Rose Salò, due talenti in erba

Cozza e De Carli, classe 1991, e il loro pregevolissimo lavoro sulle botaniche. Ne innervano il menu di un locale storico...

04-01-2019

Andrea De Carli e Marco Cozza sono i giovani chef del Rose Salò, nella cittadina sul Garda (le foto sono di Nicolò Brunelli)

«Oggi abbiamo finocchio, raperonzolo, crescione di ruscello, senape rossa, acetosa, centopassi, borsa del pastore, crespino, lattugaccio, silene alba, fiore della senape, ruta, issopo, foglia di camomilla dei tintori...». Avete presente quando, nei ristoranti di pesce, vi portano il vassoio colmo di pescato fresco, raccontando le prelibatezze del giorno? Marco Cozza e Andrea De Carli fanno lo stesso, ma con le erbe spontanee.

C'è una pagina, sul sito dell'Alberghiero Casnati di Como, dedicata a loro due, giovani glorie locali, ma pronte a spiccare il volo verso una maggiore notorietà: entrambi classe 1991, entrambi della provincia lariana (Cozza di Cantù, De Carli di Bulgarograsso), hanno condiviso gran parte della loro verde carriera. Hanno iniziato insieme da stagisti all'Albereta, mentre ancora erano studenti, e poi vi sono rimasti tre anni, gli ultimi di Gualtiero Marchesi a Erbusco. Quindi si sono trasferiti a Torino, alla corte di Matteo Baronetto al Del Cambio appena riaperto: poi Cozza ha spezzato il sodalizio per qualche tempo, per andare allo Chalet Mattias del povero Mattias Peri, nell'anno della sua scomparsa.

Dall'8 febbraio 2016 si sono ritrovati a Salò, un po' per caso, c'era l'Antica Trattoria alle Rose - indirizzo di lungo corso e di buona fama, che viveva però un periodo difficile per alcune gestioni non all'altezza - «la proprietà dello stabile ci ha voluto dare fiducia». Giovani com'erano, si sono accostati alla loro prima avventura da solisti in punta di piedi, senza voler stravolgere subito l'offerta gastronomica dell'insegna, basata sulla tradizione locale. Anche oggi continuano a proporla, ma la loro anima emerge sempre più nitidamente: è contemporanea, nitida, tecnica, green. Stanno trasformando l'abito che hanno indossato, per successivi adattamenti: nel 2017 il locale è stato ristrutturato, poi anche l'insegna è stata aggiornata, oggi è semplicemente Rose Salò.

Lo staff, praticamente al completo, del Rose Salò: da sinistra Elisa Zanelli (agli antipasti), lo chef Marco Cozza, Sandra Sanna che gestisce la sala, lo chef Andrea De Carli, Francesco Di Maggio che si occupa della pasticceria

Lo staff, praticamente al completo, del Rose Salò: da sinistra Elisa Zanelli (agli antipasti), lo chef Marco Cozza, Sandra Sanna che gestisce la sala, lo chef Andrea De Carli, Francesco Di Maggio che si occupa della pasticceria

«Io mi sono appassionato sempre più delle botaniche, a partire dal 2017. Poi ho trascinato anche Andrea», ci racconta Marco (De Carli è infatti l'anima più golosa del duo, Cozza quella più veg). Se le procurano «in Valsabbia, o tra i prati di Salò, verso Gardone, e poi giù verso la Bassa Bresciana, dipende dalle varie tipologie». Ne hanno 26 in degustazione, a rotazione, perché comanda la natura; s'avvalgono della collaborazione di Graziano Perugini, gran erborista che fornisce le erbe per la Tassoni - quelli della cedrata - che ha i propri stabilimenti proprio nella cittadina di Salò.

Nel 2018 appena concluso hanno rotto gli indugi e, accanto a proposte più classiche (al Rose Salò si può sempre ordinare il menu basato sullo spiedo bresciano, a 35 solo su prenotazione), propongono percorsi degustazione assolutamente contemporanei, da 48, 54 e 78 euro, denominati rispettivamente a Botaniche, Terra e Lake Tour.

In tutti, emerge la loro spinta fertile, l'idea di fondo che è la costruzione di un cammino di crescita che è promettentissimo, di livello. Sono sorprendentemente bravi, Cozza e De Carli. Hanno nel dna la capacità di gestire gli equilibri gustativi; poi hanno sviluppato la capacità tecnica di riuscirci al meglio, e l'intelligenza per proporre questa loro passione e l'attitudine che ne deriva in modo mediato e meditato, così da innervarne l'intera carta ma senza eccessi e lasciando spazio anche a sapori più inclusivi, pieni. Insomma sperimentano il loro futuro senza perdere di vista le necessità di cassa: il Rose Salò è un laboratorio gastronomico che andrà seguito, perché vi si intuiscono prospettive davvero interessanti.

Noi intanto vi raccontiamo il nostro pranzo, eccellente, con le foto di Tanio Liotta.

