16-02-2019
Zucca 132 km, gran piatto di Franco Aliberti ai Tre Cristi, lo chef usa il 100% della cucurbitacea
Come scrive Paolo Marchi nella sua recensione ai Tre Cristi di Milano, serve un poco di tempo perché un nuovo chef metta radici in un locale, crei un rapporto col luogo in cui s’è trasferito, ceselli l’offerta gastronomica, trovi i giusti equilibri. Ma quando il professionista in questione è un talentaccio come Franco Aliberti, ecco che dietro tutto questo emergono intanto spunti fertilissimi, idee felici, tracce di lavoro promettenti, progetti entusiasmanti.
Chi scrive è stato recentemente a cena nel locale che fu di Paolo Lopriore. Vi ha mangiato bene, con punte d’assoluta eccellenza, come nel Biancostato e cicoria (la carne scottata sulla brace, poi cotta lungamente in forno, sfilacciata, ricompattata e laccata col suo fondo) o in un dessert quale Braulio, cioccolato bianco al caramello, carbone vegetale, conferma dell’assoluta eleganza di un Aliberti che, non dimentichiamolo, nasce pastry chef.
Franco Aliberti a Identità Milano 2017
Il resto del frutto viene abbrustolito su tutti i lati su brace non troppo forte, «mi serve per conferire una nota amarognola e leggermente affumicata» così da contrastarne la dolcezza naturale, anche se Franco sceglie la classica zucca varietà Delica, raffinata e non troppo zuccherina, perché non ha bisogno di accentuare tale nota gustativa, gli serve al contrario un bilanciamento tra tutte le componenti, perché il piatto finale giochi le sue carte appunto sull’equilibrio perfetto. Tra l’altro la Delica vanta una polpa compatta, ottima da tagliare.
Siamo quasi all’impiattamento. Viene porzionata una fetta di polpa di zucca, da ripassare in forno al momento del servizio con ulteriore addizione di olio, sale e aceto; sotto, il brodo; sopra, la crema e i semi. La ricetta è terminata: ci sono note dolci, sapide, amare, grasse, affumicate, tostate, acide, nel susseguirsi di consistenze diverse. Un piccolo capolavoro di complessità, un Assoluto di zucca.
È il primo di una serie, come detto. Aliberti continuerà in questo percorso – sostenibile – di approfondimento sui singoli ingredienti. Prossimo step al cambio menu di marzo: protagonista, al posto della zucca, sarà il carciofo.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
«Un solo ingrediente, moltissime possibilità: del carciofo non c'è solo il cuore, ma anche le foglie più coriacee o i gambi hanno qualcosa da raccontare, se si sa come lavorarli, valorizzandoli. Quello che per molti costituisce uno scarto, per Franco, da anni impegnato nella lotta contro gli sprechi, è una sfida e un punto di partenza per creare qualcosa di interessante e innovativo» dice lo chef Niko Romito nella prefazione
Franco Aliberti ed Enrico Bartolini. Quest'ultimo, "l'uomo delle stelle" in Italia, apre lunedì il suo settimo ristorante di fine dining nella Penisola, e ne affida i fuochi al primo. Ma c'è anche molto altro da dire...