Del nuovo piccione e di altre bontà firmate Marco Stabile

Abbiamo assaggiato in anteprima uno straordinario piatto... semifreddo dello chef dell'Ora d'Aria di Firenze. Il racconto

12-11-2018

Marco Stabile con la sua brigata

«Ti faccio assaggiare un piatto in anteprima, non l'han ancora mangiato nessuno, entrerà in carta nei prossimi giorni». Con questa premessa, le papille gustative iniziano a salivare, se chi parla è Marco Stabile, uno che, per dirla alla Paolo Marchi, non è il solito "chef turistico in una Firenze che rischia di rimanere soffocata, strozzata dal troppo turismo, quel cercare da parte di tanti esercenti di fare a gara a chi frega l'ospite somministrando la parodia di scarsa qualità di una delle più eccelse cucine dell'Italia intera. In ogni portata c'è invece un pensiero...".

Parole tratte dall'introduzione che Marchi ha firmato al primo libro scritto da Stabile stesso, L’ora Stabile, sottotitolo Il luogo del buono nella Firenze del bello (di Cinquesensi Editore. Testi di Leonardo Castellucci, foto di Andrea Moretti e Liudmila Musatova, ne abbiamo scritto qui: Stabile, il buono nella Firenze del bello. Per acquistare il volume, clicca qui).

Insomma nella cucina dell'Ora d'Aria, il ristorante del quale Stabile è chef-patron, c'è gusto, tecnica, pensiero, complessità, innanzitutto tanta qualità. Come in questo piatto cui accennavamo, «è un semifreddo di piccione» ce lo presenta l'interessato, pregustando lo sbigottimento nei nostri occhi. Entrato in carta proprio oggi, ha un nome ufficiale più tranquillo: Petto e coscia di piccione, il cibreo, il burro di mele, il miele di indaco. Rimane però il punto: un semifreddo di piccione? In che senso?

Parla Stabile: «Ho sempre preparato il piccione in modo più classico, messo ad arrostire sulla pelle. Però ho sempre notato come, in questo modo, il petto rimaneva un po' sanguinolento, perché la temperatura interna è alta, il sangue è liquido e finisce così nel piatto, al momento del taglio. Non mi piaceva la cosa, o almeno qualche cliente non la trovava affatto gradevole».

Da sinistra: Filippo Giusti, Matteo Toccafondi, il sous Pasquale Fimognari, Marco Stabile, il pastry Giulio Ludovico, Francesco Pacini, Anna Paclet

Da sinistra: Filippo Giusti, Matteo Toccafondi, il sous Pasquale Fimognari, Marco Stabile, il pastry Giulio Ludovico, Francesco Pacini, Anna Paclet

Ecco allora la scelta tecnica: «Servire il petto del piccione appena tiepido, temperatura ideale perché il liquido rimanga incorporato e dunque la carne stessa risulti anche più succosa e ricca d'aromi». Tutto risolto? «No: non mi piaceva il dover abbandonare il concetto della pelle croccante». Quindi per ottenere entrambi gli effetti Stabile procede così: tiene a bagno il piccione intero, privato delle sole cosce, una notte, in acqua e sale, «la carne diventa molto morbida e saporita, io non aggiungo altro sale in cottura, basta quello che assorbe in marinatura, con effetto più naturale ed equilibrato».

Petto e coscia di piccione, il cibreo, il burro di mele, il miele di indaco

Petto e coscia di piccione, il cibreo, il burro di mele, il miele di indaco

Poi lo chef lega le ali in modo da "stirare" il petto, che diventa più lungo e affusolato; viene cotto per 67° in forno per 40 minuti, quindi messo in abbattitore e disossato. «A questo punto tolgo la pelle, che vien via facilmente, come fosse una buccia di banana. Non la butto: la metto a cuocere tra due fogli di carta da forno e due placche, in modo che rimanga schiacciata, a 90° per un quarto d'ora. Diventa dorata e croccante: la sbriciolo, la mischio con timo, pepe Sancho per una nota fresca e pane toscano grattugiato e tostato». Ne ottiene una specie di granella, o "pelle-mosaico" come la chiama lui, che viene rimessa al suo posto, sul petto, a conferirgli texture e aromi.

Il petto del piccione con granella di pelle, timo e pane

Il petto del piccione con granella di pelle, timo e pane

Il filettino del piccione, trattato come il petto, viene impiattato a parte, nature, appena intiepidito alla lampada. Ora è il turno delle cosce: «Vengono arrotolate nell'alluminio, fatte bollire per 30 minuti in modo che mantengano la forma, quindi lasciate raffreddare e poste sottovuoto, una a una, con un po' di extravergine, lo zenzero e un chiodo di garofano, e cotte due ore a 60°. L'effetto è burroso, molto morbido». Prima del servizio, sono infine scottate così da far arrostire la pelle, alla "vecchia maniera".

La coscia e il filetto del piccione

La coscia e il filetto del piccione

I condimenti: il piatto è completato con gocce di straordinario miele d'indaco (acidulo, perfetto per condire la coscia) da Padule di Fucecchio, una grande palude di 2mila ettari tra le province di Firenze, Prato, Pistoia, Lucca e Pisa, vero e proprio paradiso per chi ama il birdwatching. Poi una salsa di cibreo (rigaglie di piccione e creste di gallo) e, in un padellino di rame, del purè di patata bianca di Petramala.

Il purè

Il purè

Infine nella nostra versione d'anteprima, Stabile proponeva a parte anche una cocottina con del burro di mele (mele arrostite, burro, cotti insieme, il tutto infine frullato). Un po' macchinoso abbinare i vari aromi nei singoli bocconi, «così abbiamo deciso di cambiare: spennelliamo il petto con questo burro di mele prima di ricoprirlo con la granella di pelle, pane e timo, che s'appiccica perfettamente. L'effetto è assicurato. Questo burro apporta una dolcezza che secondo me è molto efficace, fa diventare la proposta armonica». È in effetti un grande piatto.

Questo e tutti gli altri che abbiamo assaggiato, nella galleria fotografica. Gli scatti sono di Tanio Liotta.

Meringa salata al limone, paté di fegatini, pane croccante e liquirizia

Meringa salata al limone, paté di fegatini, pane croccante e liquirizia

Crema fredda di foie gras, mela, gelatina all'alkermes e pan brioche. L'alkermes è quello, eccezionale, di Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella

Crema fredda di foie gras, mela, gelatina all'alkermes e pan brioche. L'alkermes è quello, eccezionale, di Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella

L'altro foie gras: Foglia di iceberg, foie gras, verza salata, lime. Questo piatto fa parte del menu delle tapas, disponibili a pranzo

L'altro foie gras: Foglia di iceberg, foie gras, verza salata, lime. Questo piatto fa parte del menu delle tapas, disponibili a pranzo

Uovo al pomodoro, salsa di pancetta tarese del Valdarno. L'uovo, dal tuorlo fondente, incorpora albume e acqua di pomodoro

Uovo al pomodoro, salsa di pancetta tarese del Valdarno. L'uovo, dal tuorlo fondente, incorpora albume e acqua di pomodoro

Gnocchetti di patate, burro, acciughe e lime

Gnocchetti di patate, burro, acciughe e lime

Risotto terra e terriccio, ricordo di mio padre. Molto molto buono, il piatto omaggia babbo Antonino Stabile, siciliano emigrato in Toscana fin da piccolo, venuto a mancare 16 anni fa. «Era tagliaboschi, con questo risotto rievoco i profumi di terra che mi richiama la sua figura». Il riso è mantecato con carbone vegetale, il terriccio è di erbe, funghi, pane e tartufo

Risotto terra e terriccio, ricordo di mio padre. Molto molto buono, il piatto omaggia babbo Antonino Stabile, siciliano emigrato in Toscana fin da piccolo, venuto a mancare 16 anni fa. «Era tagliaboschi, con questo risotto rievoco i profumi di terra che mi richiama la sua figura». Il riso è mantecato con carbone vegetale, il terriccio è di erbe, funghi, pane e tartufo

Tortellini farciti di manzo alla Chiantigiana, polvere di cappero, lemongrass e panna. L'incontro tra la Toscana e la Sicilia

Tortellini farciti di manzo alla Chiantigiana, polvere di cappero, lemongrass e panna. L'incontro tra la Toscana e la Sicilia

Astice blu pochée al burro d'astice, crema di pane toscano all'aceto, salvastrella (che poi sarebbe la pimpinella)

Astice blu pochée al burro d'astice, crema di pane toscano all'aceto, salvastrella (che poi sarebbe la pimpinella)

Cibreo, crema di zucca gialla all'arancia, funghi shiitake grattugiati

Cibreo, crema di zucca gialla all'arancia, funghi shiitake grattugiati

Olio dolce: crumble all'olio evo, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino, robiola all'olio evo, mousse al cioccolato bianco

Olio dolce: crumble all'olio evo, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino, robiola all'olio evo, mousse al cioccolato bianco


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera