Niko Romito, i nuovi piatti

Raccontavamo, poco più di un mese fa (leggi Niko Romito: la mia innovazione è un nuovo modello italiano) di come Niko Romito stia sviluppando il proprio lavoro di innovazione della cucina inseguendo l'idea di un modello possibile di ristorazione italiana, figlio della fusione del fine dining propriamente detto con la nostra invenzione culinaria più originale e radicata, ossia la trattoria.

Sono concetti teorici che sostanziano però l'intera offerta gastronomica del Reale al Casadonna di Castel di Sangro. Prova ne è stata una nostra cena, che ha passato in rassegna quattordici piatti nuovi studiati dallo chef con il suo staff, un menu degustazione ovviamente di altissimo livello. In alcuni casi si tratta dell'evoluzione ulteriore di proposte comunque di concezione recente; in altri di vere e proprie novità 2018.

In un caso e nell'altro, sono il portato di un'elaborazione di pensiero gastronomico che Romito aveva sintetizzato in questo modo: «Tanto tempo fa Bob Noto, al termine di una cena, mi chiese da dove prendessi ispirazione per i miei piatti. La sua domanda si rivelò una sorta di test, lui infatti conosceva già la risposta, voleva solo verificare che ne fossi anch'io consapevole. Gli dissi dunque che la mia principale fonte d'ispirazione era la cucina domestica, certo rielaborata in modo da creare uno stile con una forte identità, com'è il mio. Lui annuì, era la stessa sua convinzione. Il Reale nasceva, secondo il suo parere, da una sorta di fertile cortocircuito: un'alta cucina basata sul modello della trattoria, dell'osteria, della tavola di casa».

Dunque semplicità esteriore, nettezza di gusti, complessità data non dal sovrapporsi degli elementi, ma dalla loro sintesi essenziale, in uno sforzo di purezza assoluta. Lo raccontiamo con le foto di Tanio Liotta.

Appetizer: Soffice di pistacchio salato, Ravanello marinato, Pane e ragù, Pomodoro arrostito glassato al miele, Patata sotto la cenere. Il pistacchio è pazzesco, ma già lo conoscevamo. La patata non è da meno, e uno non se l'aspetta.

Sedano, carote, cipolla, con olio a crudo e salvia. È in qualche modo l'evoluzione dell'Assoluto di cipolle (2010). Trasparenza di gusto.

Pagnotta ottenuta con farina di Saragolla: esterno croccante, interno molto umido. Deliziosa. Poi arrivano al tavolo anche cialde di farina di ceci e rosmarino, grissini di farina di Solina e miele di castagno.

Cavolfiore gratinato. Piatto di straordinaria completezza. Il cavolfiore viene cotto a vapore, riposa per alcuni giorni, poi viene frullato, concentrato: se ne ottiene una glassa per condire altro cavolfiore in diverse texture: crudo, stufato, in crema. In abbinamento: Trebbiano 2013 di Francesco Guccione.

Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive. Il calamaro è insieme a vapore e arrostito. Stupisce l'ampiezza dello spettro aromatico. A tavola arriva anche un calice di Cerasuolo d'Abruzzo 2017 di Valentini.

Il menu recita: Pane. E arriva un fantastico pane alle patate. Fa parte, come ben ormai si sa, di un progetto cui Romito tiene tantissimo e che si propone di portare le pagnotte preparate a Castel di Sangro in tutto il Paese.

Cocomero e pomodoro. Il pomodoro è lasciato macerare per 24 ore con maggiorana, timo, basilico e peperoncino, poi anguria compressa e in mezzo estrazione di rosmarino. Sorprendente, inatteso, elegatissimo: è ormai diventato un classico. Si beve un Lambrusco rosé Metodo Classico 2013 di Cantina della Volta.

Cardoncello, prezzemolo e pepe. Una bomba di gusto essenziale. I funghi sono arrosto, poi salsa di prezzemolo, pepe nero, il tutto laccato con acqua di cardoncello e pepe nero. Si beve un Verdicchio di Jesi Lauro 2013 di Podere Mattioli.

Pancetta alla brace di legno di faggio, peperoncino messicano. La carne viene prima cotta in acqua in modo che parti grassa e magra si fondano tra loro. Accade, in effetti, in modo mirabile. Per pulire la bocca, un mix di Montepulciano e gassosa.

Straordinarie le Lenticchie, nocciole e aglio. I legumi sono quelli di Santo Stefano Sassanio, borgo all'interno del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, costituendone di fatto una delle porte di accesso nella sua parte meridionale. Il piatto, perfetto, si completa con dell'olio all'aglio.

Anatra fredda e acqua affumicata d'anatra. L'anatra viene cotta in forno, poi raffreddata subito con acqua e ghiaccio. Con la coscia e le interiora si ottiene un paté, con la carcassa affumicata e poi in infusione a freddo per 12 ore, l'acqua. Il tutto viene abbinato con un Rosso di Montalcino 2016 di Giulio Savioni.

Cappellini al pomodoro. I cappellini vengono bolliti in acqua di pomodoro rosso. Si gusta un calice maison di Pecorino 2017 Vigneto Casadonna.

Melanzana arrosto, pomodoro e caramello di pesca. Il cubo di melanzana viola viene cotto al vapore tre volte e glassato altrettante con l'acqua ottenuta dalla melanzana nera. Poi caramello di pesca, estrazione di rosmarino, concentrato di pomodoro. Un assaggio raffinato. Si beve Riesling Auslese 2010 Erdener Prälat di Dr. Loosen.

Ravioli con ricotta, spinaci e manteca, ossia un involucro di pasta filata di caciocavallo che racchiude un cuore di vero burro artigianale. Nel bicchiere George Laval Cumiere Prémiere Cru.

Manzo torbato e patate. Essenziale e complesso, glabro, spettacolare nella sua basicità. La carne è cotta al vapore e poi affumicata, la patata novella laccata con un'estrazione di patate. Abbinamento: Clen y Pico, Knights-Errant 2007.

Essenza: gelato alla genziana, caffè in polvere, spezie, timo, dragoncello, caramello naturale di fritta della passione, nocciole, mandorle e cacao. Nessun zucchero aggiunto. Gianni Sinesi all'ultimo pairing: con Moulin Touchais 1996.