18-11-2018
Davide Bisetto, dal 2014 chef dell’Oro al Belmond Hotel Cipriani di Venezia
Davide Bisetto è uno di quegli chef silenziosi, piuttosto riservati e dei quali, di conseguenza – colpa di noi comunicatori, eh – si parla fin troppo poco («Non ho mai avuto credito da parte di nessuno», ci dirà durante la nostra chiacchierata). Solidissimo professionista, curriculum prestigioso, profeta prima all’estero che in patria, talento cristallino, grande mano, ottimo organizzatore della cucina. Trevigiano classe 1969, «fino al 2014 non avevo praticamente mai lavorato nella mia regione, il Veneto».
Non si è più spostato: nel 2016 è anche arrivata la stella Michelin, confermata l’altro giorno perché all’Oro si mangia benissimo, i piatti sono raffinati, poi Bisetto è circondato da grandi professionisti, c’è Danilo Bernardi, ex del Glam, come restaurant manager; c’è la giovane – classe 1981 - e bravissima Anna Cardin come sommelier, cognome veneto ma origini piemontesi. E c’è un mito vivente come Walter Bolzonella come capo barman, nel locale attiguo dedicato ai cocktail, si chiama Gabbiano Bar, e qui concedeteci una digressione.
Giuseppe Cipriani, al centro, con Ernest Hemingway, a sinistra
Walter Bolzonella
Davide Bisetto
Cromesquis al baccalà mantecato e caffè
Batata d'oro
In accompagnamento una particolare versione del Bloody Mary, con acqua dei pomodori dell'orto del Cipriani, erbe aromatiche e vodka
Bruschetta astice, speck di Sauris e ricci di mare
Assaggiamo anche un esperimento di Bisetto, che invecchia della rapa di Chioggia e le inocula i fermenti del Roquefort. Molto interessante: un finto formaggio raffinato
Gelato di peverasse all'aglio nero. La peverassa è la tipica vongola locale
Seppia o lardo?
La risposta è: seppia, aromatizzata fino ad assomigliare al lardo
Nel cucchiaio, una colatura vegetale, «la preparo da vent'anni»: lo chef tratta una cinquantina di verdure, poi c'è anche una mini-brunoise delle stesse, disidratate
Elegantissima l'Espressione dell'orto: un terrina di gel di tè verde con olio al rosmarino che racchiude verdure dimenticate, la pastinaca, le radici di prezzemolo, il cavolo rosso, la zucca, la carota
Brodetto ai gamberi di Laguna. Il brodo è ottenuto dai gamberi stessi, con finocchietto
Un olio ottenuto mettendo in forno le teste dei gamberi e scampi schiacciate, con anice stellato, a 60° per 80 minuti
Buono il pane: segale, farro, lievito madre. In acompagnamento burro salato normanno
Rapotto, un classicissimo di Bisetto. Piatto davvero molto godibile: è una rapa che vuol sembrare un risotto, con cavolo rosso fermentato e caviale
Tortelli al germano reale, con gel di Verduzzo e foie gras
Straordinaria la Ventresca alla brace, verza e vin brulée
Gulash di piccione, con crema di peperoni, il tutto da gustare con un panino al vapore. Mai mangiato un piccione così
Il carrello dei formaggi...
...con il pane d'accompagnamento
Gelato di miele millefiori di barena ed erbe
Sweetgrill, viaggio dolce attrono alla grigliata: cialda di platano, banana alla piastra, meringa affumicata, gelato al bacon, passion fruit alla paprika. Molto interessante, «ho due pastry chef davvero bravi. Il responsabile è Enrico Venturini, 27 anni, già con Luigi Biasetto»
Soufflé all'olio di combava, calamansi, sudachi e limone nero di Persia (sono tutti agrumi esotici), con gelato all'arancia amara
Coccole finali
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera