24-11-2018
Stefano Ciotti con Giorgia Stocchi: sono la coppia del Nostrano a Pesaro
Nostrano è un'idea azzeccata, dunque un luogo da amare. È un bell'esempio - di quelli da prendere come modello - di come proporre alta cucina lontano dalle metropoli, senza puntare su formule troppo esclusive che allontanano la clientela; è un format di tavola di gran qualità, con punte d'assoluta raffinatezza, ma in un contesto ospitale che ben predispone anche chi semplicemente è alla ricerca di un buon pasto senza ghirigori.
Nostrano, non a caso, è figlio dell'Adriatico: vogliamo dire, di quella capacità di far imprenditoria dell'accoglienza che è nel dna di tutti o quasi, in questi lidi, disegnando una macroarea di condivisione della stessa cultura aziendale che travalica i limiti regionali. Non è un caso, in questo senso, che nella Pesaro marchigiana di Nostrano lo chef-patron sia romagnolo.
Giorgia e Stefano
La sala
Gli ingredienti del Nostrano
Stefano Ciotti al lavoro
Sfera di carota croccante, nocciola, limone candito
Radicchietto di campo, curry di olive nere
Gazpacho di pomodoro e pepe verde, lampone e polvere di acciughe
Via Prato è il piatto del ricordo dell'infanzia a Montefiore Conca, in questa strada di località Cà Prato, «la casa, gli odori, la bicicletta, il profumo che veniva dalla cucina dove venivano cucinati i passatelli». Questi ultimi diventano allora crocchetta con salsa di funghi porcini
Di ottimo livello la panificazione. C'è la piada, ovviamente; poi una focaccia al pomodoro Petrilli con origano di Pantelleria; infine una pagnotta di Tumminia
Già il primo piatto-piatto svela tutta l'eleganza della mano di Ciotti: Tartare di ricciola nostrana, consommé ghiacciato di acciuga e miso, granita di shiso e basilico. «Praticamente l'Adriatico che va in Oriente». Molto buono: predominano le note umami, con la granita che dona freschezza
Altra proposta di notevolissima armonia è la Capesanta macerata in estratto d'erbe (basilico, menta, cerfoglio, finocchietto) con maionese di patate alla brace e finocchio. Davvero eccellente nel valorizzare la note vegetali e piccanti che si sposano alla perfezione con la dolcezza fondente e carnosa del mollusco freddo, «l'idea nasce dal classico pesce al prezzemolo e aceto»
Siamo sempre su alti livelli con Fegato e fegati, un piatto di quest'anno: terrina di fegato d'anatra, fegato di merluzzo confettato, gel di anice verde di Castignano (quello del Varnelli per intenderci) e lonzino di fichi
E di nuovo buonissimo il Calamaro ripieno alla brace, succo di uvetta e tamarindo, polveri medditerranee (capperi, origano e yogurt)
Tempura di fiore di zucca, stracchinella di bufala marchigiana Trionfi Honorati all'acciuga di Cetara, scalogno al balsamico tradizionale, pomodoro al caramello di sumac
Per noi il piatto (2017) del viaggio è questo Risotto cotto in riduzione di Verdicchio e siero di pecorino, crema di zucca, burro alle avellane e cioccolato bianco. Complesso, suadente, magistrale nell'affiancare note sulla carta distanti tra loro, in un abbraccio pieno e avvolgente
Animelle al Vermouth, succo di oliva tenera ascolana, erbette di campo
Crema di robiola al latte di bufala, gelato al latte di bufala, spuma di polline e camomilla, uva al whisky
Soufflé alla nocciola, gelato al bostrengo, salsa ai frutti rossi. L'idea nasce dal tipico bostrengo, dolce tradizionale marchigiano originario nella zona del Montefeltro, veniva chiamato anche "svuotacredenza" poiché per farlo si usava un po' tutto quello che c'era in casa, riso o altri cereali, pane raffermo, farina, frutta, zucchero e così via
Il gelato al bostrengo
Coccole finali
Dal basso: cioccolatino al cocco liquido, panna cotta allo squaquerone con sbrisolona e marmellata di fichi, mousse alla vaniglia e caramello salato
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
