Spettacolare Donato Ascani, Bartolini c'ha preso ancora

Gran prestazione al Glam di Venezia del talentuoso cuoco laziale, classe '87, sotto la supervisione del toscano esastellato

25-11-2018

Donato Ascani è da poco più di due anni chef - sotto la supervisione di Enrico Bartolini - del Glam a Palazzo Venart, a Venezia

Ma quant'è bravo Donato Ascani? «È bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia, rimango di stucco», ci aveva risposto Enrico Bartolini. Endorsement importante, il suo, nei confronti del resident chef del Glam. Si dirà: bella forza, Ascani è lì, nel ristorante di Palazzo Venart a Venezia, proprio su mandato di Bartolini, che ne detiene la gestione... Però parole così piene di entusiasmo, perdipiù da un uomo brillante, intelligente e preparato come è il toscano del Mudec, meritavano un approfondimento. Quindi siamo andati a controllare.

I due in bianco sono Donato Ascani ed Enrico Bartolini

I due in bianco sono Donato Ascani ed Enrico Bartolini

Esito? Mettiamola in questo modo: Bartolini ha un buon rapporto con la Michelin, infatti ha conquistato recentemente la sesta stella, primatista in Italia, una nuova - la prima - si è illuminata sulla Locanda del Relais Sant'Uffizio, dove ha mandato Gabriele Boffa. Eppure una settima manca, a nostro sommesso giudizio: quella che avrebbe fatto il paio proprio al Glam. Questa è la cifra del ristorante veneziano: posto meraviglioso di per sé, ma che può godersi un Ascani spettacolare. Altissima cucina, un percorso pieno, raffinato, persino opulento: sotto lo vedete sintetizzato in 26 foto, perché tanti sono stati i nostri assaggi. Cavalcata trionfale tra gli aromi, con una sintesi magistrale tra territorio e mondo, con tanti tocchi d'Oriente ad arricchire le radici gastronomiche veneziane in un abbraccio doppiamente corretto, perché all'esattezza al palato fa da riscontro quella storica, non è stata sempre la Serenissima la porta dell'Asia a Occidente?

Palazzo Venart...

Palazzo Venart...

...con vista

...con vista

Ascani, puro talento. Laziale di Fiuggi, classe 1987, ha scelto l'alberghiero perché s'è scoperto la tavola nel dna: il padre cucinava per eventi, lo zio in trattoria. Il curriculum di Donato elenca l’Antica Pesa di Fabio Tacchella, poi un'osteria di Parma, quindi l'Alma, come assistente degli chef. I vari Marco Soldati e Luciano Tona devono essersi subito accorti di quale pietra preziosa avessero tra le mani: tanto da mandare Ascani prima da Enrico Crippa, al Piazza Duomo, dove è rimasto per quattro anni; poi come secondo di Paolo Lopriore ai Tre Cristi di Milano. Quando il comasco ha lasciato, lui è stato per breve tempo chef del locale, prima della chiamata di Bartolini.

La sala da pranzo

La sala da pranzo

Che in queste cose ha acclarato fiuto. Ascani plasma creatività, sciorina idee, è un virtuoso con un plus, la maniacale attenzione per il dettaglio; Bartolini osserva, calibra, mette di suo quello che gli è proprio, ossia esattezza, pulizia, eleganza, oltre all'attenzione da imprenditore. Il duo funziona a meraviglia, come si riscontra con forchetta e coltello.

Ascani con Danilo Bernardi in una foto dello scorso anno. Oggi Bernardi è restaurant manager all'Oro del Belmond Hotel Cipriani, sempre a Venezia, mentre la sala del Glam è curata dal maître Giorgio Munafò e dal sommelier Luciano Palmieri

Ascani con Danilo Bernardi in una foto dello scorso anno. Oggi Bernardi è restaurant manager all'Oro del Belmond Hotel Cipriani, sempre a Venezia, mentre la sala del Glam è curata dal maître Giorgio Munafò e dal sommelier Luciano Palmieri

Ascani pare trovarsi benissimo in questa dimensione che lo vede co-protagonista: «Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti, mercati traboccanti bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana: branzini, seppie bellissime, alici, sarde, sgombri... La frutta! La verdura! Ho lavorato per anni con quella di Crippa, qui non abbiamo davvero nulla da invidiargli. Ci riforniamo spesso dai produttori di Sant'Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. Quindi castraure, cardi, salicornia... Si è anche creato un rapporto simbiotico, di amicizia, con i fornitori», perché Ascani è uno che ogni mattina va in giro a comprare il meglio.

La sua cucina nasce proprio per impulso naturale, da questa continua interazione: «Il mio è un menu istintivo. Si basa spesso sulla spesa quotidiana. I piatti scaturiscono dal caso: un ricordo, un racconto, un incontro». Stimoli che colpiscono una mente disponibile ad accoglierli.

Lo staff

Lo staff

Ascani è un predestinato. Ingloba in maniera sorprendentemente fertile Venezia che l'ha adottato, il suo Lazio che emerge qua e là, ad esempio nella predilezione per il quinto quarto, dismettendo però tutta la pesantezza della tradizione romana. Poi l'equilibrio bartoliniano, la sua capacità di semplificare e rendere intelligibile l'alta cucina. E insieme Crippa e Lopriore, ossia la summa contemporanea della lezione marchesiana, alfa e omega di un percorso comune e diverso, che ora trova al Glam un proprio credibile punto di raccordo.

Prova ne è la nostra esperienza di gusto, ve la raccontiamo con gli scatti di Tanio Liotta.

Fungo porcino in pastella, fegatini di pollo, terra di erbe e spezie. Si parte subito bene

Fungo porcino in pastella, fegatini di pollo, terra di erbe e spezie. Si parte subito bene

Tre chips. Da sinistra, di farina di mais con sesamo bianco e nero tostato; di farina di fagioli con lardo di Colonnata; paprika e acciughe

Tre chips. Da sinistra, di farina di mais con sesamo bianco e nero tostato; di farina di fagioli con lardo di Colonnata; paprika e acciughe

Delizioso il Baccalà mantecato servito in millefoglie di patate con gel di carpione, a ricordare la sarda in saor

Delizioso il Baccalà mantecato servito in millefoglie di patate con gel di carpione, a ricordare la sarda in saor

Spugna al nero di seppia, crema di aringa e uova di salmone

Spugna al nero di seppia, crema di aringa e uova di salmone

Altra bontà di classe: Crema d'uovo, bottarga di muggine, lime e peperoncino

Altra bontà di classe: Crema d'uovo, bottarga di muggine, lime e peperoncino

Continua la serie di squisitezze: Friselle di noci e nocciole, acciughine della Laguna, bottarga, burro e puntarelle romane

Continua la serie di squisitezze: Friselle di noci e nocciole, acciughine della Laguna, bottarga, burro e puntarelle romane

Arrivano anche due panini, prima cotti al vapore e poi fritti. Questo è con cicoria e crema d'uovo...

Arrivano anche due panini, prima cotti al vapore e poi fritti. Questo è con cicoria e crema d'uovo...

...e quest'altro con branzino e salsa ponzu

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Insalata di mare in tempura con lime e cumino. La cialda è fatta in realtà con alghe

Insalata di mare in tempura con lime e cumino. La cialda è fatta in realtà con alghe

Pizza marinara. Non c'è farina: impasto di albume d'uovo, pomodoro, origano e acciughe 

Pizza marinara. Non c'è farina: impasto di albume d'uovo, pomodoro, origano e acciughe 

Un altro gran piatto: Cozza, alga, sorbetto di limone, pepe di Sichuan, salicornia e wasabi

Un altro gran piatto: Cozza, alga, sorbetto di limone, pepe di Sichuan, salicornia e wasabi

Ostrica Special, crema di topinambur, finocchietto nero, polvere d'orzo. Un piatto incredibile, di complessità estrema: tostato, dolce, agrumato, acido, iodato, sapido. Capolavoro

