Vito Mollica e Il Palagio a Firenze, un'enciclopedia del gusto italiano

Lo chef lucano racconta tutto il buono della Penisola, in un luogo improntato alla bellezza e alla massima professionalità

28-12-2018

Vito Mollica impegnato a terminare la preparazione del suo splendido risotto nella sala de Il Palagio del Four Seasons di Firenze

Passateci l'azzardo: Il Palagio del Four Seasons di Firenze è, trent'anni dopo, un po' quello che è stato Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano: ovvero un perfetto concentrato di gusto italiano, una spemuta di Belpaese a tavola, una sventagliata di sapori tricolori, perfettamente assemblati in piatti ben pensati e ancor meglio eseguiti. Vito Mollica come i coniugi Moroni, in versione aggiornata, è ovvio; contemporanea, da nuovo Millennio avanzato. Mentre eravamo accomodati al tavolo, ci siamo appuntati un'espressione, che calza a pennello: "L'enciclopedia dell'Italia golosa".

Il Four Seasons di Firenze

Il Four Seasons di Firenze

Il Giardino della Gherardesca del Four Seasons. Anche quest'anno è stato al centro dell'Open Day per la raccolta di fondi da destinare alla riqualificazione del giardino didattico-educativo dell’Istituto degli Innocenti, uno spazio di quasi 2000 mq a disposizione dei più piccoli, che grazie al progetto realizzato da Vannucci Piante, oltre a poter essere essere usato come parco giochi, diventerà un vero e proprio luogo di apprendimento giovanile, dove si potranno tenere lezioni sulle piante e iniziative atte a coinvolgere i bambini nell’avvicinamento e nella scoperta della natura vicina a loro. Migliaia di persone hanno generosamente contribuito alla riuscita della 11° edizione dell'Open Day, che è diventato l’appuntamento prenatalizio più importante della città. Quest’anno ben 8mila visitatori da tutta la Toscana e non solo hanno varcato i cancelli dell’hotel fiorentino, numero che testimonia la crescita di interesse per questa iniziativa. Le donazioni raccolte hanno raggiunto la cifra record di 70mila euro

Il Giardino della Gherardesca del Four Seasons. Anche quest'anno è stato al centro dell'Open Day per la raccolta di fondi da destinare alla riqualificazione del giardino didattico-educativo dell’Istituto degli Innocenti, uno spazio di quasi 2000 mq a disposizione dei più piccoli, che grazie al progetto realizzato da Vannucci Piante, oltre a poter essere essere usato come parco giochi, diventerà un vero e proprio luogo di apprendimento giovanile, dove si potranno tenere lezioni sulle piante e iniziative atte a coinvolgere i bambini nell’avvicinamento e nella scoperta della natura vicina a loro. Migliaia di persone hanno generosamente contribuito alla riuscita della 11° edizione dell'Open Day, che è diventato l’appuntamento prenatalizio più importante della città. Quest’anno ben 8mila visitatori da tutta la Toscana e non solo hanno varcato i cancelli dell’hotel fiorentino, numero che testimonia la crescita di interesse per questa iniziativa. Le donazioni raccolte hanno raggiunto la cifra record di 70mila euro

In questo senso, il ristorante che vede come protagonista lo chef lucano è un meccanismo perfetto. Fa esattamente quello che si propone di fare, senza sbavature, con impressionante professionalità in tutti gli elementi dello staff, oltre a Mollica (citiamo qui per brevità solo il pastry chef Domenico Di Clemente, il sommelier Walter Meccia): proporre la nostra tavola al meglio, con qualche innesto di materia prima d'oltreconfine che rimane funzionale al gioco, perché l'ancoraggio è quello, è solido, per scelta consapevole.

La sala de Il Palagio

La sala de Il Palagio

E non si pensi con ciò che si tratti di "cucina per stranieri", seppur gourmet. Ovvio: il modello studiato è funzionale al luogo in cui si trova, alla clientela del Four Seasons, e sarebbe curioso il contrario. Ma i piatti di Mollica sono eccellenti in assoluto, dunque per tutti e in ogni lingua del mondo, da qui il successo consolidato. Che ha un nome, in realtà l'abbiamo già pronunciato: professionalità.

