La reinvenzione delle uova fritte, al Disfrutar di Barcellona

Il piatto che vedete qui sopra nella foto, interessantissimo, ci ha colpito durante la lezione che quei geniacci del Disfrutar di Barcellona hanno tenuto nel corso della quarta edizione di Gastromasa, il congresso d'alta cucina turco organizzato sempre meglio da Gökmen Sözen.

Sul palco c'era Oriol Castro, frontman del trio goloso che comprende anche i meno mediatici Eduard Xatruch e Mateu Casañas. Passava in rassegna tecniche e idee che hanno innervato i piatti più celebri della loro storia, molti dei quali già conoscevamo e avevamo anche assaggiato: Rosa & lichis, La remolacha que sale de tierra, Panchino relleno de caviar beluga, Tatin de foie-gras y maíz multiesférico... Li abbiamo già raccontati tempo fa, leggi Meraviglia Disfrutar.

In questa antologia, anche due preparazioni nuove nuove; una di questa era Huevos fritos, uova fritte. Ovviamente molto diverse dal modello casalingo: in versione multicolor. Spettacolari.

Abbiamo chiesto a Castro di raccontarcele più nel dettaglio. Ne è emersa un'idea semplice ma brillante, che rimane peraltro nel solco della storia dei tre del Disfrutar, poiché utilizza la tecnica forse più famosa di Ferran Adrià, la sferificazione. Xatruch, Castro e Casañas (proprietari e gestori anche di Compartir, a Cadaqués, aperto nell’aprile 2012. Leggi Il ristorante delle condivisioni) sono bulliniani doc (leggi Quelli che... erano con Ferran Adrià). Non solo hanno lavorato per più di 16 anni al mitico indirizzo di Cala Montjoi, ma dal 1998 hanno fatto parte del team creativo, con Ferran e Albert Adrià, e hanno peraltro continuato a collaborare con questi ultimi anche dopo la chiusura de elBulli, nel luglio 2011, contribuendo fino al novembre 2014 alla concettualizzazione della Bullipedia.

Queste le parole di Castro («Spero tu capisca. Parlando di tecniche, a volte il mio inglese non è abbastanza buono...») ai nostri taccuini: «Cerchiamo di riprodurre un uovo fritto, ma ne cambiamo il tuorlo sostituendolo con un'altra sostanza, che può avere il gusto che vogliamo. Lo facciamo con la tecnica di sferificazione». In sostanza, «interpretiamo il tuorlo d'uovo come una qualsiasi sferificazione (ossia un prodotto incapsulato in una membrana molto sottile) e poi quello che facciamo è preparare delle sferificazioni con una taglia simile al tuorlo d'uovo».

L'uovo viene aperto e vengono separati albume e tuorlo. Il tuorlo è utilizzato per altre ricette in cucina (questo è anche un modo intelligente per smaltire gli albumi, che spesso rimangono in sovrabbondanza, nei ristoranti d'alta cucina, ndr). Al posto di quest'ultimo viene realizzata una sferificazione del sapore desiderato: «Mettiamo questo "falso tuorlo" nell'albume, lasciamo dunque che i due elementi si amalgamino per un paio di minuti, poi li friggiamo come un uovo normale. Usando questa tecnica, possiamo ottenere un uovo fritto del sapore desiderato».

Così quelli del Disfrutar possono così proporre Huevos fritos di falsi tuorli di salmone (ossia ottenuti sferificando il succo di molte uova di salmone. Da qui l'idea è nata: un giorno, mentre sferificavano uova di salmone, i tre si resero conto che il risultato era molto simile al tuorlo delle uova di gallina), oppure di tartufo nero, di barbabietola, di pesto, di nero di seppia... Il limite è solo la fantasia.

All'apparenza, un uovo fritto normale, "rustico", con la sua crosticina di albume fritto all'estremità. In realtà, un concetto culinario raffinato. E un gusto pieno, pulito, che sa accendere la mente.
 

«Appena il cameriere mi ha servito quell'uovo fritto, i neurotrasmettitori responsabili del piacere hanno improvvisato un rave selvaggio nella mia testa. "Sei troppo bulliniano", un esperto mi accusa cordialmente. Lo accetto, il privilegio di aver accompagnato la rivoluzione segnerà per sempre la mia percezione gastronomica. E in effetti il ​​pregiudizio esiste perché, non appena ho visto quell'uovo, la mia memoria ha collegato l'immagine con precedenti esperienze sublimi che fanno parte della storia delle avanguardie culinarie». (Toni Massanés, La Vanguardia)