Franco Aliberti, che gran piatto... con poco sale in zucca

Come scrive Paolo Marchi nella sua recensione ai Tre Cristi di Milano, serve un poco di tempo perché un nuovo chef metta radici in un locale, crei un rapporto col luogo in cui s’è trasferito, ceselli l’offerta gastronomica, trovi i giusti equilibri. Ma quando il professionista in questione è un talentaccio come Franco Aliberti, ecco che dietro tutto questo emergono intanto spunti fertilissimi, idee felici, tracce di lavoro promettenti, progetti entusiasmanti.

Chi scrive è stato recentemente a cena nel locale che fu di Paolo Lopriore. Vi ha mangiato bene, con punte d’assoluta eccellenza, come nel Biancostato e cicoria (la carne scottata sulla brace, poi cotta lungamente in forno, sfilacciata, ricompattata e laccata col suo fondo) o in un dessert quale Braulio, cioccolato bianco al caramello, carbone vegetale, conferma dell’assoluta eleganza di un Aliberti che, non dimentichiamolo, nasce pastry chef.

Però un piatto ci ha colpito su tutti: Zucca 132 km, dove l’indicazione chilometrica è un vezzo del menu, indica la distanza dal Duomo meneghino che hanno percorso gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta. Piatto magistrale, che va all’essenza aromatica della cucurbitacea, rendendola di armonia sorprendente. Viene in mente il lavoro di Niko Romito nella concentrazione dell’aroma – parallelo alla differenziazione di texture – del singolo ingrediente; e in effetti Aliberti ci conferma che proprio quella è la strada che ha imboccato, «adoro il lavoro di Niko, la sua ricerca concettuale su prodotti come cipolle, verze, cavolfiori. Mi sono incamminato nella stessa direzione, anche per provare a me stesso a che punto sono arrivato, a quale livello tecnico sono in grado di ambire». Dopo il nostro assaggio, non abbiamo dubbi: molto, molto alto.

Zucca, allora. Viene sbucciata, la buccia verde posta in pentola a pressione (unico modo per non disperderne le potenzialità aromatiche) con semplice acqua, solo alla fine il brodo che se ne ottiene viene un poco addizionato di sale.

Il resto del frutto viene abbrustolito su tutti i lati su brace non troppo forte, «mi serve per conferire una nota amarognola e leggermente affumicata» così da contrastarne la dolcezza naturale, anche se Franco sceglie la classica zucca varietà Delica, raffinata e non troppo zuccherina, perché non ha bisogno di accentuare tale nota gustativa, gli serve al contrario un bilanciamento tra tutte le componenti, perché il piatto finale giochi le sue carte appunto sull’equilibrio perfetto. Tra l’altro la Delica vanta una polpa compatta, ottima da tagliare.

Dopo la brace, la zucca viene marinata con sale, olio e aceto, spennellata per bene, quindi riposa 24 ore. Viene quindi cotta al vapore per circa un’ora: tagliata a metà orizzontalmente, vengono estratti semi e filamenti. I primi finiscono tostati e salati, andranno a guarnire il piatto; i secondi, insieme alle parti più esterne di polpa, quelle un po’ più abbrustolite, sono frullati per ricavarne una crema.

Siamo quasi all’impiattamento. Viene porzionata una fetta di polpa di zucca, da ripassare in forno al momento del servizio con ulteriore addizione di olio, sale e aceto; sotto, il brodo; sopra, la crema e i semi. La ricetta è terminata: ci sono note dolci, sapide, amare, grasse, affumicate, tostate, acide, nel susseguirsi di consistenze diverse. Un piccolo capolavoro di complessità, un Assoluto di zucca.

Spiega Aliberti: «È un prodotto estremamente stimolante, specie per me che vengo dalla pasticceria. Fa da ponte tra mondi diversi, mette d’accordo identità apparentemente distanti. Diventa, così, una specie di mia dichiarazione al commensale capace di percepire la sensibilità che anima questo mio lavoro».

È il primo di una serie, come detto. Aliberti continuerà in questo percorso – sostenibile – di approfondimento sui singoli ingredienti. Prossimo step al cambio menu di marzo: protagonista, al posto della zucca, sarà il carciofo.