Elvis Pilati, lo chef dell'Altopiano che ha trasformato il tiramisù

Vicino ad Asiago racconta il territorio con erbe, funghi, bontà di montagna. E ha dato una nuova anima al popolare dolce...

03-02-2019
Elvis Pilati e il

Elvis Pilati e il "suo"Altopiano di Asiago. Lui è lo chef del Milleluci, a Conco, tra Bassano e Asiago

Si sale su da Bassano del Grappa verso l'Altopiano d'Asiago, c'è l'attesa teoria di tornanti ad attenderci. Conco è il primo borgo che s'incontra, poco meno più di 2mila abitanti, 800 metri sul livello del mare: dell'Altopiano dei Sette Comuni, è l'ottavo, quasi un paradosso. In effetti faceva parte della federazione dei Sette essendo legato a Lusiana, fu infatti inizialmente compreso come contrada annessa; «poi però siamo anche strettamente connessi con Bassano», quindi alla caduta della Serenissima si è dato autonomia amministrativa. La storia fa e disfa: col referendum del 16 dicembre 2018 è stata approvata la prossima fusione col vicino Comune di Lusiana, a formare Lusiana Conco.

Elvis Pilati con il figlio Giacomo nella sala del Milleluci

Elvis Pilati con il figlio Giacomo nella sala del Milleluci

Tutto questo per dire che è un luogo sospeso, vicino a nulla e a tutto; Elvis Pilati - cui va attribuito il virgolettato sopra - l'ha scelto come sede del proprio ristorante, Milleluci.

Lo chef ha scelto Conco o forse Conco ha scelto lo chef, perché tutto è nato un po' per caso. Pilati, classe 1968, era nato ad Asiago da genitori conchesi; seguendo gli spostamenti del padre carabiniere, ha poi conosciuto altre montagne, quelle Carniche friulane. «Mi sono dato al cibo, con un casolin - una specie di negozio di alimentari locale - qui in paese, poi divenuto anche gastronomia ed enoteca; da cuoco, ho lavorato a Marostica, Asiago, Bassano...», senza mai spostarsi veramente, senza grandi maestri, alla fine è un autodidatta. Può averne i conseguenti difetti, ma mostra anche tanti pregi: un bel talento in fondo ancora solo parzialmente riconosciuto, ottima mano, passione per il proprio territorio, la capacità di raccontarlo a iniziare dal mondo vegetale, «ho un'amica che gestisce un orto botanico qua vicino, mi rifornisco da lei». I suoi piatti sono dritti, puliti. Essenziali, un po' come lui, che non è mica di tante parole.

Ma dicevamo della scelta di Conco, «dirò la verità, cercavo - era il 2012 - semplicemente un locale che non comportasse un gran investimento, perché soldi non ce n'erano». L'ha trovato qui, al Milleluci: classico ristorante un po' fané con sita panoramica sulla valle, pochi avventori del posto e molti di passaggio, «all'inizio lasciai tutto com'era, un'osteria con una cucina molto classica, tradizionale. Poi ho iniziato la mia linea», che sa attirare quassù anche appetiti raffinati, perché lui ci sa fare.

Come scrive Alberto Tonello sulla Guida Identità Golose 2019, "La cucina è per nulla convenzionale, pur attingendo a piene mani dalla tradizione locale. È animata da una ricerca continua che porta a trasformare i prodotti in creazioni uniche, in un mix di tecnica, fantasia e rispetto della materia".

Due altre parole vorremmo spendere sul tiramisù, sentina di millemila banalità (e a volte obbrobri) gastronomici. Accostarsene, per modificarne la ricetta ma senza snaturarlo, è opera che richiede scienza e coscienza, intelligenza e delicatezza. Pilati c'è riuscito, col suo Non è un tiramisù. Lo racconta così, sul suo blog:

“Ciao Elvis, veniamo a cena questa sera, siamo in 4, ce l’hai vero il tuo tiramisù?”.
“Buonasera sig. Rossi, l’aspetto questa sera ma il tiramisù non è più in carta, mi spiace”.
Questo accadeva spesso e purtroppo per salvaguardare la nostra pasticceria, dove investiamo tempo, idee e ricerca, ho dovuto toglierlo dal menu, troppo spesso i clienti non si sforzavano di assaggiare altro, il tiramisù come dessert è un cuscino morbido, dove difficilmente si cade e ci si fa male. I savoiardi inzuppati nel caffè, quella crema al mascarpone così avvolgente, mi spiace ma devo dar ragione a loro, quando inizio ne mangerei un chilo, non mi fermerei più, anzi non mi fermo più, fino a stare quasi male. Nel tempo l’insistenza mi ha dato stimolo a voler capire, cosa fa di questo dolce un porto così coccoloso e sicuro, sarà il caffè? La crema? (...)
Ho una mia idea sulle “manipolazioni” delle ricette, ognuno può creare ciò che più gli pare prendendo spunto da una ricetta e rielaborandola in chiave personale, ma così facendo non sarà mai ciò da cui si è partiti ovvero “la ricetta originale”. (...) Io semplicemente ho cercato di capire cosa fa di questo dolce una golosità e da questo ho fatto ricerca per creare un mio dolce che ricordi in parte i sapori del tiramisù originale.
La crema al mascarpone e il caffè sono le due basi intoccabili, il caffè bello forte e la salsa al mascarpone, preparata con tuorli montati con lo zucchero e con l’aggiunta del mascarpone, gli albumi montati a neve non sono contemplati e aggiungerli smaterializza la crema, il tutto nelle proporzioni della ricetta originale. Mi son soffermato un po’ di più sulle consistenze, la parte debole del tiramisù, “non me ne voglia l’inventore”, è sicuramente la mancanza di croccantezza, e l’ho proposta sostituendo i savoiardi con un altro “biscotto” veneto, ovvero la fregolotta.
Si parte dalla preparazione sempre da ricetta originale, di piccole fregolotte del diametro di 8 cm, al momento del servizio vengono bagnate solo al centro con parte del caffè, sopra si appoggiano due quenelle di salsa mascarpone, sbricioliamo alcuni pistacchi tostati, dei fiocchi di cereali, e per finire una leggerissima vela di cacao che ricorda la spolverata finale. Al momento di servirlo al tavolo, aggiungiamo del caffè caldo.
Questa alla fine è la mia creazione che da oltre cinque anni serviamo ai tavoli del mio ristorante, ricordo di non più un dolce ma due dolci della cucina veneta il tiramisù e la fregolotta, al momento di inserirlo in carta ho pensato ad un nome che potesse comunque far riferimento al dolce ispiratore ed essendo io restio alle trasformazioni, elaborazioni e scomposizioni delle ricette ma volendo dare la giusta riconoscenza alle origini ne è nato il Non è un tiramisù.

Non è un Tiramisù, uno dei classicissimi di Pilati, in effetti davvero eccellente. È un tiramisù senza savoiardi, ma con le fregolotte, una pasta frolla alle mandorle tipica del Trevigiano. Poi crema di mascarpone, caffè caldo, ventagli di cioccolato, polvere di pistacchi, fiocchi di cereali... Difficile cambiare ricette cult: lo chef c'è riuscito, questo dolce è senza dubbio più interessante dell'originale

Non è un Tiramisù, uno dei classicissimi di Pilati, in effetti davvero eccellente. È un tiramisù senza savoiardi, ma con le fregolotte, una pasta frolla alle mandorle tipica del Trevigiano. Poi crema di mascarpone, caffè caldo, ventagli di cioccolato, polvere di pistacchi, fiocchi di cereali... Difficile cambiare ricette cult: lo chef c'è riuscito, questo dolce è senza dubbio più interessante dell'originale

Bravo Elvis. (Di seguito le foto del nostro pranzo, Non è un tiramisù compreso. Sono di Tanio Liotta).

Petto di quaglia al vino rosso, crema di zucca, radicchio di Treviso

Petto di quaglia al vino rosso, crema di zucca, radicchio di Treviso

Spuma di patate, tartufo scorzone, uovo cotto a bassa temperatura (64° per 1 h), caviale di aringa affumicata, porro e germogli di porro

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Patè di fegatini di pollo, crumble salato di formaggio e farina di canapa, germogli di liquirizia, marmellata di sedano di Rubbio, pane ai semi di chia, lampone essiccato

Patè di fegatini di pollo, crumble salato di formaggio e farina di canapa, germogli di liquirizia, marmellata di sedano di Rubbio, pane ai semi di chia, lampone essiccato

Soufflé di patate, crema di radicchio e zucca, crema di aglio orsino, carciofi, buccia di patata fritta, germogli di piselli, zucca essiccata

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Tagliolini al pesto di sedano di Rubbio, crema di vongole al prosecco, germogli di prezzemolo. Piatto molto, molto buono. C'è questa digressione marina che potrebbe far storcere il naso, Pilati la giustifica così: «Quando c'è sereno, da qui vediamo Venezia. Questo piatto fa da ponte tra due realtà che abbiamo sotto gli occhi»

Tagliolini al pesto di sedano di Rubbio, crema di vongole al prosecco, germogli di prezzemolo. Piatto molto, molto buono. C'è questa digressione marina che potrebbe far storcere il naso, Pilati la giustifica così: «Quando c'è sereno, da qui vediamo Venezia. Questo piatto fa da ponte tra due realtà che abbiamo sotto gli occhi»

Tortelli di farina di castagna, asiago stagionato in fossa, carbonara di mele, uvetta e pinoli. Le mele son quelle che coltiva Pilati stesso

Tortelli di farina di castagna, asiago stagionato in fossa, carbonara di mele, uvetta e pinoli. Le mele son quelle che coltiva Pilati stesso

Pancia di maialino, marmellata di ribes e more, letto di cavolo cappuccio, mele e cipolline

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Diaframma, zucchine, peperoni e radicchio

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Sorbetto al pompelmo e polvere di olive

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Caprese al cioccolato senza panna, pere e rhum, cialda di pasta di mandorle, gelato al cioccolato

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