Davide Bisetto all'Oro del Cipriani: grande cucina in un luogo mitico

Venezia: nell’hotel voluto da Giuseppe Cipriani, la proposta di gran personalità dello chef trevigiano, già bistellato in Francia

18-11-2018

Davide Bisetto, dal 2014 chef dell’Oro al Belmond Hotel Cipriani di Venezia

Davide Bisetto è uno di quegli chef silenziosi, piuttosto riservati e dei quali, di conseguenza – colpa di noi comunicatori, eh – si parla fin troppo poco («Non ho mai avuto credito da parte di nessuno», ci dirà durante la nostra chiacchierata). Solidissimo professionista, curriculum prestigioso, profeta prima all’estero che in patria, talento cristallino, grande mano, ottimo organizzatore della cucina. Trevigiano classe 1969, «fino al 2014 non avevo praticamente mai lavorato nella mia regione, il Veneto».

Quell’anno ha preso le redini dei fornelli dell’Oro al Belmond Hotel Cipriani di Venezia, un po’ per caso: «Ero venuto in città chiamato da un’altra struttura, mi volevano con loro ma non ero convinto e non accettai la proposta. Si seppe che ero da queste parti e allora il direttore del Cipriani mi contattò, “fai un salto da noi, cerchiamo uno come te”. Trovammo subito l’accordo».

Non si è più spostato: nel 2016 è anche arrivata la stella Michelin, confermata l’altro giorno perché all’Oro si mangia benissimo, i piatti sono raffinati, poi Bisetto è circondato da grandi professionisti, c’è Danilo Bernardi, ex del Glam, come restaurant manager; c’è la giovane – classe 1981 - e bravissima Anna Cardin come sommelier, cognome veneto ma origini piemontesi. E c’è un mito vivente come Walter Bolzonella come capo barman, nel locale attiguo dedicato ai cocktail, si chiama Gabbiano Bar, e qui concedeteci una digressione.

Giuseppe Cipriani, al centro, con Ernest Hemingway, a sinistra

Giuseppe Cipriani, al centro, con Ernest Hemingway, a sinistra

Perché il Belmond Hotel Cipriani è un indirizzo leggendario. Voluto da Giuseppe Cipriani, figura a sua volta entrata nella storia: veronese classe 1900, padre di Arrigo, fu il fondatore anche dell’Harry’s Bar, nel 1931, nonché l’inventore del Bellini. Imprenditore di successo, decise di volere un proprio hotel: scelse di edificarlo sulla punta alla Giudecca, dirimpetto a San Marco (son 5 minuti di barca), con vista impareggiabile; 96 stanze frequentate dal jet set internazionale e persino una piscina, ovviamente l’unica del centro città, olimpionica, con acqua di mare filtrata e riscaldata, il tutto immerso in un giardino lussureggiante.

Walter Bolzonella

Walter Bolzonella

La struttura sorse nel maggio 1958, insomma quest’anno ha compiuto 60 anni, splendidamente portati, peraltro. Chiaro che, con tali premesse, serviva un fuoriclasse al bancone bar: Bolzonella appunto, che è qui dal 1978 ed è capo barman dal 1989. Ci chiarisce subito: «Niente Bellini in questa stagione, occorrono pesche bianche mature e non è il periodo». Ci si consola con altro, la carta è molto stimolante e contempla anche alcune proposte firmate da Bolzonella insieme a uno dei suoi clienti più affezionati, George Clooney.

Davide Bisetto

Davide Bisetto

Digressione finita. Utile peraltro per comprendere come Bisetto si sia preso un impegno gravoso: proporre una ristorazione degna di tanto blasone. L’uomo giusto al posto giusto; mamma casalinga, papà operaio, ma lo zio possedeva una trattoria, e gli instillò la passione per la cucina. Forse poté di più quella per i viaggi: così ha lavorato a Londra, al Santini, altra meta vip; al Four Seasons di Milano ai tempi d’oro di Sergio Mei, 1995-1999, «c’era anche Vito Mollica»; a Parigi, al Carpaccio de Le Royal Monceau appena rimasto orfano di un maestro come Angelo Paracucchi, ed è arrivata la stella, era il 2001; quindi ancora in Francia, ma in Corsica, sulla baia di Porto Vecchio, per far nascere Casadelmar, avventura bellissima, primo macaron nel 2005 e secondo nel 2008. Lì Bisetto è rimasto 10 anni, prima di passare di nuovo a Parigi, all’Apicius, e infine approdare a Venezia, nel marzo 2014, insieme al suo fido sous Denis Rizzi.

Tutto rimarcabile, ma il Cipriani… «Pensai subito di proporvi qualcosa di diverso», una ristorazione dotata di grande personalità. Per nulla banale, poco d’hotel, se così potremmo dire. Insomma, «come costruire una moschea in Vaticano», sorride lo chef. Costruire è la parola giusta, «quando entrai per la prima volta in questi locali, erano pieni di calcinacci, bisognava rifare tutto. Venivo da 16 anni di Francia, la mia percezione era che là regnasse la precisione, qua l’approssimazione. Mi impegnai insomma a modificare nel profondo le cose, a iniziare da un fatto: Oltralpe è considerato normale che un grande hotel abbia un grande ristorante, in Italia molto meno». Venne scelto il nome Oro, con duplice significato: quello letterale e quello più nascosto, «oro in veneziano vuol dire tutto ok, esprime gradimento».

Bisetto dice del suo stile: «È una cucina opulenta, come pochi ormai propongono. Può anche sembrare datata, ma io penso che una certa bontà non passi mai di moda». È persino ingeneroso con sé stesso: mica vero che sia retrò, e neanche che sia eccessivamente ricca. Certo strutturata, importante, ma assolutamente fine. C’è ricerca, grande tecnica, un’evidente propensione a valorizzare il mondo vegetale, d’altra parte il Belmond Cipriani possiede un grande orto-giardino con 350 tra piante ed erbe, lo chef valorizza benissimo questo importante patrimonio, integrato dal meglio di Sant’Erasmo e dalle forniture di qualche contadino del Rovigotto, «asparagi bianchi pazzeschi» e anche una faraona super, per uscire dall’universo verde. «Mi sento legato alla filosofia di cucina francese, non alla cucina francese: significa il savoir faire, quel qualcosa di speciale nell’attitudine». Ecco, è esattamente così. Viene in mente Alain Passard, che Bisetto peraltro cita quando racconta come «fui il primo a portare prodotti come fragole e aceto balsamico a Parigi, al Carpaccio. Poi lui mi seguì…».

Lo chef soffre un po’ di una certa mancanza di attenzione della critica nei suoi confronti; nello stesso tempo a Venezia ha trovato la serenità, «qui si vive benissimo e direi di essere abbastanza felice». Noi gli riconosciamo chiaramente due cose: il coraggio nell’aver voluto dare un’identità personale all’Oro e l’equilibrio nell’averlo fatto in modo felice, inclusivo, capace cioè di dialogare su tanti livelli, ossia per tanti pubblici diversi. Didascalia e complessità insieme, potete vedere gli ottimi esiti qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Cromesquis al baccalà mantecato e caffè

Cromesquis al baccalà mantecato e caffè

Batata d'oro

Batata d'oro

In accompagnamento una particolare versione del Bloody Mary, con acqua dei pomodori dell'orto del Cipriani, erbe aromatiche e vodka

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Bruschetta astice, speck di Sauris e ricci di mare

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Assaggiamo anche un esperimento di Bisetto, che invecchia della rapa di Chioggia e le inocula i fermenti del Roquefort. Molto interessante: un finto formaggio raffinato

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Gelato di peverasse all'aglio nero. La peverassa è la tipica vongola locale

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Seppia o lardo?

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La risposta è: seppia, aromatizzata fino ad assomigliare al lardo

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Nel cucchiaio, una colatura vegetale, «la preparo da vent'anni»: lo chef tratta una cinquantina di verdure, poi c'è anche una mini-brunoise delle stesse, disidratate

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Elegantissima l'Espressione dell'orto: un terrina di gel di tè verde con olio al rosmarino che racchiude verdure dimenticate, la pastinaca, le radici di prezzemolo, il cavolo rosso, la zucca, la carota

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Brodetto ai gamberi di Laguna. Il brodo è ottenuto dai gamberi stessi, con finocchietto

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Un olio ottenuto mettendo in forno le teste dei gamberi e scampi schiacciate, con anice stellato, a 60° per 80 minuti

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Buono il pane: segale, farro, lievito madre. In acompagnamento burro salato normanno

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Rapotto, un classicissimo di Bisetto. Piatto davvero molto godibile: è una rapa che vuol sembrare un risotto, con cavolo rosso fermentato e caviale

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Tortelli al germano reale, con gel di Verduzzo e foie gras

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Straordinaria la Ventresca alla brace, verza e vin brulée

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Gulash di piccione, con crema di peperoni, il tutto da gustare con un panino al vapore. Mai mangiato un piccione così

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Il carrello dei formaggi...

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...con il pane d'accompagnamento

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Gelato di miele millefiori di barena ed erbe

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Sweetgrill, viaggio dolce attrono alla grigliata: cialda di platano, banana alla piastra, meringa affumicata, gelato al bacon, passion fruit alla paprika. Molto interessante, «ho due pastry chef davvero bravi. Il responsabile è Enrico Venturini, 27 anni, già con Luigi Biasetto»

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Soufflé all'olio di combava, calamansi, sudachi e limone nero di Persia (sono tutti agrumi esotici), con gelato all'arancia amara

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Coccole finali

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