Fertilità di Gipponi: i nuovi piatti

Lo chef del Dina, Sorpresa dell'anno per la Guida IG 2019, continua a stupire. Ma non è affatto maniera: è stile...

07-01-2019 | 07:00
Alberto Gipponi, del Dina di Gussago (Brescia), si

Alberto Gipponi, del Dina di Gussago (Brescia), si specchia nel piatto che ha fatto disegnare da Mepra. Reca una frase, di Gabriele D'Annunzio: "Al visitatore: Teco porti lo specchio di Narciso? / Questo è piombato vetro, o mascheraio. / Aggiusta le tue maschere al tuo viso / Ma pensa che sei vetro contro acciaio". La (possibile) spiegazione, sotto (foto Tanio Liotta)

Dritto come un fuso, veloce come una saetta. Alberto Gipponi, spenta la prima candelina del suo Dina il 17 novembre scorso – 365 giorni clamorosi, coronati dagli allori come Sorpresa dell’anno per la Guida Identità Golose 2019 – non si culla sui suddetti allori e procede a sfornar idee con una disinvoltura quasi incosciente, ma in realtà venata di consapevolezza del proprio limite (che essendo tale va superato, meglio se di slancio, perché la vita è questa, è una, è val la pena aggredirla con meditata determinazione, o no?).

Alberto Gipponi premiato il 3 dicembre scorso come Sorpresa dell'anno per la Guida Identità Golose 2019:

Alberto Gipponi premiato il 3 dicembre scorso come Sorpresa dell'anno per la Guida Identità Golose 2019: "Bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista («Molto scarso»), quindi impegnato nel sociale, «ma sempre con un'ossessione: la cucina». A un certo punto - 35enne - ha deciso di provare a farne il proprio lavoro: trovando così la sua vera vocazione. Il Dina di Gussago, aperto il 17 novembre 2017, è diventato rapidamente un "caso": non solo per i piatti, ma per tutta l'esperienza gastronomica."

Tornando noi al Dina, dopo averne già scritto (leggi A cena dal Gippo, l'ex di Bottura che fa contenta Brescia) e i tanti applausi ricevuti dall'interessato nel frattempo, ci si stupisce perché non c’è ombra di decelerazione; e neppure – perfino più importante – alcun accenno di maniera, di ripetizione di sé stessi quasi ci si specchiasse nel proprio ego, quasi lo chef dovesse recitare la propria parte in base alla maschera che si è costruito. Si è persino fatto produrre sul tema un piatto in acciaio e titanio, con finiture dorate, da Mepra. Reca un’iscrizione: "Al visitatore: Teco porti lo specchio di Narciso? / Questo è piombato vetro, o mascheraio. / Aggiusta le tue maschere al tuo viso / Ma pensa che sei vetro contro acciaio". È ripresa dallo specchio affisso nella stanza detta del mascheraio all'interno del Vittoriale, non molto distante da Gussago; la stanza era dedicata all'attesa degli ospiti sgraditi a Gabriele D'Annunzio; la dedica rivolta a questi visitatori, che aspettavano spesso per ore l'arrivo del poeta, così capitò persino a Mussolini; il riferimento a non aver troppo alta considerazione di sé, per quanto non si può certo dire che il suo autore – D’Annunzio appunto – mancasse a sua volta di personalità.

Gipponi col piatto

Gipponi col piatto

La stessa – magmatica, sorprendente - della quale trasuda la cucina del Gippo, e Gipponi stesso in primis. Con un plus: è venata di ironia, come racconta la citazione sullo specchio; e immersa nel fiume di parole di cui lo chef è capace. Lui è un «cuoco post-cuoco», secondo la definizione di Gianni Revello: uno strano animale, sostanzialmente. Infrange barriere con scapestrata scioltezza, come chi (e chi, se non lui?) si mette in testa di proporre cozze all’arancia quale petit four.

Gipponi con lo staff del Dina: da sinistra Alex Brusamento, Flavia Costantini, Rachele Viani, Samuele La Capria, Kamal Kaur, lo chef Gipponi, Giovanni Sberna, Simone Cassoni, il sommelier Marco Abeni, il maître Nino Campo, Daniele Scopel. Manca solo il sous Gian Nicola Mula

Gipponi con lo staff del Dina: da sinistra Alex Brusamento, Flavia Costantini, Rachele Viani, Samuele La Capria, Kamal Kaur, lo chef Gipponi, Giovanni Sberna, Simone Cassoni, il sommelier Marco Abeni, il maître Nino Campo, Daniele Scopel. Manca solo il sous Gian Nicola Mula

In fondo, è il suo momento d’oro, lui lo sa, dunque perché non osare? Ma, dietro, si intravvedono nitidamente una mano, un talento, ma ancor più una struttura di pensiero in grado di durare nel tempo, di affermarsi stabilmente, perché capaci di fertilità persino imbarazzante (che sconfina in altri settori, leggi questo articolo di Artribune, uscito giusto due giorni fa). E allora, perché non osare ancor di più?

Lo fa, eccome: ve lo raccontiamo sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Bosco: prezzemolo, aglio, funghi, terra di radici

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Brodo di casa: di verdure

Brodo di casa: di verdure

Da dentro al sacchetto: casoncello crudo, ma cotto, il signature di Gipponi, questa volta in versione green, il ripieno è d'erbe

Da dentro al sacchetto: casoncello crudo, ma cotto, il signature di Gipponi, questa volta in versione green, il ripieno è d'erbe

Casomai venisse a pranzo Davide Oldani: cipolla caramellata, gelato di cipolla di Tropea in carpione, sfoglia, spuma di Grana Padano, spuma di cipolle. Piatto eccellente, rimarrà anche nel prossimo menu, casomai Oldani passasse da qui

Casomai venisse a pranzo Davide Oldani: cipolla caramellata, gelato di cipolla di Tropea in carpione, sfoglia, spuma di Grana Padano, spuma di cipolle. Piatto eccellente, rimarrà anche nel prossimo menu, casomai Oldani passasse da qui

Arriva un cartoccio...

Arriva un cartoccio...

...che nasconde una novità, L'agnello nella bocca del lupo 2.0. Qui avevamo raccontato la prima versione del piatto, la sua evoluzione è spettacolare, molto buona. L'agnello è marinato nella melissa, poi yogurt, menta, cetriolo acido, genziana, il tutto nel pane carasau ammollato con maionese di curcuma, cumino, coriandolo e zenzero. Evidente il riferimento al kebap

...che nasconde una novità, L'agnello nella bocca del lupo 2.0. Qui avevamo raccontato la prima versione del piatto, la sua evoluzione è spettacolare, molto buona. L'agnello è marinato nella melissa, poi yogurt, menta, cetriolo acido, genziana, il tutto nel pane carasau ammollato con maionese di curcuma, cumino, coriandolo e zenzero. Evidente il riferimento al kebap

Divina, piatto dell'autunno di Gipponi, la ricetta è qui. Genera discussione (leggi Ma cos'avrebbe detto nonna Dina? di Fulvio Marcello Zendrini), o piace o non piace. A noi non dispiace affatto. Prevede mosto, succo di limone, mandorle in pasta, noci tostate, mandorle a lamelle, olio essenziale di incenso. Equilibrio difficilissimo, al Gippo piace rischiare

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Cappelletti di pollo, nome non definitivo per un altro piatto nuovo, con brodo d'alghe, salicornia, burro d'arachidi e Coca Cola, riduzione di china, genziana e Coca Cola, ribes ghiacciato

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Salsa del pollo di Bresse con la sua coscia, «è la ricetta classica di Georges Blanc». Ovviamente molto buona

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Si spengono le luci in sala, arriva un piatto iridescente

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Animelle di cuore di vitello, salsa di boršč, indivia al miele, sarda di lago, crema di radici amare e pepe, crema di spinaci e Grana Padano

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Delizioso il Riso limone: riso cotto nel latte e limone candito

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Splendido equilibrio per il Gelato al latte di capra, riduzione di carota, crumble al cardamomo

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Gelato al burro salato e gemme di pioppo nero

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Spuma di cavolfiore, vaniglia, crumble di nocciole, wasabi, bergamotto

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«Ogni volta che preparo un dolce, un pasticcere muore di crepacuore»: Gipponi scherza, ma il suo nuovo dessert è di altissima classe. Quaglia al miele, crumble al cacao e whisky, crema di pinoli, uva alla salvia, brodo di quaglia, miele e spezie. Splendido

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Dolcezze finali: capperi canditi, radici di codonopsis, porcini essiccati, cozze in scapece con crema di arancia (!)

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