Vito Mollica

Vito Mollica

«Ho clienti che vengono dalla Nuova Zelanda, o dal Brasile, o dalla Cina. Che volete che sappiano di me, che volete che gliene importi di Vito Mollica. Arrivano e vogliono sognare: e allora sono io a dovermi occupare di loro. E sono io a dover, in questo, onorare la cucina italiana». In tale atteggiamento dello chef, che è uno di quei tipi non si capisce mai se più umili o talentuosi, c'è tutto il condensato di un approccio fertile e intelligente.

Vito Mollica unisce in sé piglio manageriale - lui è il cardine attorno al quale gira tutto il sistema - e calore umano, passione per quello che fa, sincera predisposizione a donare piacere. «Parto dai grandi prodotti e dai piatti classici: ci dev'essere sempre una lasagna realizzata a regola d'arte, pronta per il room service. Dobbiamo saper rivolgerci a tutti, ai fiorentini, agli italiani, ai turisti stranieri. Io voglio stabilire con loro un link: voglio sapere vita, morte e miracoli di ciascuno, per ritagliare per lui la migliore esperienza possibile. E se non conosco il commensale, esco in sala a parlargli: perché non è lui a dover capire chi sono io, ma viceversa. Deve crearsi un'empatia, devo sapergli toccare il cuore». L'obiettivo è sempre lo stesso: «Lui deve sentirsi coccolato; io devo onorare la cucina italiana».

E ancora: «Ok la standardizzazione. Ma la cucina è gesto. Ed è un aspetto centrale di quella che è l'accoglienza in generale, fondamentale per un luogo come il Four Seasons, e non solo. Dobbiamo, vogliamo, possiamo essere inclusivi». Poi: «Sono qui dal 2007 e ormai vi ho messo radici. Occorre un po' di tempo perché il lavoro dia i suoi frutti: ora sono felice». Come non volergli bene?

Raccontiamo la nostra magnifica cena qua sotto, con le foto di Tanio Liotta. Ma al termine della carrellata, evidenzieremo altri due aspetti significativi.

I primi appetizer. Da destra, cannolo con crema di sedano rapa, cialde con tartare e pecorino, chips con melanzana arrostita

I primi appetizer. Da destra, cannolo con crema di sedano rapa, cialde con tartare e pecorino, chips con melanzana arrostita

Carciofo, robiola e capperi

Carciofo, robiola e capperi

Puntarella, burrata e acciuga. Ci vuol così poco per un gusto così straordinario...

Puntarella, burrata e acciuga. Ci vuol così poco per un gusto così straordinario...

Con grissini e crackers aromatizzati, altri appetizer: Nido di pasta kataifi con mousse di mortadella e pistacchi; Chips di riso e olive con gambero rosso; Crocchette di ricotta con olive taggiasche

Con grissini e crackers aromatizzati, altri appetizer: Nido di pasta kataifi con mousse di mortadella e pistacchi; Chips di riso e olive con gambero rosso; Crocchette di ricotta con olive taggiasche

Crema di pastinaca, lumache della Tuscia viterbese, salvia al prezzemolo

Crema di pastinaca, lumache della Tuscia viterbese, salvia al prezzemolo

Porro ripieno di crema parmentier, tartufo, verdure e morchelle

Porro ripieno di crema parmentier, tartufo, verdure e morchelle

Squisita l'Insalata di testina di maiale con carciofi, porcini, sedano ed erbe (si sente bene la menta), con condimento alle nocciole e olio alle cipolle e prezzemolo

Squisita l'Insalata di testina di maiale con carciofi, porcini, sedano ed erbe (si sente bene la menta), con condimento alle nocciole e olio alle cipolle e prezzemolo

Arriva Mollica in sala...

Arriva Mollica in sala...

...e conclude la preparazione di un gran Risotto allo champagne con crudo di crostacei (il loro brodetto, i ritagli di pesce crudo, le cicale marinate, il king crab, le creme d'uva e di rucola e prezzemolo, il burro francese alle erbe e agrumi, il tutto innaffiato con lo champagne). Il riso è Acquerello. Magnifica opulenza

...e conclude la preparazione di un gran Risotto allo champagne con crudo di crostacei (il loro brodetto, i ritagli di pesce crudo, le cicale marinate, il king crab, le creme d'uva e di rucola e prezzemolo, il burro francese alle erbe e agrumi, il tutto innaffiato con lo champagne). Il riso è Acquerello. Magnifica opulenza

Pici tirati a mano con ragout di lepre e polvere di lamponi. I pici sono fatti con farina di grano tenero, la cacciagione è locale, dell'Appennino tosco-emiliano. Non viene da allevamenti, Mollica spiega di aver «trovato un macellaio che acquista dai cacciatori, registra, seziona e posso comprare selle di capriolo, pernici, lepri… Certo, a costi folli, però è un prodotto nostro, di territorio». È Giacomo Montini della macelleria-salumeria Trono a Cantagallo, sui monti proprio sopra Pistoia e Prato, in provincia di quest'ultima

Pici tirati a mano con ragout di lepre e polvere di lamponi. I pici sono fatti con farina di grano tenero, la cacciagione è locale, dell'Appennino tosco-emiliano. Non viene da allevamenti, Mollica spiega di aver «trovato un macellaio che acquista dai cacciatori, registra, seziona e posso comprare selle di capriolo, pernici, lepri… Certo, a costi folli, però è un prodotto nostro, di territorio». È Giacomo Montini della macelleria-salumeria Trono a Cantagallo, sui monti proprio sopra Pistoia e Prato, in provincia di quest'ultima

È in preparazione il Piccione di Laura Peri al vin santo, cotto in vescica con castagne e melograno, con brodo di pollo ed erbette

È in preparazione il Piccione di Laura Peri al vin santo, cotto in vescica con castagne e melograno, con brodo di pollo ed erbette

Lombetto di capriolo con crema di topinambur, scalogno, cotognata, mirtilli e salsa dolceforte (cioccolato tritato, uvetta, cedro e pinoli aromatizzano una base d'acqua, zucchero, farina e aceto)

Lombetto di capriolo con crema di topinambur, scalogno, cotognata, mirtilli e salsa dolceforte (cioccolato tritato, uvetta, cedro e pinoli aromatizzano una base d'acqua, zucchero, farina e aceto)

Ed ecco l'annunciato piccione

Ed ecco l'annunciato piccione

Sorbetto al mango, mousse al cocco, frutta esotica

Sorbetto al mango, mousse al cocco, frutta esotica

Gel di ananas, biscotti con crema di menta e cioccolato, biscotti al caramello

Gel di ananas, biscotti con crema di menta e cioccolato, biscotti al caramello

Sfera al mascarpone con nocciole pralinate, spuma al fiordilatte e cuore liquido al Bicerin

Sfera al mascarpone con nocciole pralinate, spuma al fiordilatte e cuore liquido al Bicerin

Soufflé al cocco con cioccolato e gelato alla Piña Colada

Soufflé al cocco con cioccolato e gelato alla Piña Colada

Il primo altro aspetto da evidenziare: a Il Palagio tutto è curatissimo, persino il caffè al termine del pasto. La scelta è vasta; nel nostro caso i chicchi, macinati al momento, sono di Kona, pregiatissima varietà hawaiana: le piantagioni si trovano nell’isola di Kona - dove capitan James Cook sbarcò nel diciottesimo secolo - e in particolare sulle pendici dei vulcani attivi dell’isola (uno fra tutti il vulcano Kona, appunto, da cui prende il nome), dove il terreno e il clima sono ideali per produrre un caffè aromatico, delicato e con leggera acidità; perfetto se in filtro e più in generale in brewing, come nel nostro caso, invece che espresso.

Daniele Bilancetti, maître de Il Palagio, prepara il caffè

Daniele Bilancetti, maître de Il Palagio, prepara il caffè

Con tale magica pozione ci viene preparato un caffè alla livornese, il cosiddetto ponce (non punch), metà rum e metà Sassolino, che è un liquore all’anice, più scorza di limone.

Il caffè alla livornese preparato dallo chef de rang Rosario De Rosa

Il caffè alla livornese preparato dallo chef de rang Rosario De Rosa

Secondo aspetto da rilevare: prima e dopo la cena, sarebbe un peccato mortale non approfittare dello spettacolare Atrium, il cocktail bar del Four Seasons

L'Atrium Bar, all'interno di Palazzo della Gherardesca è uno spazio luminoso coperto da un'elegante piramide di vetro, un ambiente ideale per gustare varie specialità, un light lunch, un caffè o un cocktail a qualsiasi ora del giorno, nonché deliziosi tè pomeridiani. L'Atrium Bar è il principale punto di incontro per gli ospiti dell'hotel e non solo, dove la sera il piano bar crea un'atmosfera rilassante e informale.

Tommaso Ondeggia ci prepara il suo Old Style Negroni

Tommaso Ondeggia ci prepara il suo Old Style Negroni

Così, prima di accomodarci al tavolo, abbiamo gustato tre creazioni di Tommaso Ondeggiabar manager classe 1980 da Martina Franca, tre anni al Le Gavroche a Londra. Prima un twist, ossia un classico rivisitato, per onorare l'anniversario del Negroni, cocktail che nel 2019 compierà un secolo, è stato inventato nel 1919 proprio a Firenze dal conte Camillo Negroni: per irrobustire il suo Americano (ovvero un mix di Campari, vermouth rosso e seltz), chiese infatti di sostituire il seltz con il gin. Ondeggia nel suo Old Style Negroni mixa China Clementi, CarpanoBeefeater Gin; poi prepara The Throwing Stones, ossia gin Plymouth, mandarino, succo di limone, foglie di ostrica e acqua di vongole; infine Sage 'n Rage, vale a dire tequila infusa nella salvia, liquire al chili, lime, agave.

La preparazione di The Throwing Stones. Nel The Cocktail Journey, il giro del mondo a base di miscelati del Four Seasons, The Throwing Stones rimanda a Londra

La preparazione di The Throwing Stones. Nel The Cocktail Journey, il giro del mondo a base di miscelati del Four SeasonsThe Throwing Stones rimanda a Londra

Sage'n Rage: tequila infusa nella salvia, liquire al chili, lime, agave. Praticamente un assaggio di Messico

Sage'n Rage: tequila infusa nella salvia, liquire al chili, lime, agave. Praticamente un assaggio di Messico

Dopo la cena, cambia il mixologist (Edoardo Sandri, head bartender fiorentino classe 1984) ma non l'altissima qualità: El Falso Nueve - mescal, riduzione di verbena e limone, mirto e Fernet Branca, con a parte uno shottino di spumante - per finire con Poäng (vodka Absolut Elyx all'arancia, liquore al caffè, sciroppo di cantucci di Prato, panna di Frangelico).

El Falso Nueve

El Falso Nueve

Poäng: vodka all'arancia, liquore al caffè, sciroppo di cantucci di Prato, panna di Frangelico. Richiama Stoccolma

Poäng: vodka all'arancia, liquore al caffè, sciroppo di cantucci di Prato, panna di Frangelico. Richiama Stoccolma

Ps: la nuova cocktail list del Four Seasons è interessantissima. In un Cocktail Book sono raggruppate dodici sfide - sotto forma di cocktail - tra personaggi dello sport, della storia, del cinema, della musica; divise in quattro capitoli, per ognuna sono elencati ingredienti, grado alcolico e bicchiere usato (alcuni fatti appositamente per l’occasione); il tutto arricchito dai disegni dell’illustratore Niccolò Storai. E dunque Gino Bartali vs Fausto Coppi, Neil Armstrong vs Cristoforo Colombo, Sophia Loren vs Marylin Monroe e Freddie Mercury vs Michael Jackson, tanto per citarne alcune.


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