Viviana Varese: cucina di città, prodotti di campagna

Sempre più milanese/cosmopolita lo stile della chef di Alice. Che intanto, però, inaugura il suo grande orto fuori Milano...

20-10-2018 | 07:00

C'è una nuova esattezza - non da oggi, eh: si è sviluppata e stratificata nel tempo - nella cucina di Viviana Varese. Una perfetta aderenza ad Alice, la propria creatura che domina piazza Venticinque Aprile a Milano, come se il locale all'interno di Eataly - ossia il ristorante inaugurato nel marzo 2014 dopo il trasferimento dalla prima sede di via Adige - avesse poco a poco messo a punto il proprio modello plasmandolo per successivi aggiustamenti, così da andare a centrare il proprio target di riferimento e la nuova sensibilità della chef.

Ricordavamo una cucina solare, mediterranea, piena, verace, a volte persino con accenti rustici; si è raffinata. È oggi più metropolitana, sottile, puntuale. Milanese, insomma, pur mantenendo l'eco forte del mare e della terra. Ma non snob: rimane appunto l'intensità, la godibilità. A volte, in passato, ci era apparsa fin troppo sbilanciata nell'attenzione - peraltro doverosa - all'estetica del piatto. Oggi questa rimane, però con maggiore equilibrio e una piena corrispondenza tra occhio e palato. Un punto d'arrivo, una cifra stilistica stabile e vera.

Il vecchio Alice di via Adige...

Il vecchio Alice di via Adige...

...e quello ospitato dal 2014 al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano

...e quello ospitato dal 2014 al secondo piano di Eataly Smeraldo a Milano

«Ho una visione più cosmopolita, pur conservando sempre una linea incentrata sul gusto - conferma la Varese - Io mi sento cresciuta: la mia anima è stata, è e sarà sempre legata ai sapori antichi del mio Meridione. Sono quelli, schietti, che assaporavo da bambina», dunque una matrice italiana, schietta, anche rassicurante. «A questo elemento però ho ormai affiancato i viaggi, le conoscenze, le interazioni, lo spirito stesso di una città come Milano che è mescolata, multiforme, e io credo che questo sia un valore. Vivo una realtà connessa: e allora non trovo una ragione per evitare di usare una paprika affumicata spagnola, per dire, se penso sia il caso».

"La creatività di Viviana Varese e la conoscenza dei prodotti di Sanda Ciciriello, unite alla curiosità, ci spingono a ricercare, partendo dall'Italia, influenze e spezie di altri luoghi, perché la nostra città è cosmopolita e arcobaleno. Anche le brigate di sala e cucina rispecchiano il nostro approccio alla diversità e all'etica, con differenze di sesso, razza, cultura, religione che arricchiscono tutti noi" (dal menu di Alice)

Viviana Varese e la socia Sandra Ciciriello a Identità Milano

Viviana Varese e la socia Sandra Ciciriello a Identità Milano

Proprio ieri l'Alice ha cambiato menu, nel consueto avvicendamento di piatti legato alla stagione. Traspaiono chiaramente i concetti che abbiamo appena espresso. C'è Foglia, una ricciola marinata all'aceto di riso alla ciliegia, foglie di shiso croccante, salsa di plancton e gamberi, «un antipasto fresco, godibile, con grande materia prima». Poi torna dall'anno scorso Zucca, una zucca Hokkaido al barbecue con gelato all'alloro e spuma di olio di zucca; ancora, Grano saraceno, ossia del grano saraceno valtellinese risottato con topinambur, animella croccante, crema di limone, polvere di cacao e caffè e topinambur al barbecue. Una nuova entrata è Patata con le uova, una patata ripiena di crema di patate affumicate e variazione di uova: caviale, uova di trota, sferificazione di acciughe e lime, il tutto con insalatina di pimpinella ed erba stella condita con un succo di lime molto acido per pulire il palato, «perché l'aroma della patata e della crema fumé è davvero intenso».

1492, un altro piatto del menu autunnale di Alice: amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto, cima fritta e fiori eduli

1492, un altro piatto del menu autunnale di Alice: amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto, cima fritta e fiori eduli

Patata con le uova

Patata con le uova

Zucca

Zucca

Ancora, un piatto nuovo è Radici, vale a dire una radice di sedano rapa con tartare di carne di fassona piemontese, uovo marinato alla soia antica, spuma di sedano rapa, pastinaca, radice di prezzemolo saltata in padella col burro e sopra il tartufo nero; quindi Sei in arrosto, un tortello con sugo di arrosto e tartufo nero, castagne, crema di zucca, spuma di parmigiano Vacche Rosse e tartufo bianco...

Radici

Radici

Sei in arrosto

Sei in arrosto

Mont Blanc: ganache di marroni della Val Bormida, bastoncini di meringa, gelato al fiordilatte, panna e marron glacè

Mont Blanc: ganache di marroni della Val Bormida, bastoncini di meringa, gelato al fiordilatte, panna e marron glacè

«Come secondo ho rifatto Ricordo di una sogliola alla mugnaia, è uno dei miei piatti storici, prendo la ricetta classica e la rivedo totalmente: sogliola alla mugnaia con ragù di verdure sia a cubetti che fermentate, più un purée di patate alla francese e una salsa al limone. Dunque il burro è presente, ma la parte vegetale rinfresca il palato; e poi dispongo di queste magnifiche sogliole delle Baleari da un chilo, meravigliose. Per i carnivori c'è Cacciatora, l'idea di partenza è un pollo alla cacciatora, ma poi la realizzazione è diversa, cerco però di riprendere quel sapore particolare che è fissato nella mia memoria», dunque un pollo di fattoria con finferli e salsa piccante.

I Vivai Natura a Bareggio

I Vivai Natura a Bareggio

Pollo di fattoria? Dove te lo procuri? La Varese ci rivela così un'altra novità: «Ho da poco inaugurato una collaborazione importante con un contadino, ha un  orto di 500 metri quadri, nel Parco Agricolo Sud Milano». Si tratta di Claudio Mori e dei suoi Vivai Natura a Basiglio (via Borgo del Majno 1/a), anche fattoria didattica. Lavora in biologico, «produce solo per me: oltre a rifornirmi di pollo e di uova, mi dà erbe, insalate, la stessa zucca... Tutto in serra, in modo da evitare lo smog e non inquinare la terra. Utilizza poi l'acqua piovana. E c'è in progetto di curare le piante con l'omeopatia, insieme a un agronomo...». Ne riparleremo.

Intanto vi raccontiamo la nostra recente cena, le foto sono di Tanio Liotta.

L'aperitivo inizia con un cocktail...

L'aperitivo inizia con un cocktail...

Salsiccia di Bra in brodo intenso caldo di manzo

Salsiccia di Bra in brodo intenso caldo di manzo

Bouquet di sette insalate ed erbette, crema e granella di pistacchio salato. Bello e buono

Bouquet di sette insalate ed erbette, crema e granella di pistacchio salato. Bello e buono

Coni di pasta wonton, baccalà mantecato, brunoise di pomodoro fresco

Coni di pasta wonton, baccalà mantecato, brunoise di pomodoro fresco

Mezzi paccheri fritti con mousse di Grana Padano ed erba cipollina

Mezzi paccheri fritti con mousse di Grana Padano ed erba cipollina

Straordinariamente buono il pane tipo pugliese con farina di grano arso prodotto da Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia)

Straordinariamente buono il pane tipo pugliese con farina di grano arso prodotto da Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia)

Senza via di scampo: scampi marinati allo yuzu, tapioca, gel di scampi su brodo di cinque mele, granita di yuzu.. Bel piatto, tutto giocato sul contrasto dolce-acido, con il bellissimo apporto del succo del mix di mele

Senza via di scampo: scampi marinati allo yuzu, tapioca, gel di scampi su brodo di cinque mele, granita di yuzu.. Bel piatto, tutto giocato sul contrasto dolce-acido, con il bellissimo apporto del succo del mix di mele

Spugna: cozze al burro nocciola acidulo su soffice crema di mandorla ed estratto di dragoncello

Spugna: cozze al burro nocciola acidulo su soffice crema di mandorla ed estratto di dragoncello

Super, ormai un classico di Alice: superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone. Costante di tutte le portate è il bell'equilibrio tra le componenti gustative

Super, ormai un classico di Alice: superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone. Costante di tutte le portate è il bell'equilibrio tra le componenti gustative

Maritati: il pane che sposò la minestra. La Varese propone da tempo versioni rivisitate della classica minestra maritata campana. Questa è una fusione tra tale minestra e il pancotto: realizzata con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa, il piatto che vale da solo la cena

Maritati: il pane che sposò la minestra. La Varese propone da tempo versioni rivisitate della classica minestra maritata campana. Questa è una fusione tra tale minestra e il pancotto: realizzata con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa, il piatto che vale da solo la cena

Molto buono anche l'Omaggio ad Angel Leòn: risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli

Molto buono anche l'Omaggio ad Angel Leòn: risotto al plancton con brodo di seppie, seppia fritta e aioli

Pop: sgombro marinato con crema di patate e porri al barbecue, brodo di porri e katsuobushi, mattonella all'olio di sgombro affumicato

Pop: sgombro marinato con crema di patate e porri al barbecue, brodo di porri e katsuobushi, mattonella all'olio di sgombro affumicato

Black cod: merluzzo nero su estrazione concentrata di zuppa di pesce, gel di plancton e gamberi, limone, erbe aromatiche, salse di prezzemolo, aioli e agrumata. Sempre alto livello

Black cod: merluzzo nero su estrazione concentrata di zuppa di pesce, gel di plancton e gamberi, limone, erbe aromatiche, salse di prezzemolo, aioli e agrumata. Sempre alto livello

Profumo d'Oriente: capitone con salsa di fondo bruno al profumo d'Oriente, zuppa di cipollotto di Tropea, gel di lime e crema di cavolo rosso fermentato. L'insieme spinge molto sul sapore. Un po' troppo

Profumo d'Oriente: capitone con salsa di fondo bruno al profumo d'Oriente, zuppa di cipollotto di Tropea, gel di lime e crema di cavolo rosso fermentato. L'insieme spinge molto sul sapore. Un po' troppo

Chiusura armonica con Nella tana del Bianconiglio: terrina di coniglio in rete di maiale, brodo intenso di coniglio, purée di patate al burro, chips di patate e paté di fegatini

Chiusura armonica con Nella tana del Bianconiglio: terrina di coniglio in rete di maiale, brodo intenso di coniglio, purée di patate al burro, chips di patate e paté di fegatini

Sorbetto all'aceto di miele e sfera di barbabietola

Sorbetto all'aceto di miele e sfera di barbabietola

Nero limone: soufflé di limone d'Amalfi, croccante al cacao, ganache di limone e cioccolato Oriado e Jivara

Nero limone: soufflé di limone d'Amalfi, croccante al cacao, ganache di limone e cioccolato Oriado e Jivara

Brioche con gelato

Brioche con gelato

Omaggio ai fruttini di Don Matteo: misto di frutta con sorbetti e gelati

Omaggio ai fruttini di Don Matteo: misto di frutta con sorbetti e gelati

Coccole finali. Da sinistra: involtino di barbabietola rossa marinata e caprino dolce alla vaniglia; pompelmo candito; finanziera di mandorla e lime con panna cotta allo zabaione; tartelletta ricotta e pere; cioccolato fondente balsamico e lampone; mini-Sacher con crema all'albicocca; pepita d'oro con cioccolato, granella di nocciole e frizzi pazzi

Coccole finali. Da sinistra: involtino di barbabietola rossa marinata e caprino dolce alla vaniglia; pompelmo candito; finanziera di mandorla e lime con panna cotta allo zabaione; tartelletta ricotta e pere; cioccolato fondente balsamico e lampone; mini-Sacher con crema all'albicocca; pepita d'oro con cioccolato, granella di nocciole e frizzi pazzi


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