26-11-2018
Lo staff dello Zia Restaurant di Roma
Tutti ne parlano, è il ristorante del momento, a Roma. Fissi un appuntamento a cena con l'amica giornalista, e lei ti propone: «Andiamo da Zia». Chiacchieri con la grande chef dai capelli rosa (da lei un grandissimo pasto, ne parleremo a breve), e ti sottolinea: «Tieni d'occhio quelli di Zia, qui vicino. Sono molto bravi». Finisci coll'andarci e al tavolo a fianco d'imbatti in un pezzo da novanta come Luciano Tona... Eccetera. Ora: chi scrive ama poco le insegne mainstream, quelle di moda; d'altra parte non apprezza nemmeno l'atteggiamento espresso da quel collega, tempo fa, «tutti ne dicono bene, quindi io non ci vado per principio». La parola, semmai, la lascio all'assaggio. E su questo poco da dire: Zia è una ventata di freschezza nella scena capitolina, peraltro molto meno depressa di come si legge in giro, anzi decisamente stimolante.
Ziantoni con la compagna Ida Proietti
Ziantoni a Identità Golose 2018 con il suo metore Anthony Genovese, il suo (di Genovese) sous Francesco De Lorenzo, sulla sinistra, e Fabio Rinaldi di Aromicreativi, sulla destra
In cucina
Christian Marasca
Marco Pagliaroli
Vi raccontiamo la nostra cena con gli scatti di Tanio Liotta.
Macaron al foie gras e mosto cotto
Buonissimo il Cono con battuto di radicchio, capperi, pomodori secchi, scamorza e polvere di fragola fermentata. Amaro, acido, dolce, croccante, sapido
Tartelletta con crema di cavolo rosso e senape, cavolo all'agro
Fungo porcino in tre consistenze: in cialda, in crema, in polvere. Manca un po' di scioglievolezza
Ostrica, cavoli e nervetti, ossia una Fines de Claire su letto di cavolfiore, nervetti, scalogno fermentato, cavoletti di Bruxelles fritti. Entra nell'elenco, che prima o poi pubblicheremo, delle ostriche migliori, quelle che diventano piatti a tutto tondo
Insalata di maiale: maiale al barbecue e poi sfilacciato, misticanza con anacardi e semi di girasole, maionese al carbone vegetale, pellicola di latte di soia, dashi. La pellicola di latte di soia viene realizzata per affioramento del latte, poi viene disidratata e infine reidratata proprio col dashi
Animella, fiordilatte e puntarelle. L'animella è marinata e poi passata in padella, poi c'è la crema di mozzarella di bufala, una maionese all'aglio, uova d'aringa e le puntarelle fresche. Altro ottimo piatto
Tortello di radici, funghi e ricci di mare. Sono farciti con scorzonera, scorzobianca, topinambur e rapa bianca, conditi con trombette della morte, dragoncello e irrorati col brodetto delle trombette
Panzerotto di galletto e chutney di pomodoro: il galletto è affumicato, c'è la crema di pomodoro arrosto, il chutney di cipolla, la polvere di capperi e olive. Fa parte del vecchio menu, «ma non riusciamo a toglierlo dalla carta», perché ancora una volta è assai buono
Si prosegue sullo stesso livello, più che soddisfacente: Razza, topinambur e salsa alla maître d’hotel. La razza è cotta in una salsa di burro, dragoncello e fumetto di pesce; poi crema di topinambur, lemon curd, topinambur fritto
Piccione e mela: il volatile è scaloppato a caldo, poi passato in padella, condito con la propria salsa. S'aggiunge una terrina dei suoi fegatini marinati al vino bianco, la mela cotogna marinata a sua volta in una soluzione di olio e aceto e poi ridotta in crema
«La nostra idea di mozzarella» come predessert: sferificazione del latte di capra, vaniglia, il tutto nel siero di mozzarella
Ottimo Uva, yogurt e alloro. Ci sono meringhe alla spuma di yogurt di bufala, poi quattro varietà di uva marinate una notte per dare loro più acidità
La Nocciola in tre consistenze: come crema, come caramello, come biscotto. Poi, all'esterno, cioccolato Bahibé Latte 46% Valrhona laccato con oro alimentare
Risolatte, rapa rossa e aglio nero: Carnaroli caramellato, rape in due consistenze (in gela e cotte in osmosi), meringa e crema all'aglio nero
Tourbillon: ossia tourbillon di crema alla vaniglia, biscotto pralinato di mandorla suprema
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
