Rivelazione La Madia nel Bresciano: gran cucina di ricerca, ma in veste pop

Lo chef Michele Valotti spinge forte in un percorso d'assaggi sorprendenti, in un locale che sembra una trattoria di paese

21-01-2019 | 07:00
Michele Valotti, classe 1974, è chef patron de La

Michele Valotti, classe 1974, è chef patron de La Madia di Brione (Brescia), paesino sulle prime pendici che dominano la Franciacorta tra lago d'Iseo e val Trompia

Michele Valotti, nella foto qui sopra, classe 1974 da Iseo, chef patron de La Madia di Brione, ha un aspetto vagamente somigliante a quello del celebre Rasputin, e come quest'ultimo può sulle prime essere considerato personaggio piuttosto misterioso, dotato - quanto il russo, per proseguire col parallelismo - di un fascino magnetico e di un'attitudine quasi mistica. La mistica di Valotti si declina sul cibo.

Così ne avevamo tratteggiato la figura, quando avevamo scritto di Alimento, l'altra sua impresa oltre a La Madia, portata avanti con Cesare Rizzini (leggi Lo strano caso di Alimento a Brescia: focaccia, gelato & fermentati):

Rizzini-Valotti amano lavorare con «materie prime vive, mutanti, di stagione, del territorio, selvatiche. Con un forte fattore umano alle spalle. Diciamo no alla standardizzazione, ricerchiamo le varietà antiche e ci piace molto sperimentare nel campo delle fermentazioni». Filiera corta, autenticità degli ingredienti, la natura che arriva sulla tavola: in questo sono integralisti puri.

Cesare Rizzini e Michele Valotti

Cesare Rizzini e Michele Valotti

E ancora:

Così lavorano Rizzini-Valotti: «Mettiamo insieme le nostre idee – spiega il secondo – Quelle de La Madia, ad esempio, cioè utilizzare materie prime vive del territorio e di piccoli produttori. Le loro teste e le loro mani sono depositarie di un saper fare unico e inimitabile. Tagliare un formaggio non pastorizzato significa così evocare una magia, scansare la standardizzazione del gusto, sostenere le micro-realtà contadine. Allo stesso modo, ricerchiamo varietà antiche, selvatiche, di ogni alimento. E recuperiamo il concetto della fermentazione, che non deriva dal Nord Europa, ma è sempre stato utilizzato anche nelle nostre zone, dai nostri nonni in su» e che ha benefici effetti depurativi sull’organismo, «è sana e ricca di probiotici». (...) «Noi facciamo tanta ricerca (...) qualità non è l’astice, o non è solo l’astice. Sono le verdure fermentate, che fino a qualche decennio fa tutti qui preparavano, poi sono state sacrificate sull’altare della standardizzazione. Noi produciamo il kimchi, il miso: il che non significa copiare da altri, ma riappropriarci di una nostra tradizione, certo ispirandoci anche a quanto accade nel mondo. Vogliamo creare una nuova richiesta: vanno benissimo i gusti rotondi, più semplici, ma è perlomeno altrettanto bello giocare con aromi verticali, pensiamo alla friulana brovada o ai crauti sudtirolesi. Il cibo classico del montanaro della nostra zona era il rumex alpinus, un rabarbaro pieno di acido ossalico, che dunque si consuma previa fermentazione».

Se tutto questo è vero per Alimento, lo è ancora di più per La Madia, che è il centro delle sperimentazioni di Valotti. È, quello di Brione, un locale assolutamente straordinario. Dall'esterno simile a un qualsiasi altro ristorante generico e un po' fané di provincia; dentro pare di trovarsi in una trattoria anni Sessanta, e a rafforzare questa percezione sono molti aspetti: la clientela, che è per buona parte quella che non entrerebbe mai in un ristorante gourmet; il menu, che passa in rassegna i piatti tipici del territorio apparentemente senza apportare significativi cambiamenti, dal tagliere di affettati alla Zuppa camuna, al Manzo all'olio o alla costata; i prezzi, che sono popolari, i percorsi degustazione sono proposti a 30, 35 e 45 euro.

Guardando la carta con maggiore attenzione, però, si notano delle attenzioni che non sono comuni, se davvero si fosse in una semplice trattoria di paese come La Madia pur appare. Intanto, quella alle materie prime: non solo selezionatissime, non solo provenienti da aziende bio, piccoli allevamenti, casari resistenti e agricoltori eroici (ogni piatto ha scrupolosamente elencati i fornitori di ciascun suo ingrediente. La Madia fa parte del circuito Slow Cooking)... Ma molto spesso protagoniste di preparazioni ormai dimenticate: dove assaggiare chicche come la Pecora arsa, Oca in onto, Cavallo alla brace?

Ma c'è molto di più; per questo uno chef che stima Valotti, come Alberto Gipponi del vicino Dina di Gussago, ci aveva detto: «Quello è un posto interessantissimo, dove occorre tornare più di una volta», perché la cucina de La Madia è un caleidoscopio di stimoli che vanno al di là della semplice - seppur meritoria - proposta dei piatti della tradizione locale.

Alcuni vasi con le fermentazioni

Alcuni vasi con le fermentazioni

C'è qualcosa di ulteriormente, estremamente interessante: l'uso diffuso - lo stesso che si riscontra da Alimento - della fermentazione come pratica storicizzata sul territorio, non omaggio a influenze esterne ma recupero del proprio passato, dell'identità culinaria di questi luoghi. E, allo stesso modo, l'utilizzo di metodologie raw: il fuoco diretto, l'affumicatura nel forno...

Il sous chef Francesco Reboni (classe 1991, uno bravo e appassionatissimo) organizza al tavolo il taglio del femore di bue dal quale estrarre il midollo

Il sous chef Francesco Reboni (classe 1991, uno bravo e appassionatissimo) organizza al tavolo il taglio del femore di bue dal quale estrarre il midollo

Tutto ciò, peraltro, senza barriere mentali di sorta, stile "come faceva la nonna": la cottura avviene secondo usi antichi ma anche ipertecnologici, come vedremo qua sotto; l'adesione piena a una politica di valorizzazione dei prodotti locali non è un freno nella ricerca di spettacolari cross over d'impronta cosmopolita, così Bergamo e Brescia dialogano col mondo, scoprendo come preparazioni "esotiche" quali il miso giapponese, il budino di segale finlandese o la verza alla lappone abbiano interessanti affinità con le radici culinarie locali e possano così diventare complementi in un menu che a queste ultime è vocato (e parliamo soprattutto di Ardito, così si chiama il percorso di degustazione più spinto e "caro", 45 euro).

Ci dice Valotti: «Qui non c'è standard possibile. Un piatto mangiato oggi non sarà mai uguale a quello che mangerai domani, perché lavoro con piccoli produttori che mi forniscono materia prima viva, vera, sempre cangiante, il cui sapore si modifica col tempo. La nostra abilità è quella di coniugarli al meglio di volta in volta. E ancora: oggi c'è in carta l'Oca in onto, ma tra qualche giorno finisce, perché di oche di quella qualità ne trovo poche, e allora proporremo qualcosa di diverso». Per ottenere tutto ciò, Valotti deve affidarsi a una rete diffusa di ottimi collaboratori: «Ormai è consolidata. Nei primi tempi di attività ( lui ha aperto nel giorno del suo 24° compleanno, 21 anni fa) partivo ogni giorno alle 8,30 e rientravo alle 17; spendevo tutto questo tempo a mappare le produzioni, a crearmi questa rete di fornitori». Le fermentazioni sono un apporto più recente, «ho iniziato a interessarmi di questa pratica nel 2007».

Tanta roba. Tantissima, se si aggiungono ulteriori due elementi: anche l'estetica dei piatti è tutt'altro che "da trattoria", anzi è molto curata. E il servizio è attentissimo, scandito su tempi da haute cuisine. Che bell'esperienza, che è anche splendidamente inclusiva, visti i prezzi, dunque accessibile a tutti! Ve la raccontiamo qua sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Tapioca fermentata nel Sürlo, lampone. Il Sürlo, ossia “per un ideale biopirlo”, necessita spiegazione, con una premessa: il pirlo è lo spritz bresciano, solitamente con vino bianco fermo e Campari. In questo caso il Sürlo ne incarna una versione diversa: il distillato è prodotto a marchio bio per Alimento da Agripharma a base di erbe biologiche, lo si serve con bollicine (Franciacorta? Diremmo di sì) e acqua. Qui invece ha un altro uso

Tapioca fermentata nel Sürlo, lampone. Il Sürlo, ossia “per un ideale biopirlo”, necessita spiegazione, con una premessa: il pirlo è lo spritz bresciano, solitamente con vino bianco fermo e Campari. In questo caso il Sürlo ne incarna una versione diversa: il distillato è prodotto a marchio bio per Alimento da Agripharma a base di erbe biologiche, lo si serve con bollicine (Franciacorta? Diremmo di sì) e acqua. Qui invece ha un altro uso

Arriva il Tiboscos, bevanda a base di kefir, mela e limone

Arriva il Tiboscos, bevanda a base di kefir, mela e limone

Ricotta di latte di cocco, shiso, fragola verde fermentata, fondo di verdure. Uno all'inizio si chiede: «Ma son sarà un posto fuffa?». Questo assaggio fulminante toglie ogni dubbio: mamma mia quant'è buono, elegante, originale, intelligente, stimolante, con quella nota geniale della ricotta al cocco e il fondo, squisito!

Ricotta di latte di cocco, shiso, fragola verde fermentata, fondo di verdure. Uno all'inizio si chiede: «Ma son sarà un posto fuffa?». Questo assaggio fulminante toglie ogni dubbio: mamma mia quant'è buono, elegante, originale, intelligente, stimolante, con quella nota geniale della ricotta al cocco e il fondo, squisito!

Cipolla, salsa fermentata di prugne selvatiche e nepitella. La cipolla è cotta in uno speciale forno sottovuoto per due mesi (!) a 60°. «È un piatto realizzato con la collaborazione della Glocal Food Lab e ispirato al lavoro della Argotec» un’azienda ingegneristica torinese specializzata nella ricerca e sviluppo di sistemi aerospaziali, collabora con Nasa ed Esa, l'Agenzia spaziale europea; ha allestito un suo Space Food Lab grazie al quale ha realizzato il menu spaziale per Samantha Cristoforetti, l'astronauta italiana

Cipolla, salsa fermentata di prugne selvatiche e nepitella. La cipolla è cotta in uno speciale forno sottovuoto per due mesi (!) a 60°. «È un piatto realizzato con la collaborazione della Glocal Food Lab e ispirato al lavoro della Argotec» un’azienda ingegneristica torinese specializzata nella ricerca e sviluppo di sistemi aerospaziali, collabora con Nasa ed Esa, l'Agenzia spaziale europea; ha allestito un suo Space Food Lab grazie al quale ha realizzato il menu spaziale per Samantha Cristoforetti, l'astronauta italiana

Violino d'agnello nella cera, bagna cauda, verza alla lappone, lichene islandico, mirtillo fermentato, estrazione di ginepro. Piatto di bontà spaziale, tanto per rimanere in tema col precedente. La verza alla lappone è cotta per due giorni nello strutto a 40° e poi lasciata un mese nell'aceto. Arriva al tavolo Valotti, gli facciamo i complimenti e lui sorride: «È la dimostrazione di come il territorio e il mondo possano dialogare perfettamente, tra ingredienti e tecniche»

Violino d'agnello nella cera, bagna cauda, verza alla lappone, lichene islandico, mirtillo fermentato, estrazione di ginepro. Piatto di bontà spaziale, tanto per rimanere in tema col precedente. La verza alla lappone è cotta per due giorni nello strutto a 40° e poi lasciata un mese nell'aceto. Arriva al tavolo Valotti, gli facciamo i complimenti e lui sorride: «È la dimostrazione di come il territorio e il mondo possano dialogare perfettamente, tra ingredienti e tecniche»

Il Lungo viaggio della carota: varie tipologie di carote in crema, fermentate, essiccate e affumicate

Il Lungo viaggio della carota: varie tipologie di carote in crema, fermentate, essiccate e affumicate

Buonissima anche la Pancetta di maiale affumicata e saltata in padella, ribes nero fermentato, acetosella, brodo di micelio, o mycelium che dir si voglia. Urgono spiegazioni, con Valotti non è mai semplice: il micelio è l'apparato vegetativo dei funghi ed è formato da un intreccio di filamenti detti ife, tubuli in cui scorre il protoplasma. Lo chef micorizza (la micorizzazione è una tecnica di coltivazione che consiste nel far attaccare l'apparato radicale di un ortaggio da funghi non patogeni che creano con essa una situazione di simbiosi con apporto di scambio reciproco) il cavolo cappuccio, ottiene così il micelio, ci fa un brodo. Wow

Buonissima anche la Pancetta di maiale affumicata e saltata in padella, ribes nero fermentato, acetosella, brodo di micelio, o mycelium che dir si voglia. Urgono spiegazioni, con Valotti non è mai semplice: il micelio è l'apparato vegetativo dei funghi ed è formato da un intreccio di filamenti detti ife, tubuli in cui scorre il protoplasma. Lo chef micorizza (la micorizzazione è una tecnica di coltivazione che consiste nel far attaccare l'apparato radicale di un ortaggio da funghi non patogeni che creano con essa una situazione di simbiosi con apporto di scambio reciproco) il cavolo cappuccio, ottiene così il micelio, ci fa un brodo. Wow

Tartare di ciliegie fermentate, latte di pecora affumicato, polvere di polypodium, olio extrevergine ed erba cipollina. Sempre livelli altissimi. Il polypodium (Polypodium vulgare L.) è una piccola felce, le cui radici hanno netti sentori di liquirizia, non a caso il polypodium è chiamato anche falsa liquirizia

Tartare di ciliegie fermentate, latte di pecora affumicato, polvere di polypodium, olio extrevergine ed erba cipollina. Sempre livelli altissimi. Il polypodium (Polypodium vulgare L.) è una piccola felce, le cui radici hanno netti sentori di liquirizia, non a caso il polypodium è chiamato anche falsa liquirizia

Spettacolare la Bistecca di melone fermentato, fondo di sedano rapa, fagiolini fermentati. Il melone fermentato è tenuto in un forno a carbone appena spento, assorbe così il calore residuo e prende note di fumo

Spettacolare la Bistecca di melone fermentato, fondo di sedano rapa, fagiolini fermentati. Il melone fermentato è tenuto in un forno a carbone appena spento, assorbe così il calore residuo e prende note di fumo

Risotto con estratto di radicchiella, Nostrano Valtrompia e riduzione di Braulio. Note amare, balsamiche, tonde, vegetali

Risotto con estratto di radicchiella, Nostrano Valtrompia e riduzione di Braulio. Note amare, balsamiche, tonde, vegetali

Tagliatella all'uovo, garum di trota, il suo fegato, limone fermentato

Tagliatella all'uovo, garum di trota, il suo fegato, limone fermentato

Cappelletti al crauto rosso, brodo di pollo, miso di caffè verde. Il pollo è di Ostiano, nutrito con le proteine del caffè; il crauto è fermentato e affumicato. Anzi, affumicato un po' troppo

Cappelletti al crauto rosso, brodo di pollo, miso di caffè verde. Il pollo è di Ostiano, nutrito con le proteine del caffè; il crauto è fermentato e affumicato. Anzi, affumicato un po' troppo

Al fuoco!

Al fuoco!

Al tavolo viene scottato un filetto di pecora gigante bergamasca racchiuso in foglie di frassino fermentate

Al tavolo viene scottato un filetto di pecora gigante bergamasca racchiuso in foglie di frassino fermentate

Ed ecco il piatto, delizioso: Filetto di pecora gigante bergamasca, capperi di monte. I capperi di monte, documentati in zona fin dall'Ottocento, altro non sono che bacche di sambuco acerbe e fermentate. La pecora gigante bergamasca è una realtà autoctona ugualmente tradizionale, che stava scomparendo: è stata salvata negli scorsi anni... dall'immigrazione. Infatti i nordafricani che vivono in zona e che hanno nella loro cultura il consumo di carne di pecora sono stati per molti anni l'unico sbocco nel ristrettissimo mercato di questa carne in realtà prelibata, che ora torna a essere valorizzata

Ed ecco il piatto, delizioso: Filetto di pecora gigante bergamasca, capperi di monte. I capperi di monte, documentati in zona fin dall'Ottocento, altro non sono che bacche di sambuco acerbe e fermentate. La pecora gigante bergamasca è una realtà autoctona ugualmente tradizionale, che stava scomparendo: è stata salvata negli scorsi anni... dall'immigrazione. Infatti i nordafricani che vivono in zona e che hanno nella loro cultura il consumo di carne di pecora sono stati per molti anni l'unico sbocco nel ristrettissimo mercato di questa carne in realtà prelibata, che ora torna a essere valorizzata

Fuori dal menu Ardito, chiediamo di assaggiare il Piccione nostrano alla brace. Viene allevato dal'azienda Lazzari a Ostiano. È più piccolo dei piccioni in uso generalmente nell'alta cucina. Viene frollato a lungo e cotto anche col suo quinto quarto

Fuori dal menu Ardito, chiediamo di assaggiare il Piccione nostrano alla brace. Viene allevato dal'azienda Lazzari a Ostiano. È più piccolo dei piccioni in uso generalmente nell'alta cucina. Viene frollato a lungo e cotto anche col suo quinto quarto

Ed ecco il piatto. La coscia è servita con salsa di fichi, le ali condite con olio alla cenere, il petto con riduzione di ginepro, poi il filetto crudo e foglie di sedano. Ci avevano avvertiti: «La cottura alla brace asciuga cosce e ali, mentre il petto sarà al punto giusto». In effetti cosce e ali sono proprio quasi secchi, ostici. Il petto è buono. Nel complesso una proposta interessante ma da rivedere

Ed ecco il piatto. La coscia è servita con salsa di fichi, le ali condite con olio alla cenere, il petto con riduzione di ginepro, poi il filetto crudo e foglie di sedano. Ci avevano avvertiti: «La cottura alla brace asciuga cosce e ali, mentre il petto sarà al punto giusto». In effetti cosce e ali sono proprio quasi secchi, ostici. Il petto è buono. Nel complesso una proposta interessante ma da rivedere

Arriva un tavolo, un femore di bue, due uomini, un seghetto

Arriva un tavolo, un femore di bue, due uomini, un seghetto

...per recuperarne il midollo...

...per recuperarne il midollo...

...che poi viene usato per condire degli spaghetti, «come fosse burro», in un pentolino...

...che poi viene usato per condire degli spaghetti, «come fosse burro», in un pentolino...

...grattata di rafano, poi crauti rossi fermentati...

...grattata di rafano, poi crauti rossi fermentati...

...e infine del crauto rosso essiccato. Ecco il piatto: Spaghetti, midollo di bue, crauti rossi fermentati, crauti rossi essiccati, rafano. Altra buonissima idea (buonissima anche al palato)

...e infine del crauto rosso essiccato. Ecco il piatto: Spaghetti, midollo di bue, crauti rossi fermentati, crauti rossi essiccati, rafano. Altra buonissima idea (buonissima anche al palato)

Si prepara al tavolo un Filetto di manzo shabu shabu

Si prepara al tavolo un Filetto di manzo shabu shabu

I carboni sono ardenti, vaporizzano un'acqua aromatizzata con pepe di Sichuan, col Rotovapor

I carboni sono ardenti, vaporizzano un'acqua aromatizzata con pepe di Sichuan, col Rotovapor

Ed ecco il piatto, imperfetto. I filetti risultano troppo cotti

Ed ecco il piatto, imperfetto. I filetti risultano troppo cotti

È l'ora del caffè. A La Madia anche quello è particolare

È l'ora del caffè. A La Madia anche quello è particolare

Il sistema è vintage, una Hellem di fabbricazione francese

Il sistema è vintage, una Hellem di fabbricazione francese

È un sistema di caffè a depressione, o “vacuum brewer”. In questo caso la scelta va su una monovarietà di Arabica etiope, coltivata a 2.200 metri. Lo fornisce la torrefazione La Cabra di Aarhus, in Danimarca. Ne deriva una sorta di infuso di caffè, molto diverso dal nostro espresso, ma estremamente elegante al palato

È un sistema di caffè a depressione, o “vacuum brewer”. In questo caso la scelta va su una monovarietà di Arabica etiope, coltivata a 2.200 metri. Lo fornisce la torrefazione La Cabra di Aarhus, in Danimarca. Ne deriva una sorta di infuso di caffè, molto diverso dal nostro espresso, ma estremamente elegante al palato

Dolcezze finali: Funghi fermentati in sciroppo d'acero e ricoperti di cioccolato

Dolcezze finali: Funghi fermentati in sciroppo d'acero e ricoperti di cioccolato

Favi di miele immersi in massa di cacao

Favi di miele immersi in massa di cacao

Nord Nord Nord: è il mämmi, budino finlandese a base di farina di segale, con gelato di panna e polvere di cuore di pecora

Nord Nord Nord: è il mämmi, budino finlandese a base di farina di segale, con gelato di panna e polvere di cuore di pecora


La Madia
via Aquilini 5, Brione (Brescia)
tel. +39 030 8940937
trattorialamadia.it
chiuso il lunedì e martedì. Aperto a pranzo solo il sabato e la domenica
menu degustazione a 30, 35 e 45 euro


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!