20-12-2018
Il trio della Locanda del Sant'Uffizio: a sinistra Enrico Bartolini, a destra Gabriele Boffa, al centro il maître e sommelier Francesco Palumbo, milanese classe 1980, già con Claudio Sadler e Carlo Cracco
Si dice a volte: la Michelin ha tempi lunghi, lunghissimi. Esattamente 234 giorni sono passati dall'avvio della nuova avventura gastronomica alla Locanda del Sant'Uffizio, il 24 marzo 2018, all'aggiudicazione della prima stella. Un'attesa breve, che trova quattro valide motivazioni.
La prima: il relais in cui l'indirizzo è ospitato è di livello, un quattro stelle tra le colline del Monferrato, appartenente allo stesso gruppo taiwanese LDC Hotels che possiede anche Palazzo Venart (col Glam) a Venezia. Come sempre, la Rossa tende a premiare le imprese solide, che forniscono garanzia di serietà e di durata (di durata in quanto legate alla serietà dell'investimento), specie se basate sull'abbinamento tra ristorazione e hôtellerie di qualità.
Il Relais Sant'Uffizio
Boffa nel giardino con brigata e staff
Le sale del ristorante
Gabriele Boffa
I coniugi Firato in una foto d'archivio
Nuvola di mais blu, fagioli rossi, burro, limone candito
Buonissimo il Sandwich di salsiccia di Bra, acciughe, nocciole
Sgombro affumicato, gel all'aceto, cialda di chia soffiata
Pelle di pollo croccante, fegatini di pollo
Tartelletta con panna acida, caviale affumicato di aringa
Fantastico l'Uovo di quaglia in carpione con salvia croccante
Buonissimo anche il Peperone arrostito con crema di tonno, Piemonte puro
Ancora alti livelli per il Carciofo, crema di carciofo, seirass, tuorlo affumicato con bacon
Pommes de terre soufflées: patate cotte nell'olio, crema di olive nere
Boffa non sbaglia un colpo: Topinambur candito, besciamella, polvere di cipolla rossa
Il pane maison, da lievito madre liquido e farine 1, 2 e integrale. Poi anche focaccia all'olio e grissini al mais
Che delizia l'Ombrina con crema di zucca e mandarino, olio di nocciole tostato, pasta di nocciole ed erbe. Una dimostrazione di grande finezza
Un piatto potenzialmente straordinario, tipo signature dish, serve solo un'ultima messa a punto: Filetto alla Torrengo, dedicato a Massimo Torrengo, della Trattoria del Bivio di Cerreto Langhe, poco distante. Lui cuoce il filetto di fassona nel forno a legna, per dargli quel sentore di affumicato. Boffa è contemporaneo: filetto marinato e affumicato a crudo, di enorme bontà, con estratto di cipolla, burro nocciola a sua volta affumicato, radicchio in acquacottura, salsa bernese, cuore di lattuga condito con la bernese. La parte grassa è un poco eccessiva, rompe l'equilibrio tra le componenti aromatiche: pulendo quella, è un assaggio strepitoso
Qui siamo dalle parti della "rivisitazione della tradizione", formula odiosa ma che può condurre a risultati notevoli, come in questo caso: Lumache di Cherasco, cavolo nero, caviale disidratato, salsa all'aglio dolce. Il cavolo è sia in salsa che fritto, complessivamente un gran piatto
Ottimo anche il Cuore di cardo gobbo, il suo gambo, arachidi, fonduta di raschera d'alpeggio, da un affinatore di Frabosa Soprana
Animella panata con peperone tostato e anice stellato, mizuna al kefir, olio di peperone tostato
Plin al tovagliolo: ripieno senza carne di coniglio e maiale, ma con tre tagli del vitello: stinco, cappello del prete e pancia. Boffa dimostra di essere forte anche con la tradizione
Il piatto del viaggio è questo Riso al gallo. «Un secolo fa, qui nel Monferrato il riso della festa veniva bollito in un brodo di gallo e cognac, poi condito con le creste del gallo e il pomodoro». Boffa prepara un brodo di gallo con la spezie e vi cuoce il riso, che poi non viene mantecato al burro e parmigiano, ma con la pelle del gallo stesso, ridotta a crema. Poi aggiunge le creste, trattate come per una finanziera, una salsa al marsala e cognac, infine cubi di limone all'olio e salvia e pioppini trifolati
San Pietro, burro all'origano, spinaci, cardoncelli, fondo di pomodori, capperi e olive
Una chicca: carrè di montone, di sei anni, frollato per 40 giorni
Il piatto è Montone, caponet, cime di rapa
Gnocchi di semolino alla cannella e vaniglia, brodo di frutta secca e mele cotogne, olio alle mandorle. La pastry chef della Locanda del Sant'Uffizio è la giovane bresciana Valentina Viola
Cioccolato e cassis: cioccolato Araguani 72% Valrhona, sorbetto di cassis, barbabietola, biscotto al vapore
Panna cotta, caramello di rhum e marsala
Dolcezze finali
Locanda del Sant'Uffizio strada del Sant’Uffizio 1, Cioccaro di Penango (Asti) tel. +39 0141 916292 relaissantuffizio.com chiuso il martedì, aperto a pranzo solo il sabato e la domenica menu degustazione a 65 e 90 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera