La buona stella di Gabriele Boffa

Si dice a volte: la Michelin ha tempi lunghi, lunghissimi. Esattamente 234 giorni sono passati dall'avvio della nuova avventura gastronomica alla Locanda del Sant'Uffizio, il 24 marzo 2018, all'aggiudicazione della prima stella. Un'attesa breve, che trova quattro valide motivazioni.

La prima: il relais in cui l'indirizzo è ospitato è di livello, un quattro stelle tra le colline del Monferrato, appartenente allo stesso gruppo taiwanese LDC Hotels che possiede anche Palazzo Venart (col Glam) a Venezia. Come sempre, la Rossa tende a premiare le imprese solide, che forniscono garanzia di serietà e di durata (di durata in quanto legate alla serietà dell'investimento), specie se basate sull'abbinamento tra ristorazione e hôtellerie di qualità.

La seconda: a collegare l'uno e l'altro indirizzi citati, dunque Sant'Uffizio e Glam, c'è la firma (non da consulente, ma da gestore vero e proprio) di un mostro come Enrico Bartolini, golden boy (è un 1979) della cucina nazionale, sei stelle in cinque insegne italiane, primatista in questo senso. È uno dei nostri re Mida della ristorazione; quel che tocca inizia subito a brillare perché ha consolidato un metodo d'ingaggio efficace e replicabile. Lui arriva - chiamato - in un posto, ne valuta le potenzialità, accetta anche una dose ragionevole di rischio (tanti i successi, una sola ritirata: quella dal Cinque di Fico Eataly World a Bologna), costruisce un progetto e vi mette a capo non un esecutore qualsiasi, ma un giovane chef a tutto tondo, cui detta parametri, fissa paletti ma al quale poi lascia tutta l'autonomia che merita, dunque stimolandone creatività e impegno.

La terza ragione del successo della Locanda del Sant'Uffizio: il toscano sceglie sempre bene lo chef cui affidare la cucina. In questo caso Gabriele Boffa, langarolo classe 1987, talento in rapida ascesa, l'abbiamo conosciuto a Identità Expo nella brigata di Andrea Ribaldone, già allora si capiva che era un predestinato. Si è fatto in questi anni qualche altra esperienza importante, ad esempio in Messico da Pujol (ce l'ha raccontato qui: Il mio Messico in due bocconi e Il Messico: street food e mercati) dopo che aveva già ben conosciuto la Francia – con Yannick Alléno – e il Brasile da Lasai a Rio de Janeiro. Una formazione open minded che gli è stata molto utile, quando ha dovuto affrontare il miglior Piemonte profondo una prima volta, lo scorso anno, al castello di Guarene, suo esordio da toque protagonista (leggi Il mondo di Boffa al castello di Guarene), ed ora poco distante, una cinquantina di chilometri più a Nord-Est, ma in un contesto molto diverso, là la forza delle Langhe, qui un Monferrato privo d'autore, là però una scommessa fragile, priva di rete di protezione, qui la solidità di un'avventura strutturata. 

C'è poi una quarta ragione: Boffa-Bartolini in breve hanno saputo sfoderare una proposta gastronomica convincentissima, mirabile, raffinata, piena. Perché dietro c'è un pensiero, nato dal confronto fertile e dalla fecondità di un territorio - questo Piemonte a due passi dalla Langa, eppure come detto poco battuto - che offre milioni di spunti. «Per me è una grande crescita professionale - ci spiega Boffa - Man mano che procediamo, impariamo a rapportarci sempre meglio con la materia prima, ma anche con le persone, perché in situazioni di questo tipo occorre essere anche bravi allenatori, oltre che buoni cuochi. Enrico mi fornisce tutti gli strumenti che mi consentono di esprimermi, poi dà spazio, così io lavoro al meglio, in piena libertà. Ovviamente c'è un confronto costante tra di noi, specie al momento del cambio menu».

Si nota vividamente, questo lavoro bartoliniano di equilibrio, di messa a punto. Il toscano prima per selezione degli chef che entrano nel suo team, poi per armonizzazione delle loro personalità, definisce l'assetto, una linea di stile, il canovaccio sul quale ognuno poi sviluppa la propria trama (penso, tanto per fare un esempio, alla raffica di stupefacenti appetizer, già incontrata di recente proprio al Glam con Donato Ascani). Sempre, nelle scelte di Bartolini, emergono concetti di fondo: cucina italiana (via via declinata nelle varie variazioni territoriali), contemporanea (o meglio, classica contemporanea, per citare la felice definizione, leggi Uomo e chef, così Enrico Bartolini si racconta), che punta alla pienezza del gusto, alla godibilità, ma sempre attraverso complessità e bilanciamento. Una macchina perfetta, in pratica.

Gettate queste solide fondamenta, Bartolini si toglie dal centro della scena. Tocca allora a Boffa, che dimostra di strameritare la fiducia riposta in lui. Come - ne parliamo più diffusamente sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta - in un voluttuoso Filetto alla Torrengo (affumicato a crudo, con radicchio e cuore di lattuga alla salsa bernese: è ispirato a una preparazione dello chef Massimo Torrengo). O in un grande Riso al gallo (con le creste)... E siamo solo all'inizio.

Il tutto avviene in un relais di 54 stanze che è già stato in passato una meta ambita dai buongustai: non tutti lo ricorderanno, ma questo era il luogo di Giuseppe Firato, conosciuto come Beppe di Cioccaro, uno dei padri nobili della cucina piemontese assieme a Guido Alciati, anche se Firato entrato nell'oblio molto più e ben prima di quest'ultimo. Ai tempi, quelli di Cioccaro e Costigliole erano gli indirizzi del gusto più prestigiosi della regione. Negli anni Novanta i Firato decisero di trasferirsi e aprirono sempre a Cioccaro, giusto 350 metri più in là, il Relais Il Borgo (tuttora gestito dalla famiglia: Beppe se n'è andato, ottantenne, nel 2015, adesso al timone è rimasta la vedova Carla Comollo con il figlio Fabio) e il Sant'Uffizio ha conosciuto gestioni successive non all'altezza del prestigioso passato. Fa piacere constatare che è arrivato un rilancio in grande stile.

Locanda del Sant'Uffizio
strada del Sant’Uffizio 1, Cioccaro di Penango (Asti)
tel. +39 0141 916292
relaissantuffizio.com
chiuso il martedì, aperto a pranzo solo il sabato e la domenica
menu degustazione a 65 e 90 euro