04-01-2019
Andrea De Carli e Marco Cozza sono i giovani chef del Rose Salò, nella cittadina sul Garda (le foto sono di Nicolò Brunelli)
«Oggi abbiamo finocchio, raperonzolo, crescione di ruscello, senape rossa, acetosa, centopassi, borsa del pastore, crespino, lattugaccio, silene alba, fiore della senape, ruta, issopo, foglia di camomilla dei tintori...». Avete presente quando, nei ristoranti di pesce, vi portano il vassoio colmo di pescato fresco, raccontando le prelibatezze del giorno? Marco Cozza e Andrea De Carli fanno lo stesso, ma con le erbe spontanee.
C'è una pagina, sul sito dell'Alberghiero Casnati di Como, dedicata a loro due, giovani glorie locali, ma pronte a spiccare il volo verso una maggiore notorietà: entrambi classe 1991, entrambi della provincia lariana (Cozza di Cantù, De Carli di Bulgarograsso), hanno condiviso gran parte della loro verde carriera. Hanno iniziato insieme da stagisti all'Albereta, mentre ancora erano studenti, e poi vi sono rimasti tre anni, gli ultimi di Gualtiero Marchesi a Erbusco. Quindi si sono trasferiti a Torino, alla corte di Matteo Baronetto al Del Cambio appena riaperto: poi Cozza ha spezzato il sodalizio per qualche tempo, per andare allo Chalet Mattias del povero Mattias Peri, nell'anno della sua scomparsa.
Lo staff, praticamente al completo, del Rose Salò: da sinistra Elisa Zanelli (agli antipasti), lo chef Marco Cozza, Sandra Sanna che gestisce la sala, lo chef Andrea De Carli, Francesco Di Maggio che si occupa della pasticceria
Nel 2018 appena concluso hanno rotto gli indugi e, accanto a proposte più classiche (al Rose Salò si può sempre ordinare il menu basato sullo spiedo bresciano, a 35 solo su prenotazione), propongono percorsi degustazione assolutamente contemporanei, da 48, 54 e 78 euro, denominati rispettivamente a Botaniche, Terra e Lake Tour.
Noi intanto vi raccontiamo il nostro pranzo, eccellente, con le foto di Tanio Liotta.
Spugna al basilico, fiore di tarassaco in salamoia
Panino al vapore di farina di canapa, caviale Royal Food Caviar
Arancino di riso, maionese all'arancia, tagete
Chiacchiere al nero di seppia, maionese di peperone bruciato
Cannoli di polenta, formaggio della Valsabbia, polvere di cipolla bruciata
Le botaniche del giorno
Il pane è prodotto con lievito madre da un panificio di Vobarno, con farina integrale
«La nostra interpretazione della tradizione di lago»: Pane, burro d'alpeggio, agoni, scorza di limone e finocchietto. Gli agoni sono conservati sotto sale per quasi tre mesi
Interessantissima l'Insalata di erbe spontanee alla griglia con bagna cauda. Per la salsa, l'aglio è candito tre volte nel latte, gli chef non usano poi le acciughe, ma gli agoni. Grande equilibrio tra note vegetali, tostate, col sentore di griglia
Radici, ossia (a destra) la rapunzia al vapore con polvere di porcini, a sinistra il daikon (delizioso) sempre al vapore, poi la cottura è terminata nell'estratto delle sue stesse foglie passate alla griglia. Il piatto è condito con una salsa ottenuta dalle solite foglie e midollo di bue
Radice di Geum urbanum (anche detto garofanella) al vapore, con scorza e succo di limone, sale e olio. Note di liquirizia
Buonissimo il raperonzolo in due declinazioni: uno crudo (sa di anice stellato, chiodi di garofano, cannella...), l'altro fritto
Musetto di maialino glassato alla barbabietola rossa, pioppini con fiori di zafferano, parmigiano, scorza di limone, burro acido, foglie di camomilla dei tintori. Altro gran piatto
Controfiletto di pecora della Valcamonica, peperone corno alla brace (viene cotto coperto di bucce di cipolla e aglio), acetosa, fiori di senape e centopassi
Spaghetti di farina d'orzo, rapunzia cruda, liquirizia, tartare di bottatrice, foglie di issopo, burro nocciola. Burro un po' eccessivo
Panada: zuppa di pane pane alle spezie, burro di alloro, puntarelle fresche, brodo di carne ed erbe, bottarga di branzino. Squisito
Un'idea davvero brillante: Ossobuco, ossia filetto di manzo crudo, midollo arrosto, gremolada, roux bianco, brunoise di sedano, carore e cipolle. Da sistemare gli equilibri di temperatura e sarà un grandissimo piatto
Gallinella al vapore, foglia ostrica cruda e cotta, cipolla al sale con noce moscata, ristretto di vitello al succo di limone
Secondo dessert molto più classico: Popciock, ossia tegole di cioccolato fondente 62%, gel ai frutti rossi e gelato di popcorn
L'impiattamento del primo dessert...
...che è davvero eccellente: Mela campanina cotta nel sale, polvere di mela, ruta fresca, gelato di ruta, olio evo non filtrato. Che classe. La mela è cotta nel sale grosso con dell'albume
Castagna cotta al vapore, polvere della sua buccia bollita e tostata, cumino, gelato all'alloro
Rose Salò via Gasparo da Salò 33, Salò (Brescia) Tel. +39 0365 43220 trattoriaallerose.it chiuso il mercoledì menu degustazione a 48, 54 e 78 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera