L'Impronta di Cristopher Carraro su Bassano del Grappa

Ottimi esiti dalla cena nel locale che il 26 dicembre lo chef già stellato al Casual orobico ha aperto colla socia Laura Avogadri

17-01-2019 | 07:00
Lo staff del nuovo Impronta a Bassano del Grappa.

Lo staff del nuovo Impronta a Bassano del Grappa. Da sinistra Laura Avogadri, che si occupa della sala, lo stagista Ciro Sciarrino, lo chef Cristopher Carraro (che è anche patron con la Avogadri), la giapponese Shoko Tanaka, e il sous Andrea Marchetti, da Rovigo, classe 1995, reduce da due anni con Alessandro Gilmozzi. Nella foto manca solo Elia Trevisan, chef de rang

Ci sono nuovi ristoranti che ci mettono mesi a ingranare. E ci sta, intendiamoci: è comprensibile. Noi siamo stati all'Impronta, a Bassano del Grappa, il 4 gennaio scorso; aveva aperto il 26 dicembre precedente, dunque esattamente 10 giorni prima. E vi abbiamo riscontrato una proposta già strutturata, ben realizzata, completa, convincente.

Il Ponte Vecchio di Bassano del Grappa. Impronta è lì all'estrema sinistra

Il Ponte Vecchio di Bassano del Grappa. Impronta è lì all'estrema sinistra

Sarà perché il locale ha avuto una lunga gestazione: circa due anni, dal momento in cui lo chef Cristopher Carraro, classe 1988 dalla vicina Sandrigo, ha lasciato le cucine del Casual di Bergamo, poco dopo aver ottenuto la stella Michelin (fu una prima infornata di macaron particolarmente ricca quell'anno per il team di Enrico Bartolini, del quale Casual e dunque anche Carraro faceva parte).

Questa è probabilmente la seconda ragione della particolare precocità di Impronta: Carraro - che aveva già un bel curriculum di suo, come vedremo - deve aver ulteriormente acquisito durante il periodo con Bartolini quell'abilità tutta bartoliniana di saper coniugare velocemente le ragioni dell'alta cucina con quelle della gestione profittevole di un locale, in un esito che risulti nel contempo raffinato e goloso, complesso e immediato, armonico e goloso. Così è anche da Impronta, infatti.

Confessiamo di essercene accostati con qualche diffidenza. La nostra esperienza al Casual, anno 2016, era stata buona ma non prive di pecche, e ci riferiamo soprattutto a quella che ci era apparsa un'imperfetta fusione tra le personalità che vi erano coinvolte, Bartolini e Carraro appunto. Ci era sembrato che l'accoppiata non fosse perfettamente amalgamata, che nei piatti si riconoscesse troppo l'uno qui o l'altro là, e che vi fosse dunque uno stacco eccessivo tra stili, senza giungere alla necessaria, feconda fusione. Perciò l'approccio a Impronta è stato con qualche pregiudizio; perciò, aggiungiamo, l'esito ci ha molto positivamente sorpreso, è andato ben al di là delle aspettative.

Carraro, d'altra parte, è un professionista coi fiocchi. Nato a Marostica (Vi), Alberghiero a Tonezza del Cimone, già a 18 anni è capopartita al Trussardi alla Scala di Milano, ai tempi di Andrea Berton. Dopo qualche altra tappa meneghina (Don Lisander e Cracco) spende alcuni anni per far esperienza nel mondo, negli Stati Uniti e poi a Londra, per poi rientrare in Italia da capopartita al Villa Crespi, sul lago d’Orta, con Antonino Cannavacciuolo. La tappa successiva sarebbe stata appunto il Casual con Bartolini (nel 2018 è anche stato in stage al Noma con Redzepi).

Avogadri e Carraro

Avogadri e Carraro

Proprio a Bergamo ha incrociato la sua compagna d'avventura nel nuovo Impronta, a Bassano del Grappa, a due passi dal famoso Ponte Vecchio: Laura Avogadri, classe 1983, orobica doc, proveniente da una famiglia che nella città lombarda gestisce un caffetteria-bistrot. «Ho conosciuto Cristopher da cliente, al Casual». I due si sono piaciuti e hanno deciso di diventare soci d'affari, Impronta è l'esito fertile di questo connubio (Laura si occupa di sala e cantina: con cortesia, puntualità, competenza. Brava!).

I due hanno fatto scelte oculate: a iniziare dalla sede del ristorante, un ex libreria di tre piani a ridosso del Ponte degli alpini. L'hanno arredato in modo curato, con pregevoli pezzi di design e d'arte (anche nella mise en place: i piatti sono del ceramista Ruggero Gesù di ciocherestadelfuoco di Arezzo; i bicchieri dell'alchimista del vetro Massimo Lunardon), con sale davvero eleganti e accoglienti. Nella buona stagione, sarà anche possibile pasteggiare ai tre tavoli che potranno essere collocati proprio a ridosso del Brenta, o agli altri due sulla passerella all'aperto, sempre con splendida vista.

Tutto benissimo, cena da incorniciare. Con due suggerimenti: la carta dei vini è per ora (troppo) stringata, occorre uno sforzo in più. E bisogna saper rispondere alla richiesta di un caffè dek finale. Sbavature, ma siamo solo all'inizio di un percorso, come si è detto. Intanto ci siamo già trovati molto bene, ve lo raccontiamo sotto con gli scatti di Tanio Liotta.

Pane, burro e acciughe

Pane, burro e acciughe

Sfoglia di cipolla e foie gras al Porto

Sfoglia di cipolla e foie gras al Porto

Rapanello allo yuzu con crema di pinoli

Rapanello allo yuzu con crema di pinoli

Cannolo all'olio, baccalà mantecato. Buonissimo

Cannolo all'olio, baccalà mantecato. Buonissimo

Chips di verza con la sua crema e polvere di manzo

Chips di verza con la sua crema e polvere di manzo

Spugna di prezzemolo, gel di limone salato, germogli di acetosella e Taccola con crema di nocciole

Spugna di prezzemolo, gel di limone salato, germogli di acetosella e Taccola con crema di nocciole

La panificazione maison è agli inizi. «Per ora non produciamo ancora pagnotte», ma queste focacce al rosmarino, molto buone, e le cialde al mais

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Green... Vegetali in varie consistenze e cotture. Quindi in crema, brasati, spadellati... Con un brodo ridotto dei loro scarti

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Ottima la Sopa coada: terrina di piccione e anatra, consommé di piccione, riduzione di vermouth

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Linfa vitale: nell'osso il midollo montato col fondo bruno, gel di rafano, fondo bruno

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I nosecc sono un secondo piatto della tradizione gastronomica bergamasca a base di foglie di verza e carne. Carraro omaggia dunque la propria esperienza al Casual, nella città orobica, con la sua interpretazione di questo piatto: involtino di verza con macinato di tre arrosti, chips di verza, la sua crema, polvere della stessa carne

I nosecc sono un secondo piatto della tradizione gastronomica bergamasca a base di foglie di verza e carne. Carraro omaggia dunque la propria esperienza al Casual, nella città orobica, con la sua interpretazione di questo piatto: involtino di verza con macinato di tre arrosti, chips di verza, la sua crema, polvere della stessa carne

Che bella idea questi Bottoni di pasta fresca ripieni di baccalà cotto nel latte, incoronati due a due di caviale oppure di maionese dello stesso latte di baccalà e cavolo cappuccio alla brace, il tutto annegato nel latte di cottura del baccalà, che diventa una sorta di complemento interessantissimo. Veramente buoni

Che bella idea questi Bottoni di pasta fresca ripieni di baccalà cotto nel latte, incoronati due a due di caviale oppure di maionese dello stesso latte di baccalà e cavolo cappuccio alla brace, il tutto annegato nel latte di cottura del baccalà, che diventa una sorta di complemento interessantissimo. Veramente buoni

Di alta classe la Trota del Brenta, salsa mugnaia, cardoncello, levistico. Il pesce povero viene fatto marinare e poi è scottato in padella. La mugnaia è fake: latte di soia, zenzero, limone. Quindi le uova di lavarello. A parte il fungo con gel di carpione, levistico, semi di sesamo tostati. Gran piatto, in realtà sono due che possono vivere tranquillamente di vita propria

Di alta classe la Trota del Brenta, salsa mugnaia, cardoncello, levistico. Il pesce povero viene fatto marinare e poi è scottato in padella. La mugnaia è fake: latte di soia, zenzero, limone. Quindi le uova di lavarello. A parte il fungo con gel di carpione, levistico, semi di sesamo tostati. Gran piatto, in realtà sono due che possono vivere tranquillamente di vita propria

Il cardoncello che vi abbiamo raccontato sopra

Il cardoncello che vi abbiamo raccontato sopra

Piccione, ostrica e dragoncello. Prima arriva il petto con fondo di piccione, Porto e genovese di cipolla, tecnicamente inappuntabile...

Piccione, ostrica e dragoncello. Prima arriva il petto con fondo di piccione, Porto e genovese di cipolla, tecnicamente inappuntabile...

...quindi l'ostrica con dragoncello e mele all'aneto, molto buona...

...quindi l'ostrica con dragoncello e mele all'aneto, molto buona...

...e infine la coscia alla brace. Perché l'ostrica tra i due servizi del piccione? «Voglio pulire la bocca, deve essere una cesura». Risposta corretta: i piatti devono essere visti in successione, l'ostrica in mezzo serve per dare discontinuità, non dialoga coi sapori pre e post ma li separa

...e infine la coscia alla brace. Perché l'ostrica tra i due servizi del piccione? «Voglio pulire la bocca, deve essere una cesura». Risposta corretta: i piatti devono essere visti in successione, l'ostrica in mezzo serve per dare discontinuità, non dialoga coi sapori pre e post ma li separa

Ottimo il Carciofo candito, cremoso alla menta, limone salato, gel di liquirizia e la sua polvere. Fa da ponte tra parte salata e dolce

Ottimo il Carciofo candito, cremoso alla menta, limone salato, gel di liquirizia e la sua polvere. Fa da ponte tra parte salata e dolce

Si finisce benissimo con un gran dessert contemporaneo: Rabarbaro candito e miele, ossia rabarbaro, crema di rabarbaro, gel di camomilla e miele, spugna di camomilla non zuccherata, resina di ginepro, acetosa fresca e, fondamentale, del basilico peruviano, nome tassonomico Ocimum micranthemum

Si finisce benissimo con un gran dessert contemporaneo: Rabarbaro candito e miele, ossia rabarbaro, crema di rabarbaro, gel di camomilla e miele, spugna di camomilla non zuccherata, resina di ginepro, acetosa fresca e, fondamentale, del basilico peruviano, nome tassonomico Ocimum micranthemum


Impronta
via Angarano 7, Bassano del Grappa (Vi)
tel. +39 0424 235519
improntaristorante.it
chiuso il martedì
menu degustazione a 50, 70 e 90 euro


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