La Peppina che ha messo il turbo

Partiamo, per una volta dal fondo, ossia dall'impressione finale. L'Antica Osteria della Peppina (che ci aveva segnalato quel gran pizzaiolo-buongustaio di Massimo Gatti, leggi Via Emilia rock, dalla Peppina) è un ristorante con qualche problema d'identità - che sta provando a risolvere - ma un'offerta ristorativa di primissimo livello: originale, qualitativa, stimolante, soprattutto del tutto contemporanea, cosa che non t'aspetteresti certo in un locale con un'insegna così, perdipiù disperso nelle campagne della Bassa tra Piacenza e Parma, in una zona in cui impera la tradizione e la svolta gastro-culturale più recente l'ha data Georges Cogny negli anni Ottanta.

L'edificio sullo sfondo

Lo staff della Peppina: patron Giovanni Arbusti, il sous Alberto Pari, lo chef Jacopo Malpeli, il maître-sommelier Andrea Forti, Giusy Abbate

Vi troverete un duo insolito, quasi stravagante: quello costituito da Jacopo Malpeli e Andrea Forti. Il primo, parmense classe 1982, è lo chef. Proviene da tutt'altro contesto, non è figlio d'arte, anzi ha studiato Scienze della Comunicazione. Folgorato però sulla via del gusto, ha frequentato l'Alma proprio nell'anno della sua fondazione, nel 2004, erano i primissimi corsi; poi è passato dalla Stella d'Oro di Soragna, ossia l'insegna che s'è presa la briga di perpetuare l'insegnamento di Peppino e Mirella Cantarelli - a partire dal loro famoso Savarin di riso - con il placet del figlio della mitica coppia, Ferdinando. Quindi è passato anche all'Inkiostro di Parma, ma ai tempi di Franco Madama, Terry Giacomello - l'altro che si propone un po' di svecchiare il panorama, da queste parti - vi sarebbe arrivato un biennio più tardi. Proprio questo mese festeggia i cinque anni alla Peppina: sono tanti, tantissimi, se si considera come solo oggi sembri voler emergere tutto il suo talento, che è indubbio. Persino sorprendente, per profondità.

La sala

Lo aiuta parecchio, in questo, il suo alter ego, Andrea Forti, i due si sono conosciuti alla Stella d'Oro. Forti, classe 1970, mezzo trentino e mezzo siciliano («Ma sono cittadino del mondo»), è l'uomo della sala e della cantina. Prendi la carta dei vini e la trovi piuttosto stringata, poco più di un centinaio di referenze. Ma ragazzi: selezione precisa, netta, per nulla mainstream; un'adeguata pattuglia emiliana al top, poi un bel ventaglio francese soprattutto sulle bollicine, quindi scelte di stile, sparse quanto mirate, un po' di Friuli, un po' di Toscana, un po' di Piemonte... Una chicca lì e l'altra là, nessuna pretesa di completezza: non è un catalogo piacione, piuttosto il florilegio che vorremmo avere anche noi a casa, stimolantissimo.

Giovanni Arbusti

C'è un altro protagonista in questa storia: Giovanni Arbusti, classe 1979, patron dell'Antica Osteria della Peppina. Del terzetto, è quello più posato. Ha l'aria vagamente impensierita, e lo comprendiamo: gli è capitata una bella gatta da pelare. O meglio, un po' lo invidiamo - perché si ritrova due bravi-bravi a libro paga - e un po' no: lui è bisnipote di quella Peppina che fondò il locale, a fine Ottocento. Immaginiamo dunque che a volte si domandi cosa gli sia saltato in mente quando ha deciso di svoltare; di passare dal tranquillo tran tran piacentino, fatto di pisarei e faśö, tortelli e stracotti - piatti della tradizione che qui vanno per la maggiore - a proposte tanto più complesse come Anima amara (animelle saltate, funghi, salsa al burro bianco, briciole di grissino con caffè e mandorle amare), Piña Colada di sgombro (sgombro marinato, cipolline borettane affumicate con latte di cocco concentrato e gel d'ananas al lime) e In viaggio verso Cuba (maialino da latte croccante e affumicato, insalata di mango all'habanero e coriandolo fresco con yogurt e cipolla bruciata).

