La Peppina che ha messo il turbo

Partiamo, per una volta dal fondo, ossia dall'impressione finale. L'Antica Osteria della Peppina (che ci aveva segnalato quel gran pizzaiolo-buongustaio di Massimo Gatti, leggi Via Emilia rock, dalla Peppina) è un ristorante con qualche problema d'identità - che sta provando a risolvere - ma un'offerta ristorativa di primissimo livello: originale, qualitativa, stimolante, soprattutto del tutto contemporanea, cosa che non t'aspetteresti certo in un locale con un'insegna così, perdipiù disperso nelle campagne della Bassa tra Piacenza e Parma, in una zona in cui impera la tradizione e la svolta gastro-culturale più recente l'ha data Georges Cogny negli anni Ottanta.

Vi troverete un duo insolito, quasi stravagante: quello costituito da Jacopo Malpeli e Andrea Forti. Il primo, parmense classe 1982, è lo chef. Proviene da tutt'altro contesto, non è figlio d'arte, anzi ha studiato Scienze della Comunicazione. Folgorato però sulla via del gusto, ha frequentato l'Alma proprio nell'anno della sua fondazione, nel 2004, erano i primissimi corsi; poi è passato dalla Stella d'Oro di Soragna, ossia l'insegna che s'è presa la briga di perpetuare l'insegnamento di Peppino e Mirella Cantarelli - a partire dal loro famoso Savarin di riso - con il placet del figlio della mitica coppia, Ferdinando. Quindi è passato anche all'Inkiostro di Parma, ma ai tempi di Franco Madama, Terry Giacomello - l'altro che si propone un po' di svecchiare il panorama, da queste parti - vi sarebbe arrivato un biennio più tardi. Proprio questo mese festeggia i cinque anni alla Peppina: sono tanti, tantissimi, se si considera come solo oggi sembri voler emergere tutto il suo talento, che è indubbio. Persino sorprendente, per profondità.

Lo aiuta parecchio, in questo, il suo alter ego, Andrea Forti, i due si sono conosciuti alla Stella d'Oro. Forti, classe 1970, mezzo trentino e mezzo siciliano («Ma sono cittadino del mondo»), è l'uomo della sala e della cantina. Prendi la carta dei vini e la trovi piuttosto stringata, poco più di un centinaio di referenze. Ma ragazzi: selezione precisa, netta, per nulla mainstream; un'adeguata pattuglia emiliana al top, poi un bel ventaglio francese soprattutto sulle bollicine, quindi scelte di stile, sparse quanto mirate, un po' di Friuli, un po' di Toscana, un po' di Piemonte... Una chicca lì e l'altra là, nessuna pretesa di completezza: non è un catalogo piacione, piuttosto il florilegio che vorremmo avere anche noi a casa, stimolantissimo.

C'è un altro protagonista in questa storia: Giovanni Arbusti, classe 1979, patron dell'Antica Osteria della Peppina. Del terzetto, è quello più posato. Ha l'aria vagamente impensierita, e lo comprendiamo: gli è capitata una bella gatta da pelare. O meglio, un po' lo invidiamo - perché si ritrova due bravi-bravi a libro paga - e un po' no: lui è bisnipote di quella Peppina che fondò il locale, a fine Ottocento. Immaginiamo dunque che a volte si domandi cosa gli sia saltato in mente quando ha deciso di svoltare; di passare dal tranquillo tran tran piacentino, fatto di pisarei e faśö, tortelli e stracotti - piatti della tradizione che qui vanno per la maggiore - a proposte tanto più complesse come Anima amara (animelle saltate, funghi, salsa al burro bianco, briciole di grissino con caffè e mandorle amare), Piña Colada di sgombro (sgombro marinato, cipolline borettane affumicate con latte di cocco concentrato e gel d'ananas al lime) e In viaggio verso Cuba (maialino da latte croccante e affumicato, insalata di mango all'habanero e coriandolo fresco con yogurt e cipolla bruciata).

Lo capiamo: è sempre tosto, in provincia - e per di più là dove vi sono radici culinarie forti come qui - riuscire a imporsi al punto da attirare i gastrofanatici da fuori area, premessa spesso necessaria per avere riconoscimenti illustri e convincere quindi anche una fetta maggiore di clientela nei dintorni, in genere più diffidente rispetto alle novità, riluttante al cambiamento, cui si avvicina con maggiore lentezza. Gastronomicamente conservatrice insomma. La cosa peggiore è rimanere in mezzo al guado, né carne né pesce, una personalità indistinta nella percezione generale (parliamo innanzitutto d'immagine esterna), e che dunque rischia di passare inosservata, non sfruttando così a dovere una potenzialità che appare davvero grande.

Perché qualcosa è da sistemare, e lo si sta facendo. Va focalizzato meglio l'equilibrio tra innovazione e comfort food, anche quest'ultimo vuole la sua parte tanto quanto la tradizione, che si può rileggere - certo, con gli occhi della modernità - al costo di apparire qua e là persino didascalici. Si può pulire il menu a modello della perfetta pulizia gustativa dei piatti che già propone. Ancora: attirare anche il cliente un po' più pigro è la premessa per convincerlo a osare, in una sorta di educazione del gusto. E così via.

Il compromesso insomma è possibile, necessario, forse persino doveroso: perché c'è qualcosa di davvero tanto fertile, ad Alseno. Che ottima cena abbiamo fatto! La raccontiamo con le foto di Tanio Liotta.