05-02-2019
Eugenio Roncoroni, nato nel 1983 a Milano, da madre californiana e padre milanese. È lo chef-patron de Al Mercato e degli altri locali di Al Mercato Group, ossia Burger Bar e Noodle Bar
Potremmo titolare: "Lo strano caso di Al Mercato". Trattasi della case history di questo ristorante meneghino di perdurante successo, sorto nel 2010 - per mano di Eugenio Roncoroni e del rimpianto Beniamino Nespor - come luogo d'avanguardia gastronomica, quasi a rappresentare quella Milano che, allora, stava rialzando la testa, si preparava alla full immersion d'internazionalità che è stata Expo 2015 e che l'ha cambiata, e insomma aveva bisogno di sentirsi più cosmopolita, dopo anni di ripiegamento. Al Mercato ha rappresentato, all'inizio quell'istanza.
Taco shells con tonno speziato, maionese di coriandolo e pomodoro, ravanello e pico de gallo (una salsa messicana)
Tartelletta con crema al dragoncello, salmone, uovo di quaglia ed erba cipollina
Anatra scottata, paté dei suoi fegatini, enoki bruciati. Gran piatto, buonissimo. L'anatra è posta sotto sale per 15 giorni
Il pane, a lievito madre, è maison e di superba qualità. Sono fantastici anche i grissini, con grasso d'oca e salvia. Il tutto è servito con burro bretone aromatizzato al lardo e all'acciuga
Focaccia fritta con carna salada fatta in casa
Zuppa di cipolle: cipolle borettane gratinate, pan brioche, gruyere, aceto stravecchio, crema di cipolla bianca
Cozze e camambert alla maniera bretone: «Sono stato tempo fa in Bretagna. Ho mangiato questo piatto e sono andato fuori di testa. Allora ho pensato a una mia versione», con cozze, emulsione di camambert e olio alle erbe
Cappellaccio di cotechino, brodo di gallina. Il cotechino è quello di Sergio Motta, la gallina dei Faravelli, la pasta - perfetta di Roncoroni
Muso di maiale, rapa di Caprauna in crema e sottaceto, cicorino, vinaigrette all'aneto. Piatto assoluto, con spettacolari note amare e tostate, fondenti, più texture da applausi. Il muso è prima bollito 4-5 ore, poi scottato in padella
Coniglio ripieno di funghi ed erbe, trombette della morte, crema di porcini. Il ripieno è di trombette della morte, finferli e cardoncelli, più mortadella e interiora
Cervella di vitello al burro, ricci di mare, cipollotto, brodo tonkotsu. «Il Giappone è un'altra delle mie grandi passioni», da cui questo brodo grandioso. Altro piatto superbo
«Andiamo in Sicilia»: sorbetto alle mandorle, polvere di mandorle, gel di limone, capperi sottolio, crumble al caffè
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera