La cucina di Al Mercato e la Milano che cambia

Eugenio Roncoroni ha saputo sintonizzarsi sulla crescita della città, dall'avanguardia dei primi anni Dieci all'armonia attuale

05-02-2019
Eugenio Roncoroni, nato nel 1983 a Milano, da madr

Eugenio Roncoroni, nato nel 1983 a Milano, da madre californiana e padre milanese. È lo chef-patron de Al Mercato e degli altri locali di Al Mercato Group, ossia Burger Bar e Noodle Bar

Potremmo titolare: "Lo strano caso di Al Mercato". Trattasi della case history di questo ristorante meneghino di perdurante successo, sorto nel 2010 - per mano di Eugenio Roncoroni e del rimpianto Beniamino Nespor - come luogo d'avanguardia gastronomica, quasi a rappresentare quella Milano che, allora, stava rialzando la testa, si preparava alla full immersion d'internazionalità che è stata Expo 2015 e che l'ha cambiata, e insomma aveva bisogno di sentirsi più cosmopolita, dopo anni di ripiegamento. Al Mercato ha rappresentato, all'inizio quell'istanza.

Capita a questi luoghi che, leggendoli ex post, appaiono chiaramente legati a un preciso momento storico, di perdersi man mano che viene esaurendosi la loro funzione originaria. Capita, ma solo se non sono in grado di riscrivere loro stessi, di fornire una nuova interpretazione della loro identità. Di cambiare con la città cui appartengono e del quale sono patrimonio: esercizio che richiede non solo sapienza ai fornelli, ma intelligenza analitica, sensibilità, adesione piena al proprio tempo. 

Al Mercato "ha acquistato persino fascino e interesse, oggi che allo stile fusion-speziato (d'un tempo, ndr) che guardava un po’ a Oriente e un po’ all’America, e a volte spiazzava con scelte marcatamente border line, ha affiancato una nuova-vecchia tendenza che qualcuno potrebbe definire rassicurante, ma che invece risulta precisamente di (più) evidente raffinatezza e armonia. Un passo indietro per farne tre avanti". Non per autocitarsi: ma nel 2015 individuavamo un nuovo trend, nello stile di Roncoroni, che nel frattempo si è consolidato. Di più: si è dimostrato capace di anticipare quello che sarebbe stato, ossia un generale ripensamento nel mondo dell'alta cucina, come se l'avanguardia, oggi più che mai (e dunque Roncoroni prima di tanti altri), fosse anche nella riscoperta di una certa classicità, di una struttura più solida.

Così l'ex scavezzacollo del fusion spinto, della sperimentazione gustativa estrema, ha trovato il nuovo equilibrio. «Non sono mai stato così sereno», ci ha raccontato al termine della nostra ultima cena da lui. E serene sono dunque anche le sue realizzazioni. Persino la sala - il solito scrigno di 5 appetiti tavoli - è tranquilla, ora che il magnetico Giacomo Gironi ha lasciato per nuovi lidi ed è arrivato al suo posto l'affabile Leonardo Scarlatella.

Dai fornelli arrivano piatti magnifici. L'anatra, lasciata sotto sale per 15 giorni, viene scottata e accompagnata dal paté dei suoi fegatini ed enoki bruciati; il muso di maiale, bollito per 5 ore, finisce in padella, poi rapa di Caprauna, cicorino e vinaigrette all'aneto... Ah: la panificazione maison è eccezionale. E le Cervella di vitello al burro, ricci di mare, cipollotto, brodo tonkotsu rimangono impresse nella memoria. Vi raccontiamo tutto questo qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Taco shells con tonno speziato, maionese di coriandolo e pomodoro, ravanello e pico de gallo (una salsa messicana)

Taco shells con tonno speziato, maionese di coriandolo e pomodoro, ravanello e pico de gallo (una salsa messicana)

Tartelletta con crema al dragoncello, salmone, uovo di quaglia ed erba cipollina

Tartelletta con crema al dragoncello, salmone, uovo di quaglia ed erba cipollina

Anatra scottata, paté dei suoi fegatini, enoki bruciati. Gran piatto, buonissimo. L'anatra è posta sotto sale per 15 giorni

Anatra scottata, paté dei suoi fegatini, enoki bruciati. Gran piatto, buonissimo. L'anatra è posta sotto sale per 15 giorni

Il pane, a lievito madre, è maison e di superba qualità. Sono fantastici anche i grissini, con grasso d'oca e salvia. Il tutto è servito con burro bretone aromatizzato al lardo e all'acciuga

Il pane, a lievito madre, è maison e di superba qualità. Sono fantastici anche i grissini, con grasso d'oca e salvia. Il tutto è servito con burro bretone aromatizzato al lardo e all'acciuga

Focaccia fritta con carna salada fatta in casa

Focaccia fritta con carna salada fatta in casa

Zuppa di cipolle: cipolle borettane gratinate, pan brioche, gruyere, aceto stravecchio, crema di cipolla bianca

Zuppa di cipolle: cipolle borettane gratinate, pan brioche, gruyere, aceto stravecchio, crema di cipolla bianca

Cozze e camambert alla maniera bretone: «Sono stato tempo fa in Bretagna. Ho mangiato questo piatto e sono andato fuori di testa. Allora ho pensato a una mia versione», con cozze, emulsione di camambert e olio alle erbe

Cozze e camambert alla maniera bretone: «Sono stato tempo fa in Bretagna. Ho mangiato questo piatto e sono andato fuori di testa. Allora ho pensato a una mia versione», con cozze, emulsione di camambert e olio alle erbe

Cappellaccio di cotechino, brodo di gallina. Il cotechino è quello di Sergio Motta, la gallina dei Faravelli, la pasta - perfetta di Roncoroni

Cappellaccio di cotechino, brodo di gallina. Il cotechino è quello di Sergio Motta, la gallina dei Faravelli, la pasta - perfetta di Roncoroni

Muso di maiale, rapa di Caprauna in crema e sottaceto, cicorino, vinaigrette all'aneto. Piatto assoluto, con spettacolari note amare e tostate, fondenti, più texture da applausi. Il muso è prima bollito 4-5 ore, poi scottato in padella

Muso di maiale, rapa di Caprauna in crema e sottaceto, cicorino, vinaigrette all'aneto. Piatto assoluto, con spettacolari note amare e tostate, fondenti, più texture da applausi. Il muso è prima bollito 4-5 ore, poi scottato in padella

Coniglio ripieno di funghi ed erbe, trombette della morte, crema di porcini. Il ripieno è di trombette della morte, finferli e cardoncelli, più mortadella e interiora

Coniglio ripieno di funghi ed erbe, trombette della morte, crema di porcini. Il ripieno è di trombette della morte, finferli e cardoncelli, più mortadella e interiora

Cervella di vitello al burro, ricci di mare, cipollotto, brodo tonkotsu. «Il Giappone è un'altra delle mie grandi passioni», da cui questo brodo grandioso. Altro piatto superbo

Cervella di vitello al burro, ricci di mare, cipollotto, brodo tonkotsu. «Il Giappone è un'altra delle mie grandi passioni», da cui questo brodo grandioso. Altro piatto superbo

«Andiamo in Sicilia»: sorbetto alle mandorle, polvere di mandorle, gel di limone, capperi sottolio, crumble al caffè

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