Le tante vite di Cristina Bowerman

Come fa la chef del Glass a gestire i suoi mille impegni e poi sfoderare una grandissima cena, quale quella che vi narriamo?

05-12-2018

Cristina Bowerman fotografata da Giovanna Di Lisciandro

Premessa personale: chi scrive mancava da diverso tempo dai tavoli del Glass Hostaria: non per mancanza di voglia, né di stima nei confronti di Cristina Bowerman (che, anzi, consideriamo tra le menti più brillanti e preparate della cucina nazionale), ma per tragica carenza di tempo. E nel frattempo, con il moltiplicarsi degli impegni della chef - tre locali, mille eventi, l'impegno sociale, la presidenza degli Ambasciatori del Gusto... - eravamo stati assaliti da un dubbio, trasformatosi persino in germoglio di pregiudizio: ma come potrà mai una persona così indaffarata tenere dritta la barra in cucina?

Cattivi pensieri spazzati via in un una sera di novembre: non solo al Glass si continua a mangiare benissimo; non solo, anzi, l'esperienza è stata nettamente superiore alle precedenti. Di più: per chi scrive, si è rivelata di livello assoluto, tra le migliori dell'anno almeno nella Penisola.

La sala del Glass Hostaria

La sala del Glass Hostaria

Non sappiamo il segreto di tanta prolificità; sospettiamo che Cristina, bravissima di suo, abbia saputo circondarsi di una brigata eccellente, a iniziare dal sous Edoardo Fortunato. Resta il fatto che quello della Bowerman è uno straordinario modello di riferimento per una cucina metropolitana tricolore: contemporanea, consapevole, tecnica, creativa, insieme italiana nell'anima e cosmopolita nella realizzazione, diremmo anzi talmente italiana da non aver paura di guardare oltreconfine, dal cogliere spunti, perché matura, strutturata, forte della propria identità. Se sei debole ti rifai pedissequamente un riferimento, hai timore a superare il limite; se sei spavaldo lo superi, ma magari finisci col fartene travolgere; se sei consistente passi invece le colonne d'Ercole, vai alla scoperta di quello che c'è oltre.

Cristina all'opera

Cristina all'opera

Cristina è di tale ultima risma, è consistente come la sua cucina; è granitica. Assaggiare, per conferme, i Ravioli di daikon, mousse di caprino, latte di mandorle, coulis di lamponi ed erbe fresche: solo uno dei suoi recenti capolavori. Peraltro, è uno dei magnifici piatti che potranno essere anche degustati a Milano, da stasera, mercoledì 5 dicembre, a sabato 8, sempre a cena, a Identità Golose Milano, il primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3. Per saperne di più, abbiamo raccontato questi quattro appuntamenti qui: Le golose contaminazioni di Cristina Bowerman. Per info e prenotazioni, clicca qui.

Intanto vi raccontiamo la nostra cena, recente, al Glass, con gli scatti di Tanio Liotta (al tavolo vicino ci siamo imbattuti in Marco Sacco, all'altro ancora in Lisa Casali. È un po' come la famosa storia dei camionisti, che dove vanno loro si mangia bene; in questo caso, dove vanno i buongustai, conviene riservare subito un posto).

Si parte con la proposizione di due appetizer che sintetizzano il classico "pizza e birretta". Qui una Sfera di burro di cacao e birra...

Si parte con la proposizione di due appetizer che sintetizzano il classico "pizza e birretta". Qui una Sfera di burro di cacao e birra...

...e qui Ostia, polvere di pizza, crema di pomodorini confit. Al palato l'effetto è preciso, come mangiarsi una marinara

...e qui Ostia, polvere di pizza, crema di pomodorini confit. Al palato l'effetto è preciso, come mangiarsi una marinara

Spaventosamente buoni, raffinati i Ravioli di daikon, mousse di caprino, latte di mandorle, coulis di lamponi ed erbe fresche. Sono tra i piatti che verranno proposti anche a Identità Golose Milano

Spaventosamente buoni, raffinati i Ravioli di daikon, mousse di caprino, latte di mandorle, coulis di lamponi ed erbe fresche. Sono tra i piatti che verranno proposti anche a Identità Golose Milano

Il piatto finito, con il latte di mandorla

Il piatto finito, con il latte di mandorla

Sashimi di ricciola atlantica, prugne fermentate, latte di cocco al lemon grass, zenzero e prezzemolo. Elegantissimo

Sashimi di ricciola atlantica, prugne fermentate, latte di cocco al lemon grass, zenzero e prezzemolo. Elegantissimo

Altro piatto spettacolare, armonico, dal gusto pieno, suadente: Tartare di gambero rosso di Mazara, perle di tapioca cotte nel latte di cocco e curry verde, rapa rossa, caviale Oscietra, ristretto di pollo. Altra preparazione che vale il viaggio, da sola. Assaggeremo pure questo, a Identità Golose Milano

Altro piatto spettacolare, armonico, dal gusto pieno, suadente: Tartare di gambero rosso di Mazara, perle di tapioca cotte nel latte di cocco e curry verde, rapa rossa, caviale Oscietra, ristretto di pollo. Altra preparazione che vale il viaggio, da sola. Assaggeremo pure questo, a Identità Golose Milano

E ancora un capolavoro: Gnocchetti, ricci di mare, tartufo nero, bagna cauda di aglio nero con alici, briciole di pane al nero di seppia, limone sotto sale, edamame, pomodori semidry. Il tartufo è umbro, della Tenuta San Pietro a Pettine; Gli gnocchetti sono tenaci, «impasto alla pugliese», non è un dato di sola curiosità, come vedremo

E ancora un capolavoro: Gnocchetti, ricci di mare, tartufo nero, bagna cauda di aglio nero con alici, briciole di pane al nero di seppia, limone sotto sale, edamame, pomodori semidry. Il tartufo è umbro, della Tenuta San Pietro a Pettine; Gli gnocchetti sono tenaci, «impasto alla pugliese», non è un dato di sola curiosità, come vedremo

Molto buoni i Tagliolini, panna di mandorle fermentate, trombolotto e bottarga di muggine

Molto buoni i Tagliolini, panna di mandorle fermentate, trombolotto e bottarga di muggine

Parlavamo prima di gnocchetti dall'impasto tenace. Ne arrivano altri, completamente diversi ma sempre eccellenti, in un gioco di texture di gran classe: Gnocchetti di peperone con brodo di pollo, sono ottenuti gelificando a caldo un impasto di soli peperoni e pollo

Parlavamo prima di gnocchetti dall'impasto tenace. Ne arrivano altri, completamente diversi ma sempre eccellenti, in un gioco di texture di gran classe: Gnocchetti di peperone con brodo di pollo, sono ottenuti gelificando a caldo un impasto di soli peperoni e pollo

Controfiletto di agnello irlandese, polvere di pecorino e stilton, foglie di finocchietto fritte, demi glace, crema di cicoria e cicoria ripassata. L'agnello l'avremmo voluto un minimo meno cotto

Controfiletto di agnello irlandese, polvere di pecorino e stilton, foglie di finocchietto fritte, demi glace, crema di cicoria e cicoria ripassata. L'agnello l'avremmo voluto un minimo meno cotto

Pura golosità gaudente: Ravioli liquidi di parmigiano reggiano 60 mesi da vacca bruna, burro d'Isigny, crema di zucca e tartufo bianco

Pura golosità gaudente: Ravioli liquidi di parmigiano reggiano 60 mesi da vacca bruna, burro d'Isigny, crema di zucca e tartufo bianco

Un'animella come predessert: Animella in salsa dolce di soia, torcione di foie gras, visciole di Stivali all'Armagnac. Il foie gras è maturato tre settimane e poi grattato in polvere

Un'animella come predessert: Animella in salsa dolce di soia, torcione di foie gras, visciole di Stivali all'Armagnac. Il foie gras è maturato tre settimane e poi grattato in polvere

Biscotto croccante alla mandorla, crema di marroni alle spezie scure (ginepro, chiodi di garofano, pepe...), briciole di cioccolato fondente Valrhona Guanaja 70%, panna alla polvere di porcini, polvere di porcini

Biscotto croccante alla mandorla, crema di marroni alle spezie scure (ginepro, chiodi di garofano, pepe...), briciole di cioccolato fondente Valrhona Guanaja 70%, panna alla polvere di porcini, polvere di porcini

Glass Hostaria
vicolo del Cinque 58, Roma
+39 06 58335903
glass-restaurant.it
Chiuso il lunedì
Menu degustazione a 85, 90 e 150 euro


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