Josto a Cagliari, ovvero quant'è buona la Sardegna contemporanea

È un piacere accomodarsi ai tavoli del locale scanzonato e metropolitano di Pierluigi Fais, e gustarvi l'ottima cucina

27-01-2019
Il team di Josto a Cagliari. Da sinistra, in basso

Il team di Josto a Cagliari. Da sinistra, in basso Alberto Busonera, il sous chef Matteo Russo, il maître Giacomo Serreli, Francesco Zirano e William Soddu; in alto il sommelier Paolo Mirai, Pierluigi Fais, Riccardo Cocco e Mammadou Ducre

A occhio e croce, se fosse a Londra o Parigi - ma anche a Milano - invece che a Cagliari, Josto di Pierluigi Fais sarebbe già un golosissimo caso: uno di quei locali che mettono d’accordo critica e pubblico, ove l’approccio easy e giovanile non contrasta - anzi - con l’anima gourmet, e attira un pubblico à la page. L'aspetto del locale, un ex deposito di legname, è assolutamente metropolitano: pavimento industriale, muri scrostati, tubi innocenti, lampade e poltrone di design, i fornelli sono dentro la sala stessa.

Fais ci taglia un po' di ottimo prosciutto crudo dell’Ogliastra, quello di Roberto Pusole

Fais ci taglia un po' di ottimo prosciutto crudo dell’Ogliastra, quello di Roberto Pusole

L'approccio alla cucina è del tutto contemporaneo, nella padronanza delle tecniche, nella fantasia creativa che pervade i piatti; eppure c'è, inscindibile, il legame col territorio, perché da Josto si mangia una Sardegna doc, nei prodotti (selezionati dai più interessanti artigiani del gusto isolani) e nelle realizzazioni, che dimostrano quanto si possa raccontare la propria tradizione gastronomica, onorandola, con una tavola però felicemente moderna. Il nesso con le proprie radici è fin dalla scelta dell'insegna: Josto fu uno dei capi dell'insurrezione sardo-punica del 215 a.C.

L'abilità di Fais è stata quella di elaborare un pensiero diverso, di attualizzare un patrimonio culinario ancora per buona parte poco valorizzato; di lasciar perdere qualsiasi passatismo, d'evitare le tentazioni folkloristiche; di calarsi appieno nell'oggi, con personalità. Si entra e si viene accolti 1) dalla musica sparata dai vinili, «la teniamo un po' alta perché... perché si piace così» (nella nostra cena, soprattutto David Bowie e Depeche Mode); 2) dai ragazzi del servizio, giovani, spigliati, cortesi, competenti. Li guida il direttore Giacomo Serreli, classe 1989 da Capoterra, un talento di ritorno: lo avevamo incrociato tempo fa a Udine, all'Agli Amici di Emanuele Scarello, era molto bravo già là, ma a fare il profeta in patria è ovvio che ci metta anche un quid di passione in più.

Giacomo Serreli col sommelier Paolo Mirai, di profilo

Giacomo Serreli col sommelier Paolo Mirai, di profilo

Il modello di Josto fonde insieme il bistrot informale e un ristorante gastronomico; diciamo che propone quest'ultimo con fattezze scapigliate, così da risultare ancora più inclusivo. Tutto sembra seguire pochi schemi precostituiti, quasi che a dominare l'intera offerta - anche negli abbinamenti, bella la cantina con tante ottime bottiglie sarde, non banali - ci fosse l'estro un po' mattocchio del momento. In realtà si fa sul serio e tanta libertà di pensiero forse nasce anche dal fatto che Fais è in pratica un autodidatta. Così il sito di Josto ripercorre le tappe del suo chef-patron, e la nascita conseguente dell'indirizzo:

Le origini
Genitori ristoratori e una passione per il vino e il cibo. La passione per la cucina nasce ai tempi dell’università, quando lo chef patron Pierluigi Fais, insieme a Matteo Russo ed Enrico Fois, si divertivano a sperimentare piatti di stampo creativo insieme ad altri più tradizionali in occasione delle tante cene organizzate con amici e colleghi di studio.

2010 - Inizio del viaggio
Dopo una laurea in Economia, ritorna la voglia di provare a fare ristorazione, prima con un progetto insieme ad altri soci, poi da solo con un approccio più preciso e critico. Il viaggio inizia a Oristano con l’apertura di un ristorante che, da subito, comunica un’idea di cucina elevata al futuro partendo dal territorio. Nasce così, Josto al Duomo, un ristorante giovane e creativo, situato nel centro storico di Oristano, a pochi passi dal Duomo e all’interno di una costruzione nobiliare utilizzata fino a metà del ‘900 come dimora per gli ecclesiastici del luogo.

2017 – Evoluzione
Il tempo scorre e la creatività sta al passo con i tempi che mutano sempre le loro abitudini. La voglia di cambiare contesto, per dare uno spazio nuovo e più ampio alla propria passione, porta Pierluigi a trasferire tutta la sua vita in una nuova e più grande città. Nel giugno 2017 arriva a Cagliari, con la misura e il pragmatismo che lo contraddistinguono, portando con sé, non solo la sua grande passione per la cucina ma, cosa ancora più importante, la sua famiglia.

Misura e pragmatismo, certo. Ma anche tanto talento. Da Josto si sta bene, si mangia bene, si beve bene. Si può scegliere tra piatti più didascalici (Linguine ai gamberi, ma fatte come dio comanda) e altri più complessi: anche in questo, Josto sa perfettamente mettere a proprio agio il commensale. Davvero, un modello positivo di come raccontare oggi l'Italia un po' periferica, quella fuori dalle grandi metropoli.

Nota di merito finale per la panificazione, davvero eccellente: che buoni il carasau aromatizzato al timo e la pagnotta ottenuta con lievito madre e un mix di farine, tra le quali anche un po' di semola e della Senatore Cappelli. Se ne occupa Francesco Zirano, che presiede anche alla parte dolce del pasto.

Paté di maiale, tartufo, estratto di alloro

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Strabuono il Cous cous di fregola, calamaro e lardo, burro d'olio evo, brodo di interiora del calamaro, karkadé e citronette

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Alti livelli per la Tartare di pecora, erbe aromatiche, cremoso di arachidi, estratto di alloro

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Giardiniera, granita di cavolo rosso. Altra delizia

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Cernia, granella di olive, polvere di pomodoro, salsa di finocchio

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Linguine ai gamberi

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Risotto, crema di fiore sardo, estratto di salvia e ginepro. Il riso è sardo, quello di Risoristano di Marcello Stara

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Agnello, zabaione d’uovo e limone, scarola. Fin troppo sinto sugli aromi

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Pallina di melone marinata nella vernaccia, zabaione alla vernaccia, terra al muscovado

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Panna cotta alla lavanda, variazione di albicocca (come cremoso, in polvere, sciroppata a freddo), ganache di cioccolato bianco, biscotto al muscovado

Panna cotta alla lavanda, variazione di albicocca (come cremoso, in polvere, sciroppata a freddo), ganache di cioccolato bianco, biscotto al muscovado


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