Il locale è nato a fine '800 grazie a Peppina, bisnonna dell'attuale proprietario Giuseppe Arbusti

Lo capiamo: è sempre tosto, in provincia - e per di più là dove vi sono radici culinarie forti come qui - riuscire a imporsi al punto da attirare i gastrofanatici da fuori area, premessa spesso necessaria per avere riconoscimenti illustri e convincere quindi anche una fetta maggiore di clientela nei dintorni, in genere più diffidente rispetto alle novità, riluttante al cambiamento, cui si avvicina con maggiore lentezza. Gastronomicamente conservatrice insomma. La cosa peggiore è rimanere in mezzo al guado, né carne né pesce, una personalità indistinta nella percezione generale (parliamo innanzitutto d'immagine esterna), e che dunque rischia di passare inosservata, non sfruttando così a dovere una potenzialità che appare davvero grande.

Giovanni Arbusti, Jacopo Malpeli, Andrea Forti

Perché qualcosa è da sistemare, e lo si sta facendo. Va focalizzato meglio l'equilibrio tra innovazione e comfort food, anche quest'ultimo vuole la sua parte tanto quanto la tradizione, che si può rileggere - certo, con gli occhi della modernità - al costo di apparire qua e là persino didascalici. Si può pulire il menu a modello della perfetta pulizia gustativa dei piatti che già propone. Ancora: attirare anche il cliente un po' più pigro è la premessa per convincerlo a osare, in una sorta di educazione del gusto. E così via.

Il compromesso insomma è possibile, necessario, forse persino doveroso: perché c'è qualcosa di davvero tanto fertile, ad Alseno. Che ottima cena abbiamo fatto! La raccontiamo con le foto di Tanio Liotta.

Tartelletta con crema di melanzana e pomodoro confit, molto buona

Cialda di mais con guacamole

Meraviglioso il Macaron di barbabietola con emulsione di acciughe

Arancino, trascurabile

Carciofini con granella di pistacchio

Arriva il pane, notevole: bianco al lievito madre, la torta fritta di farina integrale, i grissini di Senatore Cappelli, la focaccia di farina di farro con miele di castagne. Poi il primo piatto post-appetizer: Verde Estate (il nostro assaggio risale al periodo delle vacanze), ossia insalatina di pesche tabacchiere, salicornia con avocado piccante e crema di pistacchio. Già qui emerge la purezza aromatica e l'eleganza al palato (oltre a una certa consapevole fantasia negli accostamenti) che sono le caratteristiche mirabili di Malpeli

Del tutto eccellente la Piña Colada di sgombro: sgombro marinato, cipolline borettane affumicate con latte di cocco concentrato e gel d'ananas al lime

Bella l'idea di onorare la storia e la tradizione, ma con piglio nuovo, come nel Savarin di riso in versione marina mantecato alla crema di mandorle, yuzu e veli di gambero rosso. Un azzardo azzeccatissimo

Poco da dire, molto buona anche l'Insalata russa croccante di baccalà portoghese, cotto a bassa temperatura, con maionese al dragoncello

E ancora alti livelli per l'Anguilla affumicata, salsa verde con mostarda di mele campanine, morcelle e aglio nero

Orange is the new black: carota caramellata, la sua emulsione alla torba con salsa al burro bianco, caffè e mandorla amara. Piatto estremamente complesso, imperfetto, stimolantissimo, interessante, persino troppo coraggioso. Come dire? Ambizioso ma prematuro

Ci saremmo aspettati qualcosa di più, visto l'andazzo, dal Rognone tonnato: rognone di vitello marinato nel latte al ginepro e appena scottato, salsa tonnata, capperi, funghi e semi di senape

Cocomero cocktail: cocomero marinato nella ginger beer, crema di mandorle e olive taggiasche. Bel ponte verso il dolce

Si termina con una zuppa inglese: visto che è ormai praticamente scomparsa nell'alta cucina, quasi un'innovazione. Poi questa è forse la migliore che abbiamo mai mangiato: nella sua versione classica, ma dall'elevato tenore alcolico con il fantastico alkermes naturale dell'Officina Profumo di Santa Maria Novella a Firenze. Perfetta