La buona stella di Gabriele Boffa

Il giovane chef del team di Enrico Bartolini rilancia alla grande il Sant'Uffizio, indirizzo storico del mangiarbene piemontese

20-12-2018 | 12:00
Il trio della Locanda del Sant'Uffizio: a sini

Il trio della Locanda del Sant'Uffizio: a sinistra Enrico Bartolini, a destra Gabriele Boffa, al centro il maître e sommelier Francesco Palumbo, milanese classe 1980, già con Claudio Sadler e Carlo Cracco

Si dice a volte: la Michelin ha tempi lunghi, lunghissimi. Esattamente 234 giorni sono passati dall'avvio della nuova avventura gastronomica alla Locanda del Sant'Uffizio, il 24 marzo 2018, all'aggiudicazione della prima stella. Un'attesa breve, che trova quattro valide motivazioni.

La prima: il relais in cui l'indirizzo è ospitato è di livello, un quattro stelle tra le colline del Monferrato, appartenente allo stesso gruppo taiwanese LDC Hotels che possiede anche Palazzo Venart (col Glam) a Venezia. Come sempre, la Rossa tende a premiare le imprese solide, che forniscono garanzia di serietà e di durata (di durata in quanto legate alla serietà dell'investimento), specie se basate sull'abbinamento tra ristorazione e hôtellerie di qualità.

Il Relais Sant'Uffizio

Il Relais Sant'Uffizio

La seconda: a collegare l'uno e l'altro indirizzi citati, dunque Sant'Uffizio e Glam, c'è la firma (non da consulente, ma da gestore vero e proprio) di un mostro come Enrico Bartolinigolden boy (è un 1979) della cucina nazionale, sei stelle in cinque insegne italiane, primatista in questo senso. È uno dei nostri re Mida della ristorazione; quel che tocca inizia subito a brillare perché ha consolidato un metodo d'ingaggio efficace e replicabile. Lui arriva - chiamato - in un posto, ne valuta le potenzialità, accetta anche una dose ragionevole di rischio (tanti i successi, una sola ritirata: quella dal Cinque di Fico Eataly World a Bologna), costruisce un progetto e vi mette a capo non un esecutore qualsiasi, ma un giovane chef a tutto tondo, cui detta parametri, fissa paletti ma al quale poi lascia tutta l'autonomia che merita, dunque stimolandone creatività e impegno.

La terza ragione del successo della Locanda del Sant'Uffizio: il toscano sceglie sempre bene lo chef cui affidare la cucina. In questo caso Gabriele Boffa, langarolo classe 1987, talento in rapida ascesa, l'abbiamo conosciuto a Identità Expo nella brigata di Andrea Ribaldone, già allora si capiva che era un predestinato. Si è fatto in questi anni qualche altra esperienza importante, ad esempio in Messico da Pujol (ce l'ha raccontato qui: Il mio Messico in due bocconi e Il Messico: street food e mercati) dopo che aveva già ben conosciuto la Francia – con Yannick Alléno – e il Brasile da Lasai a Rio de Janeiro. Una formazione open minded che gli è stata molto utile, quando ha dovuto affrontare il miglior Piemonte profondo una prima volta, lo scorso anno, al castello di Guarene, suo esordio da toque protagonista (leggi Il mondo di Boffa al castello di Guarene), ed ora poco distante, una cinquantina di chilometri più a Nord-Est, ma in un contesto molto diverso, là la forza delle Langhe, qui un Monferrato privo d'autore, là però una scommessa fragile, priva di rete di protezione, qui la solidità di un'avventura strutturata. 

Boffa nel giardino con brigata e staff

Boffa nel giardino con brigata e staff

C'è poi una quarta ragione: Boffa-Bartolini in breve hanno saputo sfoderare una proposta gastronomica convincentissima, mirabile, raffinata, piena. Perché dietro c'è un pensiero, nato dal confronto fertile e dalla fecondità di un territorio - questo Piemonte a due passi dalla Langa, eppure come detto poco battuto - che offre milioni di spunti. «Per me è una grande crescita professionale - ci spiega Boffa - Man mano che procediamo, impariamo a rapportarci sempre meglio con la materia prima, ma anche con le persone, perché in situazioni di questo tipo occorre essere anche bravi allenatori, oltre che buoni cuochi. Enrico mi fornisce tutti gli strumenti che mi consentono di esprimermi, poi dà spazio, così io lavoro al meglio, in piena libertà. Ovviamente c'è un confronto costante tra di noi, specie al momento del cambio menu».

Le sale del ristorante

Le sale del ristorante

Si nota vividamente, questo lavoro bartoliniano di equilibrio, di messa a punto. Il toscano prima per selezione degli chef che entrano nel suo team, poi per armonizzazione delle loro personalità, definisce l'assetto, una linea di stile, il canovaccio sul quale ognuno poi sviluppa la propria trama (penso, tanto per fare un esempio, alla raffica di stupefacenti appetizer, già incontrata di recente proprio al Glam con Donato Ascani). Sempre, nelle scelte di Bartolini, emergono concetti di fondo: cucina italiana (via via declinata nelle varie variazioni territoriali), contemporanea (o meglio, classica contemporanea, per citare la felice definizione, leggi Uomo e chef, così Enrico Bartolini si racconta), che punta alla pienezza del gusto, alla godibilità, ma sempre attraverso complessità e bilanciamento. Una macchina perfetta, in pratica.

Gabriele Boffa

Gabriele Boffa

Gettate queste solide fondamenta, Bartolini si toglie dal centro della scena. Tocca allora a Boffa, che dimostra di strameritare la fiducia riposta in lui. Come - ne parliamo più diffusamente sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta - in un voluttuoso Filetto alla Torrengo (affumicato a crudo, con radicchio e cuore di lattuga alla salsa bernese: è ispirato a una preparazione dello chef Massimo Torrengo). O in un grande Riso al gallo (con le creste)... E siamo solo all'inizio.

I coniugi Firato in una foto d'archivio

I coniugi Firato in una foto d'archivio

Il tutto avviene in un relais di 54 stanze che è già stato in passato una meta ambita dai buongustai: non tutti lo ricorderanno, ma questo era il luogo di Giuseppe Firato, conosciuto come Beppe di Cioccaro, uno dei padri nobili della cucina piemontese assieme a Guido Alciati, anche se Firato entrato nell'oblio molto più e ben prima di quest'ultimo. Ai tempi, quelli di Cioccaro e Costigliole erano gli indirizzi del gusto più prestigiosi della regione. Negli anni Novanta i Firato decisero di trasferirsi e aprirono sempre a Cioccaro, giusto 350 metri più in là, il Relais Il Borgo (tuttora gestito dalla famiglia: Beppe se n'è andato, ottantenne, nel 2015, adesso al timone è rimasta la vedova Carla Comollo con il figlio Fabio) e il Sant'Uffizio ha conosciuto gestioni successive non all'altezza del prestigioso passato. Fa piacere constatare che è arrivato un rilancio in grande stile.

Nuvola di mais blu, fagioli rossi, burro, limone candito

Nuvola di mais blu, fagioli rossi, burro, limone candito

Buonissimo il Sandwich di salsiccia di Bra, acciughe, nocciole

Buonissimo il Sandwich di salsiccia di Bra, acciughe, nocciole

Sgombro affumicato, gel all'aceto, cialda di chia soffiata

Sgombro affumicato, gel all'aceto, cialda di chia soffiata

Pelle di pollo croccante, fegatini di pollo

Pelle di pollo croccante, fegatini di pollo

Tartelletta con panna acida, caviale affumicato di aringa

Tartelletta con panna acida, caviale affumicato di aringa

Fantastico l'Uovo di quaglia in carpione con salvia croccante

Fantastico l'Uovo di quaglia in carpione con salvia croccante

Buonissimo anche il Peperone arrostito con crema di tonno, Piemonte puro

Buonissimo anche il Peperone arrostito con crema di tonno, Piemonte puro

Ancora alti livelli per il Carciofo, crema di carciofo, seirass, tuorlo affumicato con bacon

Ancora alti livelli per il Carciofo, crema di carciofo, seirass, tuorlo affumicato con bacon

Pommes de terre soufflées: patate cotte nell'olio, crema di olive nere

Pommes de terre soufflées: patate cotte nell'olio, crema di olive nere

Boffa non sbaglia un colpo: Topinambur candito, besciamella, polvere di cipolla rossa

Boffa non sbaglia un colpo: Topinambur candito, besciamella, polvere di cipolla rossa

Il pane maison, da lievito madre liquido e farine 1, 2 e integrale. Poi anche focaccia all'olio e grissini al mais

Il pane maison, da lievito madre liquido e farine 1, 2 e integrale. Poi anche focaccia all'olio e grissini al mais

Che delizia l'Ombrina con crema di zucca e mandarino, olio di nocciole tostato, pasta di nocciole ed erbe. Una dimostrazione di grande finezza

Che delizia l'Ombrina con crema di zucca e mandarino, olio di nocciole tostato, pasta di nocciole ed erbe. Una dimostrazione di grande finezza

Un piatto potenzialmente straordinario, tipo signature dish, serve solo un'ultima messa a punto: Filetto alla Torrengo, dedicato a Massimo Torrengo, della Trattoria del Bivio di Cerreto Langhe, poco distante. Lui cuoce il filetto di fassona nel forno a legna, per dargli quel sentore di affumicato. Boffa è contemporaneo: filetto marinato e affumicato a crudo, di enorme bontà, con estratto di cipolla, burro nocciola a sua volta affumicato, radicchio in acquacottura, salsa bernese, cuore di lattuga condito con la bernese. La parte grassa è un poco eccessiva, rompe l'equilibrio tra le componenti aromatiche: pulendo quella, è un assaggio strepitoso

Un piatto potenzialmente straordinario, tipo signature dish, serve solo un'ultima messa a punto: Filetto alla Torrengo, dedicato a Massimo Torrengo, della Trattoria del Bivio di Cerreto Langhe, poco distante. Lui cuoce il filetto di fassona nel forno a legna, per dargli quel sentore di affumicato. Boffa è contemporaneo: filetto marinato e affumicato a crudo, di enorme bontà, con estratto di cipolla, burro nocciola a sua volta affumicato, radicchio in acquacottura, salsa bernese, cuore di lattuga condito con la bernese. La parte grassa è un poco eccessiva, rompe l'equilibrio tra le componenti aromatiche: pulendo quella, è un assaggio strepitoso

Qui siamo dalle parti della

Qui siamo dalle parti della "rivisitazione della tradizione", formula odiosa ma che può condurre a risultati notevoli, come in questo caso: Lumache di Cherasco, cavolo nero, caviale disidratato, salsa all'aglio dolce. Il cavolo è sia in salsa che fritto, complessivamente un gran piatto

Ottimo anche il Cuore di cardo gobbo, il suo gambo, arachidi, fonduta di raschera d'alpeggio, da un affinatore di Frabosa Soprana

Ottimo anche il Cuore di cardo gobbo, il suo gambo, arachidi, fonduta di raschera d'alpeggio, da un affinatore di Frabosa Soprana

Animella panata con peperone tostato e anice stellato, mizuna al kefir, olio di peperone tostato

Animella panata con peperone tostato e anice stellato, mizuna al kefir, olio di peperone tostato

Plin al tovagliolo: ripieno senza carne di coniglio e maiale, ma con tre tagli del vitello: stinco, cappello del prete e pancia. Boffa dimostra di essere forte anche con la tradizione

Plin al tovagliolo: ripieno senza carne di coniglio e maiale, ma con tre tagli del vitello: stinco, cappello del prete e pancia. Boffa dimostra di essere forte anche con la tradizione

Il piatto del viaggio è questo Riso al gallo. «Un secolo fa, qui nel Monferrato il riso della festa veniva bollito in un brodo di gallo e cognac, poi condito con le creste del gallo e il pomodoro». Boffa prepara un brodo di gallo con la spezie e vi cuoce il riso, che poi non viene mantecato al burro e parmigiano, ma con la pelle del gallo stesso, ridotta a crema. Poi aggiunge le creste, trattate come per una finanziera, una salsa al marsala e cognac, infine cubi di limone all'olio e salvia e pioppini trifolati

Il piatto del viaggio è questo Riso al gallo. «Un secolo fa, qui nel Monferrato il riso della festa veniva bollito in un brodo di gallo e cognac, poi condito con le creste del gallo e il pomodoro». Boffa prepara un brodo di gallo con la spezie e vi cuoce il riso, che poi non viene mantecato al burro e parmigiano, ma con la pelle del gallo stesso, ridotta a crema. Poi aggiunge le creste, trattate come per una finanziera, una salsa al marsala e cognac, infine cubi di limone all'olio e salvia e pioppini trifolati

San Pietro, burro all'origano, spinaci, cardoncelli, fondo di pomodori, capperi e olive

San Pietro, burro all'origano, spinaci, cardoncelli, fondo di pomodori, capperi e olive

Una chicca: carrè di montone, di sei anni, frollato per 40 giorni

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Il piatto è Montone, caponet, cime di rapa

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Gnocchi di semolino alla cannella e vaniglia, brodo di frutta secca e mele cotogne, olio alle mandorle. La pastry chef della Locanda del Sant'Uffizio è la giovane bresciana Valentina Viola

Gnocchi di semolino alla cannella e vaniglia, brodo di frutta secca e mele cotogne, olio alle mandorle. La pastry chef della Locanda del Sant'Uffizio è la giovane bresciana Valentina Viola

Cioccolato e cassis: cioccolato Araguani 72% Valrhona, sorbetto di cassis, barbabietola, biscotto al vapore

Cioccolato e cassis: cioccolato Araguani 72% Valrhona, sorbetto di cassis, barbabietola, biscotto al vapore

Panna cotta, caramello di rhum e marsala

Panna cotta, caramello di rhum e marsala

Dolcezze finali

Dolcezze finali

Locanda del Sant'Uffizio
strada del Sant’Uffizio 1, Cioccaro di Penango (Asti)
tel. +39 0141 916292
relaissantuffizio.com
chiuso il martedì, aperto a pranzo solo il sabato e la domenica
menu degustazione a 65 e 90 euro


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