27-10-2018
Branzino al cartoccio, olive candite e limone al sale: piatto del 2018, di Davide Oldani, che esemplifica la ricerca dello chef tra cucina, arte, design
Stringi stringi, Davide Oldani non è (solo) un cuoco, o almeno non gli interessa esserlo più di tanto. Nel senso: lui lavora su una dimensione che non è strettamente legata alla normale pratica dello chef d'alta cucina - e nemmeno del banale bruciapadelle di trattoria, sia chiaro. Al D'O si mangia benissimo, ovvio; ma la caratteristica dell'opera di Oldani, la forza è sempre stata nella sua capacità di fondere l'ars culinaria con altre esperienze che sono radicate nella profonda provincia milanese, dove è nato e cresciuto. Mangiare e design. L'arte e il cibo, commisti. La cucina pop - che è il suo marchio storico - sta all'haute cuisine come il design all'arte e il prêt-à-porter all'alta moda. Ecco la sua stella polare: il Buono, il Bello e il Pratico, insieme. In fondo, un'evoluzione della lezione di Gualtiero Marchesi, suo maestro.
Davide Oldani davanti alla porta del D'O
Il D'O di Piero Lissoni
L'ormai celebre Passepartout di Oldani
Non sorprenda, ancora, che il suo nuovo libro, Le D'Onne lo sanno (edito da La nave di Teseo di Elisabetta Sgarbi, verrà presentato a Identità Golose MIlano il 27 novembre), non si occupi affatto di cibo. «Ho voluto prendere in considerazione ciò che le donne dicono: la famiglia, la vita, certo anche la tavola» ma solo come elemento tra gli altri, ci spiega Davide. Perciò ha interpellato nove interlocutrici-amiche: Federica Pellegrini, Malika Ayane, Lella Costa, Marinella Soldi, La Pina, Cristiana Capotondi, Francesca Lavazza, Rosangela Percoco e, non a caso, Patricia Urquiola, art director di Cassina.
Ne riparleremo. Ora, torniamo alle forchette.
Pane e Grana Padano. Il panetto, alla cinese come un bun, è prima cotto al vapore, poi arrostito
Grissini con burro al sommacco. Grissini per modo di dire: la pasta, non la forma
Meringa croccante di carote, paletta di fico d'India
Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: cavolfiore: crema di cavolfiore, crumble, uova di trota. Un piatto del 2014. A parte, un cucchiaio di olio di semi di sesamo
Foie gras, topinambur soffiato e aceto di lamponi (piatto del 2018): flan caldo di foie gras, sferificazione di vinagrette, crumble aromatico, scorza di topinambur arrosto, crema di topinambur, cachi
Ravioli d'Italia, da Nord a Sud (2018), un piatto presentato a Identità Milano (leggi qui), poi con le sue evoluzioni. Ci sono i ravioli "alla ligure" con noci e crema di prescinsêua, poi tortelli emiliani con brodo di pollo, il Meridione è rappresentato da un impasto di grano saraceno con scarola, patate e cipolla, la Sicilia con nero di seppia e cannella, la Sardegna con ricotta, menta e zafferano
Ostrica Prestige des Mers erborinata e tè matcha (2018), in due servizi, Il primo è una sferificazione di tè matcha con crumble di citronella e mandorle...
... poi l'ostrica sbollentata con flan di miso, l'alga croccante
Branzino al cartoccio, olive candite e limone al sale: un piatto degli anni '80 rielaborato nel 2018, con foglie d'argento e fumetto di pesce
Milanese 2019: Oldani propone una sua versione della cotoletta alla milanese, con tuille di zafferano, fondo di ossobuco (la mano è dello chef, il fondo è racchiuso in un osso vero, di stinco), cubi di filetto arrosto nel pan grattato. Il finto limone è ottenuto con mela pressata e bucce di limone, appunto
Milanese 2019, piatto ovviamente di quest'anno
Bacio di dama alla Oldani (2018): cioccolato Ruby di Barry, mousse di mandorle, gelato al cioccolato
Soufflé di limone e lime, cialda di cioccolato, gelato di yogurt al ginepro (2018)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
