Il Fogolar, passione per il Friuli

Chef Stefano Basello onora i sapori del territorio nel ristorante dell'hotel Là di Moret, dal 1905 sinonimo di ospitalità a Udine

12-01-2019
Lo chef Stefano Basello, classe 1974 da Majano

Lo chef Stefano Basello, classe 1974 da Majano

Là di Moret, ossia "là dai moretti", per via della capigliatura scura dei membri della famiglia Marini, a inizio del secolo scorso; a iniziare da quel Giovanni Marini, bisnonno di Franco attuale patron, che nel 1905 aprì questo indirizzo storico come semplice e piccola osteria in cui si servivano pane, salame, formaggi e frittate; all’esterno c'era un cortile per far riposare i cavalli e una stalla per le mucche. Una lunga storia, dunque; la gestione si è tramandata di padre in figlio, siamo alla quinta generazione coi figli di Franco, Edoardo e Federica, e man mano il Là di Moret è cresciuto: oggi è un quattro stelle dall'aspetto moderno, di 86 camere, con tanto di spa e centro convegni, facilmente raggiungibile dall’uscita Udine Nord dell’autostrada A23.

La famiglia Marini

La famiglia Marini

L'offerta ristorativa si compone di un bistrot-caffetteria, per una pausa veloce, e di un ristorante vero e proprio, Il Fogolar, affidato ormai da molti anni a Stefano Basello, classe 1974 da Majano. «Arrivai qui 12 anni fa, per un po' affiancai l'allora chef Ettore Troiani, era famoso per il suo Fiocco di manzo alla friulana. Nel 2010 gli sono subentrato».

Il Là di Moret oggi

Il Là di Moret oggi

Basello è un solido professionista e una persona umile e riservata, da buon friulano. Non a caso è un ex ciclista, nel suo dna c'è la tenacia, la fatica, la capacità di soffrire e di pedalare. La sua tavola è specchio di queste sue caratteristiche: schietta, gustosa, realizzata con tecnica più che discreta. Pochi voli pindarici e molta concretezza: è come se lo chef facesse un passo indietro e preferisse far parlare il prodotto, perché lui è un appassionato selezionatore delle migliori materie prime dei dintorni. Il suo paniere si compone di ottimi San Daniele, carni di un piccolo allevamento veneto, kren, trota affumicata di Sauris, formaggi di malga e della Val Tramontina, cipolla rossa di Cavasso, zafferano della valle del Natisone e tante altre delizie.

La sala de Il Fogolar. Il cui soffitto è ricoperto da quasi 600 Piatti del Buon Ricordo – associazione a cui questo ristorante aderisce dal 1968

La sala de Il Fogolar. Il cui soffitto è ricoperto da quasi 600 Piatti del Buon Ricordo – associazione a cui questo ristorante aderisce dal 1968

In più, ama giocare anche con le erbe aromatiche: «Io non ho grandi maestri, vengo dalla gavetta, non ho lavorato in ristoranti blasonati. Ma mi piace ricordare i corsi di foraging che ho frequentato, tenuti da Valeria Margherita Mosca». Così usa le fermentazioni, i licheni, la corteccia di abete, il rabarbaro selvatico, le gemme di pino.

Stefano Basello con lo chef sloveno Tomaž Kavčič

Stefano Basello con lo chef sloveno Tomaž Kavčič

Onora il Friuli e le sue bontà, con una cucina d'impronta terragna, che sa rispettare gli aromi e raccontare le storie degli elementi gustativi coinvolti. Poi, abbraccia anche il mare, con piatti complessivamente meno interessanti per chi scrive, più standardizzati, ma funzionali al luogo - siamo pur sempre in un ristorante d'hotel e i commensali vanno accontentati - e forti del pesce freschissimo che arriva quotidianamente dalla vicina laguna di Marano e Grado.

Nel complesso, Il Fogolar è un sicuro indirizzo del mangiarbene, col plus della premurosa accoglienza familiare che ti fa sentire coccolato. Si sta bene, come vedete anche nelle foto qui sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Insalata russa

Insalata russa

Macaron al formaggio erborinato

Macaron al formaggio erborinato

Carne secca e kren

Carne secca e kren

Waffle al basilico, trota affumicata di Sauris, salsa al caprino

Waffle al basilico, trota affumicata di Sauris, salsa al caprino

I pani maison sono di quattro tipi: alle patate e licheni, bianco, integrale, un pan brioche al curry, poi focaccia e grissini. Il lievito madre ha 49 anni

I pani maison sono di quattro tipi: alle patate e licheni, bianco, integrale, un pan brioche al curry, poi focaccia e grissini. Il lievito madre ha 49 anni

Toast di cotechino e scampi, maionese al kren, infuso di liquirizia. Davvero buono

Toast di cotechino e scampi, maionese al kren, infuso di liquirizia. Davvero buono

Interessante questa Cialda di cipolla rossa di Cavasso ripiena di formaggio salato della Val Tramontina, cipolla rossa stufata, tuorlo d'uovo marinato due settimane, zafferano della valle del Natisone, fiore di maggiorana

Interessante questa Cialda di cipolla rossa di Cavasso ripiena di formaggio salato della Val Tramontina, cipolla rossa stufata, tuorlo d'uovo marinato due settimane, zafferano della valle del Natisone, fiore di maggiorana

Spaghetti Benedetto Cavalieri, crema di zucchine, tartare di gamberi rossi, pomodoro confit

Spaghetti Benedetto Cavalieri, crema di zucchine, tartare di gamberi rossi, pomodoro confit

Tortelli con ricotta di malga dello Zoncolan affumicata, brodo di cipolle, lardo di Carnia

Tortelli con ricotta di malga dello Zoncolan affumicata, brodo di cipolle, lardo di Carnia

Asado di manzo, il suo midollo fritto, purè, dadi e germogli di sedano rapa, foglie di cipolla

Asado di manzo, il suo midollo fritto, purè, dadi e germogli di sedano rapa, foglie di cipolla

Degustazione di formaggi: grana di capra, covone al carbone, formaggio mezzano, formadi frant, un erborinato nel malto... Al centro, dello yogurt fresco di capra, poi una patata nel fieno

Degustazione di formaggi: grana di capra, covone al carbone, formaggio mezzano, formadi frant, un erborinato nel malto... Al centro, dello yogurt fresco di capra, poi una patata nel fieno

Yogurt al miele, sorbetto all'albicocca

Yogurt al miele, sorbetto all'albicocca

Pan brioche al caramello, gelato al cioccolato bianco, passion fruit, crumble al cioccolato

Pan brioche al caramello, gelato al cioccolato bianco, passion fruit, crumble al cioccolato

Pesche di Fiumicello marinate, crema di ricotta e cioccolato bianco, latte di cocco, grantia e gelato di pesca con aceto di susine

Pesche di Fiumicello marinate, crema di ricotta e cioccolato bianco, latte di cocco, grantia e gelato di pesca con aceto di susine


Il Fogolar dell'hotel Là di Moret
viale Tricesimo 276, Udine
tel. +39 0432 545096
ladimoret.it
chiuso lunedì a pranzo e domenica a cena
menu degustazione a 45 e 70 euro


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