Matteo Morra, aria fresca nelle Langhe

Se c'è una zona d'Italia dove la tradizione è quasi un obbligo, gastronomicamente parlando, questa è la Langa. Eppure anche in una terra così legata alle proprie radici culinarie, nuovi interpreti si stanno facendo largo. Come Matteo Morra, classe 1989 da Alba, langarolo già dal cognome: dal maggio 2018 è il giovane protagonista del ristorante omonimo (Morra Restaurant) a pochi chilometri da La Morra, nel Comune di Cherasco - ovviamente via La Morra 55b.

Nuova location, perché l'insegna già era nata nel 2014 a Barolo, nell'ambito dell'azienda vitivinicola Sylla Sebaste. Di qualche mese fa, però, la scelta di avere vita pienamente autonoma, con la sede immersa nel paesaggio tipico di un territorio non a caso tutelato dall’Unesco.

Ama le sfide, Matteo Morra. Non è figlio d'arte, «mia mamma infermiera, mio papà operaio»; fa risalire l'origine della sua passione per la cucina a uno zio, «era marinaio e preparava da mangiare per la ciurma sulle navi mercantili». Sia come sia, Matteo ha frequentato l'Alberghiero di Bra, poi abbandonato per dedicarsi all'apprendimento direttamente sul campo, ovverosia ai fornelli. Prima esperienza, nata con uno stage, da Davide Palluda a Canale, per cinque anni (con tanto di ulteriore stage da Luca Montersino, per imparare anche i segreti della pasticceria); quindi alcune stagioni a Londra, prima del ritorno a casa con l'idea di proporsi come personal chef e per attività di catering - mansioni che segue tuttora. Nello stesso anno crea però anche la propria prima insegna, Al paese della fiaba di Sommariva Bosco, paesino del Cuneese a una trentina di minuti da Cherasco. Nel 2014 il primo trasferimento, a Barolo, poi l'ulteriore del quale già vi abbiamo detto.

Le sue regole auree? «Viaggiare molto. Conoscere. Rispettare il prodotto. Valorizzarlo, inserendo pochi elementi nel piatto; l'ingrediente deve rimanere tale». Considera il suo stile «un poco filo-francese. Dico sì alle salse e ai fondi. Ma ripeto, non amo caricare troppo le preparazioni». Ne conseguono piatti puliti, esatti, realizzati con buona tecnica, seguendo con intelligenza quel filone di moderata creatività che è il viatico per ogni iniziativa ristorativa da queste parti, ché le Langhe offrono molto, purché se ne rispetti la storia. Adelante con juicio. Lo slogan del Morra Restaurant ben sintetizza con accostando passato e futuro in formula valida per il presente: "Cucina tipica delle Langhe & sperimentazioni gastronomiche".

Lo chef sa dosare le note aromatiche di ogni piatto, armonizzando il sapore. La nostra degustazione (di qualche tempo fa. Ora in carta troverete preparazioni più stagionali) ha oscillato tra terra e mare, con buoni risultati in entrambi i casi e picchi d'eccellenza per piatti come Risotto, pomodoro del Piennolo, basilico e burrata - oggi sostituito da un intrigante Risotto alla crema di zucca arrostita e Roccaverano - poi Tajarin ai 40 tuorli, funghi porcini, scampi, colatura di scampi e gamberi rossi, Carrè d'agnello al profumo di timo, paprika, patate ratte, salsa di senape e miele, davvero ben eseguito (c'è anche una versione con guancia di vitello brasata al Nebbiolo), e Dentice alla plancia, verdure e santoreggia, dal quale emerge un uso sapiente di erbe e odori. Il Petto d'anatra Mulard, seirass ed erba di San Pietro avrebbe invece meritato qualche minuto di cottura in più.

In carta non tramontano mai alcuni evergreen di qualità: Battuta di Fassona piemontese al coltello; Foie gras, pistacchio di Bronte e aceto balsamico di Modena; Ravioli del plin, burro d’alpeggio, rosmarino e nocciole.

Si termina con soddisfazione con La sigaretta: cannolo di pasta fillo con mousse al cacao e olio extravergine, crema inglese alla vaniglia e cacao, bergamotto. Il ragazzo ci sa fare.

Morra Restaurant
Via La Morra 55, Cherasco Cn
Tel. +39 0172 1730359
matteomorra.it
chiuso l'intero lunedì. Giovedì e domenica aperto solo a pranzo
menu degustazione a 40, 45 e 65 euro bevande escluse