Spugna al basilico, fiore di tarassaco in salamoia

Spugna al basilico, fiore di tarassaco in salamoia

Panino al vapore di farina di canapa, caviale Royal Food Caviar

Panino al vapore di farina di canapa, caviale Royal Food Caviar

Arancino di riso, maionese all'arancia, tagete

Arancino di riso, maionese all'arancia, tagete

Chiacchiere al nero di seppia, maionese di peperone bruciato

Chiacchiere al nero di seppia, maionese di peperone bruciato

Cannoli di polenta, formaggio della Valsabbia, polvere di cipolla bruciata

Cannoli di polenta, formaggio della Valsabbia, polvere di cipolla bruciata

Le botaniche del giorno

Le botaniche del giorno

Il pane è prodotto con lievito madre da un panificio di Vobarno, con farina integrale

Il pane è prodotto con lievito madre da un panificio di Vobarno, con farina integrale

«La nostra interpretazione della tradizione di lago»: Pane, burro d'alpeggio, agoni, scorza di limone e finocchietto. Gli agoni sono conservati sotto sale per quasi tre mesi

«La nostra interpretazione della tradizione di lago»: Pane, burro d'alpeggio, agoni, scorza di limone e finocchietto. Gli agoni sono conservati sotto sale per quasi tre mesi

Interessantissima l'Insalata di erbe spontanee alla griglia con bagna cauda. Per la salsa, l'aglio è candito tre volte nel latte, gli chef non usano poi le acciughe, ma gli agoni. Grande equilibrio tra note vegetali, tostate, col sentore di griglia

Interessantissima l'Insalata di erbe spontanee alla griglia con bagna cauda. Per la salsa, l'aglio è candito tre volte nel latte, gli chef non usano poi le acciughe, ma gli agoni. Grande equilibrio tra note vegetali, tostate, col sentore di griglia

Radici, ossia (a destra) la rapunzia al vapore con polvere di porcini, a sinistra il daikon (delizioso) sempre al vapore, poi la cottura è terminata nell'estratto delle sue stesse foglie passate alla griglia. Il piatto è condito con una salsa ottenuta dalle solite foglie e midollo di bue

Radici, ossia (a destra) la rapunzia al vapore con polvere di porcini, a sinistra il daikon (delizioso) sempre al vapore, poi la cottura è terminata nell'estratto delle sue stesse foglie passate alla griglia. Il piatto è condito con una salsa ottenuta dalle solite foglie e midollo di bue

Radice di Geum urbanum (anche detto garofanella) al vapore, con scorza e succo di limone, sale e olio. Note di liquirizia

Radice di Geum urbanum (anche detto garofanella) al vapore, con scorza e succo di limone, sale e olio. Note di liquirizia

Buonissimo il raperonzolo in due declinazioni: uno crudo (sa di anice stellato, chiodi di garofano, cannella...), l'altro fritto

Buonissimo il raperonzolo in due declinazioni: uno crudo (sa di anice stellato, chiodi di garofano, cannella...), l'altro fritto

Musetto di maialino glassato alla barbabietola rossa, pioppini con fiori di zafferano, parmigiano, scorza di limone, burro acido, foglie di camomilla dei tintori. Altro gran piatto

Musetto di maialino glassato alla barbabietola rossa, pioppini con fiori di zafferano, parmigiano, scorza di limone, burro acido, foglie di camomilla dei tintori. Altro gran piatto

Controfiletto di pecora della Valcamonica, peperone corno alla brace (viene cotto coperto di bucce di cipolla e aglio), acetosa, fiori di senape e centopassi

Controfiletto di pecora della Valcamonica, peperone corno alla brace (viene cotto coperto di bucce di cipolla e aglio), acetosa, fiori di senape e centopassi

Spaghetti di farina d'orzo, rapunzia cruda, liquirizia, tartare di bottatrice, foglie di issopo, burro nocciola. Burro un po' eccessivo

Spaghetti di farina d'orzo, rapunzia cruda, liquirizia, tartare di bottatrice, foglie di issopo, burro nocciola. Burro un po' eccessivo

Panada: zuppa di pane pane alle spezie, burro di alloro, puntarelle fresche, brodo di carne ed erbe, bottarga di branzino. Squisito

Panada: zuppa di pane pane alle spezie, burro di alloro, puntarelle fresche, brodo di carne ed erbe, bottarga di branzino. Squisito

Un'idea davvero brillante: Ossobuco, ossia filetto di manzo crudo, midollo arrosto, gremolada, roux bianco, brunoise di sedano, carore e cipolle. Da sistemare gli equilibri di temperatura e sarà un grandissimo piatto

Un'idea davvero brillante: Ossobuco, ossia filetto di manzo crudo, midollo arrosto, gremolada, roux bianco, brunoise di sedano, carore e cipolle. Da sistemare gli equilibri di temperatura e sarà un grandissimo piatto

Gallinella al vapore, foglia ostrica cruda e cotta, cipolla al sale con noce moscata, ristretto di vitello al succo di limone

Gallinella al vapore, foglia ostrica cruda e cotta, cipolla al sale con noce moscata, ristretto di vitello al succo di limone

Secondo dessert molto più classico: Popciock, ossia tegole di cioccolato fondente 62%, gel ai frutti rossi e gelato di popcorn

Secondo dessert molto più classico: Popciock, ossia tegole di cioccolato fondente 62%, gel ai frutti rossi e gelato di popcorn

L'impiattamento del primo dessert...

L'impiattamento del primo dessert...

...che è davvero eccellente: Mela campanina cotta nel sale, polvere di mela, ruta fresca, gelato di ruta, olio evo non filtrato. Che classe. La mela è cotta nel sale grosso con dell'albume

...che è davvero eccellente: Mela campanina cotta nel sale, polvere di mela, ruta fresca, gelato di ruta, olio evo non filtrato. Che classe. La mela è cotta nel sale grosso con dell'albume

Castagna cotta al vapore, polvere della sua buccia bollita e tostata, cumino, gelato all'alloro

Castagna cotta al vapore, polvere della sua buccia bollita e tostata, cumino, gelato all'alloro


Rose Salò
via Gasparo da Salò 33, Salò (Brescia)
Tel. +39 0365 43220
trattoriaallerose.it
chiuso il mercoledì
menu degustazione a 48, 54 e 78 euro


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