05-12-2018
Cristina Bowerman fotografata da Giovanna Di Lisciandro
Premessa personale: chi scrive mancava da diverso tempo dai tavoli del Glass Hostaria: non per mancanza di voglia, né di stima nei confronti di Cristina Bowerman (che, anzi, consideriamo tra le menti più brillanti e preparate della cucina nazionale), ma per tragica carenza di tempo. E nel frattempo, con il moltiplicarsi degli impegni della chef - tre locali, mille eventi, l'impegno sociale, la presidenza degli Ambasciatori del Gusto... - eravamo stati assaliti da un dubbio, trasformatosi persino in germoglio di pregiudizio: ma come potrà mai una persona così indaffarata tenere dritta la barra in cucina?
Cattivi pensieri spazzati via in un una sera di novembre: non solo al Glass si continua a mangiare benissimo; non solo, anzi, l'esperienza è stata nettamente superiore alle precedenti. Di più: per chi scrive, si è rivelata di livello assoluto, tra le migliori dell'anno almeno nella Penisola.
La sala del Glass Hostaria
Cristina all'opera
Intanto vi raccontiamo la nostra cena, recente, al Glass, con gli scatti di Tanio Liotta (al tavolo vicino ci siamo imbattuti in Marco Sacco, all'altro ancora in Lisa Casali. È un po' come la famosa storia dei camionisti, che dove vanno loro si mangia bene; in questo caso, dove vanno i buongustai, conviene riservare subito un posto).
Si parte con la proposizione di due appetizer che sintetizzano il classico "pizza e birretta". Qui una Sfera di burro di cacao e birra...
...e qui Ostia, polvere di pizza, crema di pomodorini confit. Al palato l'effetto è preciso, come mangiarsi una marinara
Spaventosamente buoni, raffinati i Ravioli di daikon, mousse di caprino, latte di mandorle, coulis di lamponi ed erbe fresche. Sono tra i piatti che verranno proposti anche a Identità Golose Milano
Il piatto finito, con il latte di mandorla
Sashimi di ricciola atlantica, prugne fermentate, latte di cocco al lemon grass, zenzero e prezzemolo. Elegantissimo
Altro piatto spettacolare, armonico, dal gusto pieno, suadente: Tartare di gambero rosso di Mazara, perle di tapioca cotte nel latte di cocco e curry verde, rapa rossa, caviale Oscietra, ristretto di pollo. Altra preparazione che vale il viaggio, da sola. Assaggeremo pure questo, a Identità Golose Milano
E ancora un capolavoro: Gnocchetti, ricci di mare, tartufo nero, bagna cauda di aglio nero con alici, briciole di pane al nero di seppia, limone sotto sale, edamame, pomodori semidry. Il tartufo è umbro, della Tenuta San Pietro a Pettine; Gli gnocchetti sono tenaci, «impasto alla pugliese», non è un dato di sola curiosità, come vedremo
Molto buoni i Tagliolini, panna di mandorle fermentate, trombolotto e bottarga di muggine
Parlavamo prima di gnocchetti dall'impasto tenace. Ne arrivano altri, completamente diversi ma sempre eccellenti, in un gioco di texture di gran classe: Gnocchetti di peperone con brodo di pollo, sono ottenuti gelificando a caldo un impasto di soli peperoni e pollo
Controfiletto di agnello irlandese, polvere di pecorino e stilton, foglie di finocchietto fritte, demi glace, crema di cicoria e cicoria ripassata. L'agnello l'avremmo voluto un minimo meno cotto
Pura golosità gaudente: Ravioli liquidi di parmigiano reggiano 60 mesi da vacca bruna, burro d'Isigny, crema di zucca e tartufo bianco
Un'animella come predessert: Animella in salsa dolce di soia, torcione di foie gras, visciole di Stivali all'Armagnac. Il foie gras è maturato tre settimane e poi grattato in polvere
Biscotto croccante alla mandorla, crema di marroni alle spezie scure (ginepro, chiodi di garofano, pepe...), briciole di cioccolato fondente Valrhona Guanaja 70%, panna alla polvere di porcini, polvere di porcini
Glass Hostaria vicolo del Cinque 58, Roma +39 06 58335903 glass-restaurant.it Chiuso il lunedì Menu degustazione a 85, 90 e 150 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
A sinistra, Antonio Locoselli, chef del Ristorante Locoselli di Burgsteinfurt e vincitore del premio The Best Upcoming Chef of Italian Cuisine Germany 2023 per la seconda e recente edizione di The Italian show by I love italian food, l'evento che valorizza la vera cucina italiana in Germania
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Viviana Varese (ViVa Viviana Varese, Milano), autrici di un menu a doppia firma mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)
Féminas è un Congresso di Gastronomia, Donna e Ambiente Rurale organizzato da Vocento Gastronomía e promosso - dal Principato delle Asturie. Cristina Bowerman è stata tra le relatrici della seconda edizione e ha raccolto le sue riflessioni in questo articolo. Qui trovate invece, grazie al racconto di Giovanna Abrami, una cronaca della tre giorni