvero piacere vedere un ottimo professionista come Roberto Di Pinto aver colto la propria dimensione perfetta, quella cifra stilistica che crea come conseguenza un'identità forte, ne definisce l'ambito nel mondo della ristorazione ed è il salvacondotto verso il successo.

Avevamo conosciuto Di Pinto anni fa, ai tempi del Bulgari. Bravo, ma ci era sembrato non del tutto a fuoco in quel contesto: «La verità è che lì ero chiamato a fare altro, a essere una sorta di manager. Certo: viaggiavo molto, tanti eventi, interagivo con grandi colleghi. Mi divertivo, insomma. Ma mi mancava una cosa che amo, che è poi la mia passione: cucinare».

Roberto Di Pinto è napoletano, classe 1982

Roberto Di Pinto è napoletano, classe 1982

Ora lo fa, e davvero molto bene, al suo nuovo ristorante Sine, a Milano, aperto l'8 dicembre scorso. Sine ossia "senza" in lingua latina: una logica di sottrazione che è in linea con le tendenze generali e qui viene declinata in un format casual e informale, accogliente e sbarazzino. Il locale, dai soffitti altissimi, è nato dalla ristrutturazione di una vecchia officina della Suzuki e di un attiguo ambulatorio veterinario. Linee semplici, toni sobri con dettagli vivaci, un elegante bancone bar. Di Pinto vi propone piatti italiani che rimandano a un'impostazione bistronomica di fondo, dunque inclusiva; ma se la definizione di "bistronomia" calza a pennello, va aggiunto certamente anche "d'autore". Mai mancano infatti pennellate di pura eleganza che suggellano ottime armonie di gusto.

Oggi va persino di moda riscoprire i classici, proporre - lo fanno tanti chef iperstellati, magari nelle loro seconde insegne più easy - i piatti della tradizione. Di Pinto parte da questo concetto, ma lo rielabora con mano sicura e cervello fine, e anche molto cuore, che non gli manca: c'è una struttura classica cui si sovrappone una seconda, creativa. L'insieme che ne deriva è innanzitutto goloso, poi anche contemporaneo in quanto tecnico, rimeditato e bilanciato. Dell'alta cucina propriamente detta ha la caratteristica della complessità al palato, vero plus del Sine rispetto a format simili; dell'alta cucina non ha però quella certa tendenza a spostare oltre la frontiera. Al Sine prima di tutto si mangia bene: d'altra parte qui Di Pinto è chef ma anche patron, «questa sarà la mia casa per chissà quanti anni», vuol farla funzionare per bene.

Il locale

Il locale

Di Pinto è un napoletano classe 1982. Ha iniziato come garzone nella pasticceria Scaturchio di Napoli. Poi è entrato nel mondo Starwood, catena alberghiera con la quale ha girato mezzo mondo, a partire dai ristoranti stellati Fiore e Conservatory di Londra, per poi tornare in Italia a Firenze. Quindi Milano, al Diana Majestic e soprattutto da Nobu, prima di approdare a Parigi nel 2000 con Vittorio Beltramelli, allievo di Gualtiero Marchesi e di Ferran Adrià. Uno stage da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino e poi il Bulgari, prima del Sine appunto.

Questi brevi cenni biografici c'interessano soprattutto per il dato iniziale: Di Pinto è chef campano, condizione che ai nostri occhi comporta gioie e dolori. Indiscutibile quella grande scuola che affonda le radici in una immensa, splendida tradizione prima di prodotto, poi di cucina; nella stesso tempo, la stessa grande tradizione è anche sovente un limite, poiché spinge spesso a rimanervi fedeli all'eccesso, quasi immobili, pigramente appagati dalla consapevolezza di piacere, quando la ricerca è sempre il viatico migliore per il futuro.

Da aprile il Sine sarà aperto anche la domenica, per il classico pranzo delle feste, coi piatti di sempre

Da aprile il Sine sarà aperto anche la domenica, per il classico pranzo delle feste, coi piatti di sempre

Di Pinto non rinnega le sue radici, ma ha la forza di coniugarle al meglio in una Milano che guarda con un po' di sufficienza la semplice riproposizione del passato. È capace di raccontare al Mediterraneo, ma con un accento diverso, che deriva dalle sue tante esperienze. Le sa mettere a frutto, così che già oggi, a pochi mesi dall'apertura, la sua proposta può ben dirsi ricca di personalità.

Il Sine è una buona idea anche per la zona dove è collocato, viale Umbria 126, una Milano piacevole ma avara di indirizzi golosi che meritino davvero. Per tutti questi motivi, siamo convinti che attecchirà. Lo chef è bravo, appassionato e perbene, se lo merita.

Vi raccontiamo la nostra cena qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Branzino e peperone crusco

Branzino e peperone crusco

Focaccia, burro acido e acciughe del Cantabrico

Focaccia, burro acido e acciughe del Cantabrico

Bignè craquelin allo spaghetto all'amatriciana, foglia ostrica

Bignè craquelin allo spaghetto all'amatriciana, foglia ostrica

Consommé di verdure

Consommé di verdure

Ostrica e gel di limoncello

Ostrica e gel di limoncello

Pizzetta fritta, friarielli, crudo di tonno e agrumi

Pizzetta fritta, friarielli, crudo di tonno e agrumi

Buonissimo questo Radici e alici: carote fermentate, rape, cavolfiore, peperone crusco, patate, topinambur, cotte sotto la cenere, ricoperte di spuma di mozzarella e con alici in tre texture, ossia marinate, sotto sale e come colatura. Piatto molto raffinato e piacevole, a ogni boccone una diversa suadenza: fumo, acido, croccante...

Buonissimo questo Radici e alici: carote fermentate, rape, cavolfiore, peperone crusco, patate, topinambur, cotte sotto la cenere, ricoperte di spuma di mozzarella e con alici in tre texture, ossia marinate, sotto sale e come colatura. Piatto molto raffinato e piacevole, a ogni boccone una diversa suadenza: fumo, acido, croccante...

«Il mio omaggio a Milano»: Ravioli d’ossobuco, salsa riso milano e gremolada mediterranea. Il raviolo è fatto solo di acqua e farina, l'ossobuco in modo classico, poi demi-glace di vitello e gremolada di limone candito. Piatto anche qui innanzitutto gustoso, poi anche armonico, con il tocco perfetto del limone candito

«Il mio omaggio a Milano»: Ravioli d’ossobuco, salsa riso milano e gremolada mediterranea. Il raviolo è fatto solo di acqua e farina, l'ossobuco in modo classico, poi demi-glace di vitello e gremolada di limone candito. Piatto anche qui innanzitutto gustoso, poi anche armonico, con il tocco perfetto del limone candito

Risotto Milano-Napoli. Altra bella idea: il riso è tocco in brodo vegetale, acqua di mare e acqua di frutti di mare, poi sposa il classico zafferano alla milanese. Napoli è data dai frutti di mare, in varie consistenze e cotture. Come per Radici e alici, molto interessante che a ogni boccone corrisponda un effetto diverso: il gambero crudo, il polpo affumicato...

Risotto Milano-Napoli. Altra bella idea: il riso è tocco in brodo vegetale, acqua di mare e acqua di frutti di mare, poi sposa il classico zafferano alla milanese. Napoli è data dai frutti di mare, in varie consistenze e cotture. Come per Radici e alici, molto interessante che a ogni boccone corrisponda un effetto diverso: il gambero crudo, il polpo affumicato...

Rombo, cardoncelli e zabaione di mare, ossia «una salsa a metà tra quella olandese e uno zabaione», con cozze, ostriche e vongole frullate e poi montate con i tuorli, gli albumi a parte. Infine basilico e gel di zenzero e limone

Rombo, cardoncelli e zabaione di mare, ossia «una salsa a metà tra quella olandese e uno zabaione», con cozze, ostriche e vongole frullate e poi montate con i tuorli, gli albumi a parte. Infine basilico e gel di zenzero e limone

Lingua di manzo al barbecue, salsa di ostriche e prezzemolo, fondo di arrosto, puntarelle. Ancora una volta un piatto riuscitissimo, equilibrato

Lingua di manzo al barbecue, salsa di ostriche e prezzemolo, fondo di arrosto, puntarelle. Ancora una volta un piatto riuscitissimo, equilibrato

Convince anche Tiramisù, funghi e caffè, con lamelle di tartufo

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Sacro e profano (babà al rhum e gelato al pop corn), con germogli di piselli, conferma che anche la parte dolce è ben realizzata, anche quando va a interagire con la tradizione, proponendola in nuove versioni

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Eruzione di limone, un dolce nuovo, fresco, sarà in carta tra poco: sorbetto di lime, crumble e meringa di limone, cremoso di lemon grass, gel di limoncello. Il tutto è

Eruzione di limone, un dolce nuovo, fresco, sarà in carta tra poco: sorbetto di lime, crumble e meringa di limone, cremoso di lemon grass, gel di limoncello. Il tutto è "profumato" da incenso alla citronella

Sine 
viale Umbria 126, Milano
Tel. +39 02 36594613
Chiuso domenica 
Menu degustazione a 45 e 75 euro


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