Le Radici forti di Andrea Valentinetti a Padova

Ex Alajmo, sta costruendo un piccolo polo del buon gusto in città. La sua è una cucina contemporanea con tanto territorio

10-11-2018

Andrea Valentinetti, classe 1985, è chef-patron del Radici a Padova

Avevamo conosciuto Andrea Valentinetti, patavino classe 1985, qualche anno fa al d&g patisserie di Selvazzano, la casa di quel gran pasticcere che è Denis Dianin (chi si dimentica il suo macaron al wasabi?); Valentinetti, uscito da poco dal giro degli Alajmo, ne curava la proposta salata, piatti da bistrot d'autore eseguiti con grande perizia. Insomma, l'impatto era stato quello felice "con uno che farà strada", nome da tenere a mente. Rispuntato infatti mesi fa, quando ha aperto con la sorella Beatrice - era la fine dell'agosto 2017 - il suo Radici a Padova, negli spazi ampi, molto belli e un po' periferici dove si trovava una pellicceria.

Profeta in patria? Per molti versi sì: lui è nato a Venezia, ha anche origini di Ponza per parte di madre (dato non marginale, come vedremo), ma ha sempre vissuto nella città del Santo. Ne conosce dunque umori e caratteristiche: anche un certo conservatorismo culinario, una diffidenza verso l'alta cucina creativa, che accomuna Padova ad altri capoluoghi veneti, pensiamo ad esempio a Vicenza.

I tavoli esterni

I tavoli esterni

Molto ricompreso nella sua nuova veste di chef-patron - in questo, ha proprio fatto proprio il dna imprenditoriale veneto - Valentinetti ha dunque elaborato un progetto serio, solido, sensato: fare del Radici non un luogo d'alta cucina con tavoli mezzi vuoti, quei pochi occupati da rari gourmet in trasferta, ma aprirlo alla gente del posto, con un'offerta di gran qualità ma inclusiva e a prezzo più che ragionevole. Capace insomma di radicarsi, crescere, raccontare il territorio con modernità, fornire una versione di tavola contemporanea con connotazione regionale ma non asfittica, senza chiusure mentali, ricorda un po' il Ratanà di Cesare Battisti a Milano. «Radici è casa, Radici è rifugio, Radici è uno spazio che si spoglia delle convenzioni e accoglie (...). Mia nonna diceva sempre "cerca di curare il cliente come vorresti essere trattato tu quando sarai al suo posto...". Da queste semplici parole nasce l’idea di Radici». La formula è intelligente e peraltro non aveva eguali in città. «Siamo pieno per i prossimi dieci giorni - ci aveva spiegato lo chef il mattino della nostra visita - Siamo molto contenti, ma nello stesso tempo non mi monto la testa, non voglio spingere troppo. Magari lo faremo un domani, ma sempre accompagnando il cliente in un percorso che sia intelligibile».

«Questo menu nasce dal desiderio di ringraziare chi mi ha fornito la chiave di accesso al mondo della cucina, chi ha creduto in me e ha contribuito alla mia formazione. Questi piatti vogliono essere un omaggio a coloro i quali mi hanno dotato di tecniche per sperimentare, abilità e conoscenze per osare, fantasia e curiosità per volare.

Erminio Alajmo
Il direttore, a lui devo la mia maturità di ristoratore, da lui ho appreso il significato del termine “dirigere”.

Gino Pesce
Gigi, il mio papà professionale. Conosciuto ancora quando ero un bambino, ha accompagnato la mia crescita fino a farmi diventare uno chef. All’Isola di Ponza risiede una parte delle mie radici.

Padova
Infine dedico questo menu alla mia terra, Padova, perché per essa nutro un amore profondo, quasi primordiale. Sono padovano ed è qui che, dopo tanto girare, torno ogni volta. Perché questa è casa».
 

Con queste parole Valentinetti, a inizio menu, sintetizza quelle che sono state le stelle polari della sua formazione e innervano ora il concept stesso di Radici. Il ristoratore (dunque la capacità di gestire un'impresa di questo tipo), lo chef (la tecnica e lo stile), il territorio (l'ispirazione e il target, perché occorre sempre l'effetto cozza: assorbire dal circostante e restituire, ripulito): sono i tre elementi che fanno del locale e della sua proposta un presidio di buon gusto. Considerazione: alla fine, per formulare una proposta ristorativa di successo, occorre avere innanzitutto idee chiare, al che il più è fatto.

La sala

La sala

Radici è a tutto tondo, figlio di uno chef che nasce salato, poi si sposta sul dolce e infine diventa anche patron: «A 17 anni ero da Gino Pesce all'Acqua Pazza, ovviamente grazie al fatto che mia mamma proveniva da lì. Prima avevo lavorato in un paio di pasticcerie, poi invece la tappa dagli Alajmo tra Le Calandre di Rubano e La Montecchia di Selvazzano», paese dove sarebbe tornato, come abbiamo visto, in seguito all'esperienza da Peck a Milano, «ero lì l'anno della separazione con Cracco», dunque il 2007. E ha sperimentato anche la ristorazione d'hotel in Italia e all'estero, a Kuala Lumpur.

Valentinetti con Eleonora Piovesan, che cura sala e cantina

Valentinetti con Eleonora Piovesan, che cura sala e cantina

Insomma, una formazione sfaccettata, da cervello multitasking, che si riverbera ora sul Radici: che è ristorante d'autore, come abbiamo visto (su due piani, una settantina di coperti in tutto, staff di 8 persone equamente divise tra sala e cucina); ma, nel locale attiguo, anche bistrot e cocktail bar, aperto da mattina a tarda notte, il mixologist è Enrico Chillon; e presto diventerà anche pasticceria a tutto tondo, «in un edificio qui dietro, è il mio prossimo obiettivo», ma non l'unico, perché c'è anche quello di realizzare due camere per il pernottamento degli ospiti.

Tante idee: verrebbe in conclusione da augurare a Valentinetti buona fortuna. Ma non ce n'è neanche bisogno, lui la fortuna sa costruirsela senza troppe chiacchiere. Vi raccontiamo però il nostro pranzo, di ottimo livello. Gli scatti sono di Tanio Liotta.

Chips di polenta, baccalà mantecato, maionese di sumac e aneto. Appetizer molto buono (il mais è vicentino) e che racconta subito lo stile di Valentinetti: tradizione e territorio proposte al meglio (polenta e baccalà), ma con contemporaneità (in forma nuova) e con apertura alle influenze cosmopolite che possano apportare migliorie al già noto (il sumac, spezia d'origine mediorientale ma che troviamo anche in Sicilia, dove si chiama sommacco)

Chips di polenta, baccalà mantecato, maionese di sumac e aneto. Appetizer molto buono (il mais è vicentino) e che racconta subito lo stile di Valentinetti: tradizione e territorio proposte al meglio (polenta e baccalà), ma con contemporaneità (in forma nuova) e con apertura alle influenze cosmopolite che possano apportare migliorie al già noto (il sumac, spezia d'origine mediorientale ma che troviamo anche in Sicilia, dove si chiama sommacco)

Bombon di mousse di patate e cipolle con maionese al curry 

Bombon di mousse di patate e cipolle con maionese al curry 

Maccheroncini di mais, crema di caprino e foglia di shiso

Maccheroncini di mais, crema di caprino e foglia di shiso

Cavolfiore marinato 24 ore in aceto di mele e maionese al curry. Molto buono e bello; chi scrive eviterebbe solo il ripetersi di certe componenti, come il curry (ci sono anche grissini al burro e curry d'accompagnamento)

Cavolfiore marinato 24 ore in aceto di mele e maionese al curry. Molto buono e bello; chi scrive eviterebbe solo il ripetersi di certe componenti, come il curry (ci sono anche grissini al burro e curry d'accompagnamento)

Il pane maison, buono: due versioni, tipo pugliese e di Timilia

Il pane maison, buono: due versioni, tipo pugliese e di Timilia

Eccellente la Gallina, rape e rape. Omaggio alla mia terra. La gallina padovana viene cotta come una volta, con pepe, bacche di ginepro, arance, limone, alloro e una ventina di verdure diverse. Poi verdure in aceto di mele, rapa rossa, crema di sedano rapa e maionese di curry

Eccellente la Gallina, rape e rape. Omaggio alla mia terra. La gallina padovana viene cotta come una volta, con pepe, bacche di ginepro, arance, limone, alloro e una ventina di verdure diverse. Poi verdure in aceto di mele, rapa rossa, crema di sedano rapa e maionese di curry

Grande piatto è lo Sgombro, cocco, limone, topinambur, dall'equilibrio perfetto. Il pesce viene marinato per 24 ore in latte di cocco affumicato, poi topinambur marinato, sfoglie di limone candite e meringa acidula. Valentinetti ama esaltare gli ingredienti poveri, e lo fa benissimo

Grande piatto è lo Sgombro, cocco, limone, topinambur, dall'equilibrio perfetto. Il pesce viene marinato per 24 ore in latte di cocco affumicato, poi topinambur marinato, sfoglie di limone candite e meringa acidula. Valentinetti ama esaltare gli ingredienti poveri, e lo fa benissimo

Pappardelle all’uovo con “faraona latte e miele”, tartufo nero e pomodoro siccagno. Molto golose e ben eseguite

Pappardelle all’uovo con “faraona latte e miele”, tartufo nero e pomodoro siccagno. Molto golose e ben eseguite

Spaghetto Felicetti, sarde e sarde, limone. Il pesce è marinato e anche in crema (da qui "sarde e sarde"), poi pangrattato tostato all'aglio e limone candito

Spaghetto Felicetti, sarde e sarde, limone. Il pesce è marinato e anche in crema (da qui "sarde e sarde"), poi pangrattato tostato all'aglio e limone candito

Agnello, zucca, sedano rapa e patata, il fondo è aromatizzato con bacche di ginepro, la crema di sedano rapa con la senape. Il colore della carne parla da solo, ottima cottura

Agnello, zucca, sedano rapa e patata, il fondo è aromatizzato con bacche di ginepro, la crema di sedano rapa con la senape. Il colore della carne parla da solo, ottima cottura

Sorbetto di ciliegia, crumble di mandorle, polvere di yogurt

Sorbetto di ciliegia, crumble di mandorle, polvere di yogurt

I dolci sono d'alta scuola, ovviamente. Qui Non sono un tiramisù: gel di fragole, mascarpone al limone, sablé al pepe, ganache di basilico, marmellata di fragole e il loro succo, olio all'aneto

I dolci sono d'alta scuola, ovviamente. Qui Non sono un tiramisù: gel di fragole, mascarpone al limone, sablé al pepe, ganache di basilico, marmellata di fragole e il loro succo, olio all'aneto

Ricordo di una meringa: tubo di meringa, crema di limone e cioccolato bianco, mascarpone montato, perle di limone, sorbetto al limone, limone candito e menta fresca

Ricordo di una meringa: tubo di meringa, crema di limone e cioccolato bianco, mascarpone montato, perle di limone, sorbetto al limone, limone candito e menta fresca

Mousse al latte, crumble d'orzo, ganache di nocciole, croccante al cacao, gel di passion fruit, sorbetto al mango e zenzero

Mousse al latte, crumble d'orzo, ganache di nocciole, croccante al cacao, gel di passion fruit, sorbetto al mango e zenzero


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