Ostrica Special, crema di topinambur, finocchietto nero, polvere d'orzo. Un piatto incredibile, di complessità estrema: tostato, dolce, agrumato, acido, iodato, sapido. Capolavoro

Acquadelle in gioco di salse. Le acquadelle o latterini, piccoli pesci dell'Adriatico, sono in pastella. Poi paprika, nero di seppia, alloro, saba, bernese al nero, salsa ponzu, gel di carpione, limone salato. Splendido

Acquadelle in gioco di salse. Le acquadelle o latterini, piccoli pesci dell'Adriatico, sono in pastella. Poi paprika, nero di seppia, alloro, saba, bernese al nero, salsa ponzu, gel di carpione, limone salato. Splendido

Cuore di lattuga, furikake di sesamo alga e wasabi, maionese

Cuore di lattuga, furikake di sesamo alga e wasabi, maionese

Crema di patata dolce americana, crumble di nocciole tostate, capperi, aria d'acciuga. È uno dei primi piatti studiati da Donato Ascani per il Glam

Crema di patata dolce americana, crumble di nocciole tostate, capperi, aria d'acciuga. È uno dei primi piatti studiati da Donato Ascani per il Glam

Rosso d'uovo marinato nella birra rossa, fondo di pane bruciato, zucchina bomba al vapore, bernese di birra ridotta, fiori e foglie

Rosso d'uovo marinato nella birra rossa, fondo di pane bruciato, zucchina bomba al vapore, bernese di birra ridotta, fiori e foglie

Eccellente anche la panificazione, il lievito madre ha un secolo. Qui una pagnotta deliziosa con semi di lino, di sesamo e di zucca

Eccellente anche la panificazione, il lievito madre ha un secolo. Qui una pagnotta deliziosa con semi di lino, di sesamo e di zucca

Piatto clamoroso: Capasanta di Caorle, salicornia, granita di mare, cozze del Salento e tè

Piatto clamoroso: Capasanta di Caorle, salicornia, granita di mare, cozze del Salento e tè

Una chicca, ovviamente deliziosa: Cuore di piccione, corallo di capasanta, peperoni in agrodolce

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Lumache, trombette della morte saltate, tartufo bianco, fondo di rapa bruciata

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Seppia affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. La testa è fritta panata nella farina di mais. È considerato il signature di Ascani. Buonissimo, ça va sans dire

Seppia affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. La testa è fritta panata nella farina di mais. È considerato il signature di Ascani. Buonissimo, ça va sans dire

Mezzemaniche, fegati e fegato. La pasta è condita con foie gras, fegato di seppia, katsuobushi, salsa verde di foglia ostrica, riduzione di bisque, crescione

Mezzemaniche, fegati e fegato. La pasta è condita con foie gras, fegato di seppia, katsuobushi, salsa verde di foglia ostrica, riduzione di bisque, crescione

Risotto mantecato al parmigiano, lingue d'anatra, riduzione di cicoria

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Il piccione. Il petto è cotto poco sulla pelle, le cosce nel burro nocciola. C'è crema di pastinaca rosa, rapanelli marinati nell'umeboshi, fondo di piccione. Buono, ma anche l'unico difetto in un pranzo quasi perfetto: dopo tanti assaggi, gusto troppo intenso, specie a causa del fondo, e una sensazione di pienezza complessiva persino eccessiva

Il piccione. Il petto è cotto poco sulla pelle, le cosce nel burro nocciola. C'è crema di pastinaca rosa, rapanelli marinati nell'umeboshi, fondo di piccione. Buono, ma anche l'unico difetto in un pranzo quasi perfetto: dopo tanti assaggi, gusto troppo intenso, specie a causa del fondo, e una sensazione di pienezza complessiva persino eccessiva

Cremoso di formaggio fresco, cialde al passion fruit, aria di lime e petali di nasturzio

Cremoso di formaggio fresco, cialde al passion fruit, aria di lime e petali di nasturzio

Quenelle di fiordilatte, limone salato, tartufo bianco, composta di fichi, meringhe all'aceto balsamico

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