10-11-2018
Andrea Valentinetti, classe 1985, è chef-patron del Radici a Padova
Avevamo conosciuto Andrea Valentinetti, patavino classe 1985, qualche anno fa al d&g patisserie di Selvazzano, la casa di quel gran pasticcere che è Denis Dianin (chi si dimentica il suo macaron al wasabi?); Valentinetti, uscito da poco dal giro degli Alajmo, ne curava la proposta salata, piatti da bistrot d'autore eseguiti con grande perizia. Insomma, l'impatto era stato quello felice "con uno che farà strada", nome da tenere a mente. Rispuntato infatti mesi fa, quando ha aperto con la sorella Beatrice - era la fine dell'agosto 2017 - il suo Radici a Padova, negli spazi ampi, molto belli e un po' periferici dove si trovava una pellicceria.
Profeta in patria? Per molti versi sì: lui è nato a Venezia, ha anche origini di Ponza per parte di madre (dato non marginale, come vedremo), ma ha sempre vissuto nella città del Santo. Ne conosce dunque umori e caratteristiche: anche un certo conservatorismo culinario, una diffidenza verso l'alta cucina creativa, che accomuna Padova ad altri capoluoghi veneti, pensiamo ad esempio a Vicenza.
I tavoli esterni
«Questo menu nasce dal desiderio di ringraziare chi mi ha fornito la chiave di accesso al mondo della cucina, chi ha creduto in me e ha contribuito alla mia formazione. Questi piatti vogliono essere un omaggio a coloro i quali mi hanno dotato di tecniche per sperimentare, abilità e conoscenze per osare, fantasia e curiosità per volare.
Erminio Alajmo Il direttore, a lui devo la mia maturità di ristoratore, da lui ho appreso il significato del termine “dirigere”.
Gino Pesce Gigi, il mio papà professionale. Conosciuto ancora quando ero un bambino, ha accompagnato la mia crescita fino a farmi diventare uno chef. All’Isola di Ponza risiede una parte delle mie radici.
Padova Infine dedico questo menu alla mia terra, Padova, perché per essa nutro un amore profondo, quasi primordiale. Sono padovano ed è qui che, dopo tanto girare, torno ogni volta. Perché questa è casa».
La sala
Valentinetti con Eleonora Piovesan, che cura sala e cantina
Tante idee: verrebbe in conclusione da augurare a Valentinetti buona fortuna. Ma non ce n'è neanche bisogno, lui la fortuna sa costruirsela senza troppe chiacchiere. Vi raccontiamo però il nostro pranzo, di ottimo livello. Gli scatti sono di Tanio Liotta.
Chips di polenta, baccalà mantecato, maionese di sumac e aneto. Appetizer molto buono (il mais è vicentino) e che racconta subito lo stile di Valentinetti: tradizione e territorio proposte al meglio (polenta e baccalà), ma con contemporaneità (in forma nuova) e con apertura alle influenze cosmopolite che possano apportare migliorie al già noto (il sumac, spezia d'origine mediorientale ma che troviamo anche in Sicilia, dove si chiama sommacco)
Bombon di mousse di patate e cipolle con maionese al curry
Maccheroncini di mais, crema di caprino e foglia di shiso
Cavolfiore marinato 24 ore in aceto di mele e maionese al curry. Molto buono e bello; chi scrive eviterebbe solo il ripetersi di certe componenti, come il curry (ci sono anche grissini al burro e curry d'accompagnamento)
Il pane maison, buono: due versioni, tipo pugliese e di Timilia
Eccellente la Gallina, rape e rape. Omaggio alla mia terra. La gallina padovana viene cotta come una volta, con pepe, bacche di ginepro, arance, limone, alloro e una ventina di verdure diverse. Poi verdure in aceto di mele, rapa rossa, crema di sedano rapa e maionese di curry
Grande piatto è lo Sgombro, cocco, limone, topinambur, dall'equilibrio perfetto. Il pesce viene marinato per 24 ore in latte di cocco affumicato, poi topinambur marinato, sfoglie di limone candite e meringa acidula. Valentinetti ama esaltare gli ingredienti poveri, e lo fa benissimo
Pappardelle all’uovo con “faraona latte e miele”, tartufo nero e pomodoro siccagno. Molto golose e ben eseguite
Spaghetto Felicetti, sarde e sarde, limone. Il pesce è marinato e anche in crema (da qui "sarde e sarde"), poi pangrattato tostato all'aglio e limone candito
Agnello, zucca, sedano rapa e patata, il fondo è aromatizzato con bacche di ginepro, la crema di sedano rapa con la senape. Il colore della carne parla da solo, ottima cottura
Sorbetto di ciliegia, crumble di mandorle, polvere di yogurt
I dolci sono d'alta scuola, ovviamente. Qui Non sono un tiramisù: gel di fragole, mascarpone al limone, sablé al pepe, ganache di basilico, marmellata di fragole e il loro succo, olio all'aneto
Ricordo di una meringa: tubo di meringa, crema di limone e cioccolato bianco, mascarpone montato, perle di limone, sorbetto al limone, limone candito e menta fresca
Mousse al latte, crumble d'orzo, ganache di nocciole, croccante al cacao, gel di passion fruit, sorbetto al mango e zenzero
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera