Stefano Ciotti e il suo Nostrano, bell'idea di Adriatico

A Pesaro lo chef-patron romagnolo racconta il mare (e non solo) a più livelli, con picchi di grande eleganza e complessità

24-11-2018

Stefano Ciotti con Giorgia Stocchi: sono la coppia del Nostrano a Pesaro

Nostrano è un'idea azzeccata, dunque un luogo da amare. È un bell'esempio - di quelli da prendere come modello - di come proporre alta cucina lontano dalle metropoli, senza puntare su formule troppo esclusive che allontanano la clientela; è un format di tavola di gran qualità, con punte d'assoluta raffinatezza, ma in un contesto ospitale che ben predispone anche chi semplicemente è alla ricerca di un buon pasto senza ghirigori.

Nostrano, non a caso, è figlio dell'Adriatico: vogliamo dire, di quella capacità di far imprenditoria dell'accoglienza che è nel dna di tutti o quasi, in questi lidi, disegnando una macroarea di condivisione della stessa cultura aziendale che travalica i limiti regionali. Non è un caso, in questo senso, che nella Pesaro marchigiana di Nostrano lo chef-patron sia romagnolo.

Giorgia e Stefano

Giorgia e Stefano

Si tratta di Stefano Ciotti, nato a Rimini, classe 1973; anima il locale con la compagna Giorgia Stocchi. Lui è di Montefiore Conca, 7 chilometri al di là del confine di Pesaro-Urbino «ma da là la vista spazia su Riccione»: paesino di 2mila anime dal quale proviene anche il sous Francesco Montemurro. Non lo precisiamo solo per l'aneddotica: lo stile dei piatti del Nostrano nasce proprio da questo innesto fertile, la tradizione romagnola da una parte, quella marchigiana dall'altra; due stili che hanno molti denominatori in comune, e Ciotti sa attivarli in una felice sintesi.

La sala

La sala

Gli ingredienti del Nostrano

Gli ingredienti del Nostrano

Ciotti è figlio, d'altra parte, della scuola romagnola, appunto. Ha lavorato con i più grandi maestri di quelle parti, quali Gino Angelini, Silver Succi e Vincenzo Cammerucci; poi, dal 1992 al 1995, alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini, fino ad approdare nel 1996 al Don Alfonso 1890 a S. Agata sui Due Golfi, allora tre stelle Michelin. Quindi ancora: Osteria della Miseria a Gabicce Monte, Armani Cafè di Parigi, il Diana a Riccione, il Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica (qui ha ricevuto la stella Michelin) fino al primo approdo marchigiano, nel novembre 2012, all'Urbino dei Laghi. Nel luglio 2015 ha aperto il Nostrano, stellato dallo scorso anno.

Stefano Ciotti al lavoro

Stefano Ciotti al lavoro

Intelligentemente, lo si diceva prima, vi propone una cucina su più livelli: piatti più didascalici e golosi per chi cerca soprattutto la coccola; altri di assoluta complessità gustativa, che valorizzano la padronanza tecnica di Ciotti e tutto il suo estro, che è grande. Al Nostrano si sta bene.

Sfera di carota croccante, nocciola, limone candito

Sfera di carota croccante, nocciola, limone candito

Radicchietto di campo, curry di olive nere

Radicchietto di campo, curry di olive nere

Gazpacho di pomodoro e pepe verde, lampone e polvere di acciughe

Gazpacho di pomodoro e pepe verde, lampone e polvere di acciughe

Via Prato è il piatto del ricordo dell'infanzia a Montefiore Conca, in questa strada di località Cà Prato, «la casa, gli odori, la bicicletta, il profumo che veniva dalla cucina dove venivano cucinati i passatelli». Questi ultimi diventano allora crocchetta con salsa di funghi porcini

Via Prato è il piatto del ricordo dell'infanzia a Montefiore Conca, in questa strada di località Cà Prato, «la casa, gli odori, la bicicletta, il profumo che veniva dalla cucina dove venivano cucinati i passatelli». Questi ultimi diventano allora crocchetta con salsa di funghi porcini

Di ottimo livello la panificazione. C'è la piada, ovviamente; poi una focaccia al pomodoro Petrilli con origano di Pantelleria; infine una pagnotta di Tumminia

Di ottimo livello la panificazione. C'è la piada, ovviamente; poi una focaccia al pomodoro Petrilli con origano di Pantelleria; infine una pagnotta di Tumminia

Già il primo piatto-piatto svela tutta l'eleganza della mano di Ciotti: Tartare di ricciola nostrana, consommé ghiacciato di acciuga e miso, granita di shiso e basilico. «Praticamente l'Adriatico che va in Oriente». Molto buono: predominano le note umami, con la granita che dona freschezza

Già il primo piatto-piatto svela tutta l'eleganza della mano di Ciotti: Tartare di ricciola nostrana, consommé ghiacciato di acciuga e miso, granita di shiso e basilico. «Praticamente l'Adriatico che va in Oriente». Molto buono: predominano le note umami, con la granita che dona freschezza

Altra proposta di notevolissima armonia è la Capesanta macerata in estratto d'erbe (basilico, menta, cerfoglio, finocchietto) con maionese di patate alla brace e finocchio. Davvero eccellente nel valorizzare la note vegetali e piccanti che si sposano alla perfezione con la dolcezza fondente e carnosa del mollusco freddo, «l'idea nasce dal classico pesce al prezzemolo e aceto»

Altra proposta di notevolissima armonia è la Capesanta macerata in estratto d'erbe (basilico, menta, cerfoglio, finocchietto) con maionese di patate alla brace e finocchio. Davvero eccellente nel valorizzare la note vegetali e piccanti che si sposano alla perfezione con la dolcezza fondente e carnosa del mollusco freddo, «l'idea nasce dal classico pesce al prezzemolo e aceto»

Siamo sempre su alti livelli con Fegato e fegati, un piatto di quest'anno: terrina di fegato d'anatra, fegato di merluzzo confettato, gel di anice verde di Castignano (quello del Varnelli per intenderci) e lonzino di fichi

Siamo sempre su alti livelli con Fegato e fegati, un piatto di quest'anno: terrina di fegato d'anatra, fegato di merluzzo confettato, gel di anice verde di Castignano (quello del Varnelli per intenderci) e lonzino di fichi

E di nuovo buonissimo il Calamaro ripieno alla brace, succo di uvetta e tamarindo, polveri medditerranee (capperi, origano e yogurt)

E di nuovo buonissimo il Calamaro ripieno alla brace, succo di uvetta e tamarindo, polveri medditerranee (capperi, origano e yogurt)

Tempura di fiore di zucca, stracchinella di bufala marchigiana Trionfi Honorati all'acciuga di Cetara, scalogno al balsamico tradizionale, pomodoro al caramello di sumac

Tempura di fiore di zucca, stracchinella di bufala marchigiana Trionfi Honorati all'acciuga di Cetara, scalogno al balsamico tradizionale, pomodoro al caramello di sumac

Per noi il piatto (2017) del viaggio è questo Risotto cotto in riduzione di Verdicchio e siero di pecorino, crema di zucca, burro alle avellane e cioccolato bianco. Complesso, suadente, magistrale nell'affiancare note sulla carta distanti tra loro, in un abbraccio pieno e avvolgente

Per noi il piatto (2017) del viaggio è questo Risotto cotto in riduzione di Verdicchio e siero di pecorino, crema di zucca, burro alle avellane e cioccolato bianco. Complesso, suadente, magistrale nell'affiancare note sulla carta distanti tra loro, in un abbraccio pieno e avvolgente

Animelle al Vermouth, succo di oliva tenera ascolana, erbette di campo

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Crema di robiola al latte di bufala, gelato al latte di bufala, spuma di polline e camomilla, uva al whisky

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Soufflé alla nocciola, gelato al bostrengo, salsa ai frutti rossi. L'idea nasce dal tipico bostrengo, dolce tradizionale marchigiano originario nella zona del Montefeltro, veniva chiamato anche "svuotacredenza" poiché per farlo si usava un po' tutto quello che c'era in casa, riso o altri cereali, pane raffermo, farina, frutta, zucchero e così via

Soufflé alla nocciola, gelato al bostrengo, salsa ai frutti rossi. L'idea nasce dal tipico bostrengo, dolce tradizionale marchigiano originario nella zona del Montefeltro, veniva chiamato anche "svuotacredenza" poiché per farlo si usava un po' tutto quello che c'era in casa, riso o altri cereali, pane raffermo, farina, frutta, zucchero e così via

Il gelato al bostrengo

Il gelato al bostrengo

Coccole finali

Coccole finali

Dal basso: cioccolatino al cocco liquido, panna cotta allo squaquerone con sbrisolona e marmellata di fichi, mousse alla vaniglia e caramello salato

Dal basso: cioccolatino al cocco liquido, panna cotta allo squaquerone con sbrisolona e marmellata di fichi, mousse alla vaniglia e caramello salato


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