Diego Guerrero, chef per spirito ribelle che infrange le regole della cucina

Il salottino del DSTAgE

Si entra al DSTAgE, ti fanno accomodare in un salottino dalle ampie, comode poltrone in pelle, per l'aperitivo. Viene servito lì il primo appetizer, Calamar a la romana, buonissimo, davvero superiore a ogni attesa. Nessuna farina, nessun uovo: la "polpetta" di calamaro è resa compatta dalla stessa albumina del mollusco cefalopode, un po' come avviene con l'Uovo di seppia di Pino Cuttaia. La salsa è ottenuta dai tentacoli. Assaggio di grande potenza e pulizia gustativa, quasi il miglior calamaro possibile

Si va al pass e ci accoglie Antonello Lupo, salernitano classe 1992, «lavoro qui da quattro giorni». Era arrivato a Madrid per fare tre anni di Erasmus, «studiavo marketing, poi mi sono iscritto a una scuola di cucina, che mi ha mandato qui per fare tre mesi di pratica». Evidentemente è piaciuto, e quelli del DSTAgE l'hanno preso con sé. Lupo osserva con noi la preparazione live di ...y un huevo!, piatto-show: viene sifonata una spuma bianca di albume sul ghiaccio secco, diventa una specie di meringa in cui si pone il tuorlo dell'uovo, poi chips di bacon soffiato. Il gusto è quello che t'aspetteresti a colazione, ma molto concentrato nell'aroma e leggero nella texture. «Ci piace riprendere ciò che fa parte della memoria gustativa comune»

Ci si accomoda al tavolo. Il primo piatto è Recuerdos de Navidad, ossia ricordo di Natale: fermentazione lattica d'uva, kito yuzu, caviale, salamoia

Carabinero, ossia come ti trasformo lo spettacolare gambero rosso. Il piatto è composto al 100% da questo prodotto: sotto c'è un trito della sua polpa, sopra la parte croccante resa dal carapace e dalla testa finemente sminuzzati

Pan viejo & anchoa, pane vecchio e acciuga. Il pane è fermengtato col koji, il fungo del sake

Piatto bellissimo, Esponja de enoki, spugna di radici di funghi enoki con cipolline verdi, barbabietole e alghe

Un altro grandissimo piatto, di quelli che rimangono impressi perché innovano sul già noto, olé: Tomate garum. Ossia pomodorini ghiacciati d'infinita squisitezza, alghe (il ramallo de mar o codium) e polvere di garum passata all'azoto liquido. Il plus è dato proprio dalla temperatura: partono in bocca le note gelide, il boccone si scalda al contatto col palato sprigionando così, in successione, le proprie fini note aromatiche

Tarteleta de yema curada y trufa, ossia torino di tuorlo marinato e tartufo nero, con pisellini lacrima. Il sapore della terra

Maya, ossia mole di maiz morado (la pannocchia viola) con yucca fermentata, peperoncini, coriandolo e "tonno" (un'acqua di cocco fermentata con spezie)

Rosa de pimiento asado, una rosa arrostita di pimiento del piquillo, un peperoncino spagnolo buonissimo e a denominazione di origine controllata. Purezza di gusto

Callos vegetales y salsa agripicante, trippa vegetale e salsa agropiccante

Callos & bacalao. Una variazione carnivora sul tema del piatto precedente: la pelle del baccalà compone quella specie di cannolino croccante, il collagene delle trippe lega la salsa

Chawanmushi de foie escabechado y percebe, ossia chawanmushi di foie gras in salamoia e percebe. Il chawanmushi è un piatto della cucina giapponese che utilizza nella sua preparazione i semi dell'albero Ginkgo biloba: praticamente un budino a base di latte e uova cui si possono aggiungere funghi, gamberetti o altro e che viene aromatizzato con salsa di soia, dashi e mirin. In questo caso Guerrero aggiunge foie gras e completa con un percebe, raro e costoso frutto di mare galiziano

Piel de pescado & toffe de atún: pelle di pesce (in questo caso merluzzo), crema di tonno, alga nori

Morrillo de atún a la brasa y morcilla de Beasain, collo di tonno grigliato con morcilla. Il collo del tonno è spettacolare e profumatissimo, cuoce due ore a brace morbida, viene ricoperto al tavolo col suo fondo ottenuto dagli scarti e con un tocco di ginger, ricco di collagene, e poi da una crema di morcilla dei Paesi Baschi, il sanguinaccio spagnolo. Il tutto risulta un po' troppo denso/intenso nei sapori

Cordero, kombu, cogollo y piparra, ossia agnello, alga kombu, acqua di cuori di lattuga e piparra, un peperoncino basco, qui cotto alla brace. Ottimo, la pelle dell'agnello croccante a racchiudere il boccone, dentro un'esplosione di umami

Inizia la parte dolce: Melón y remolacha fermentada, melone in osmosi di succo di barbabietola fermentata, poi fiori di cachi

Beber con la boca llena, ossia "bere con la bocca piena": fragole fermentate e crème fraîche con kombucha

Maiz, un classicissimo di Diego Guerrero. in una nuvola di zucchero filato spunta un croccantino composto da gelato di popcorn ricoperto di piccole meringhe di mango e aromatizzato con aceto di mele, sherry e tajine, mais tostato e peperoncino. L'insieme ha una texture perfetta, si mangia avvolgendo il tutto nella nuvola di zucchero, come fosse un taco