Paolo Gramaglia, il President e la cucina di Pompei

«All'inizio di novembre 2014 feci all in», racconta Paolo Gramaglia. O la va o la spacca. Il giorno 4 sarebbe stata presentata la Guida Michelin 2015, lo chef nato a Napoli nel 1964 inseguiva da tempo un riconoscimento che innervasse di nuove energie il suo ristorante President, aperto da mamma e papà una ventina di anni prima, mentre lui ancora studiava Matematica alla Federico II, e del quale avrebbe preso il timone come chef-patron nel 2006. All in, dunque: «Confidai alla mia Laila - Buondonno, avvocato di professione, sommelier per passione; moglie e perfetta padrona della sala, ndr - che se non avessi raggiunto la stella, avrei chiuso i battenti». Un lavoro di ricerca di un certo tipo - era il ragionamento... di logica matematica, appunto - può essere portato avanti solo se arrivano quelle attestazioni in grado di dare slancio e base economica a tutti gli sforzi; senza, non si poteva più proseguire su questo sentiero. E Gramaglia proprio non aveva alcuna voglia di cambiar strada: o cucina a modo suo, o nulla. «Che avrebbe fatto senza il President? Non lo sapeva nemmeno lui: è un istintivo. Io ero molto preoccupata», ci confida Laila, come sempre cortese e sorridente, gran signora.

Se leggete queste note, è perché il giorno seguente da Milano - sede della presentazione 2014 della Rossa - giunsero ottime notizie. Le sliding doors della vita premiarono il President: cosa che ci fa piacere di per sé, ma anche - se non soprattutto - perché questo non è un indirizzo dei tanti, con un'offerta sovrapponibile ai molti altri ristoranti in zona (e con "zona" intendiamo quella Penisola Sorrentina che si sviluppa giusto a pochi chilometri di distanza).

Siamo a Pompei, e Paolo e Laila Gramaglia portano avanti da anni, con l'aiuto della Sovrintendenza, un lavoro prezioso di analisi su quella che doveva essere la cucina pompeiana nel 79 d.C., quando la città venne annientata e nel medesimo tempo preservata ai posteri dalla rovinosa eruzione del Vesuvio.

Tale opera si è addentrata in particolare nell'ambito della panificazione; cosa che oggi consente a Gramaglia di presentare al proprio commensale - nel locale ben curato, dove regna una cultura dell’accoglienza quasi d’altri tempi, appunto - un'offerta di pagnotte che dialoga direttamente con quel passato lontano.

• Panis primarius: era il benvenuto patrizio. Un pane realizzato con farine bianche che arrivavano dall'Oriente via mare e olio extravergine di oliva della Magna Grecia (dalla zona dell'attuale Cilento).
• Panis siligineus: un pane di farine bianchissime con otto tagli che aiutavano il pater familias a spezzarlo con le mani. Nei forni dell'antica Pompei sono stati ritrovati circa 3mila esemplari di queste pagnotte, ovviamente carbonizzate.
• Panis semidarius: un pane di farina bianche senza olio, per i pasti ordinari dei patrizi.
• Panis adipatus: realizzato con il grasso del maiale. Era mangiato dai patrizi nei giorni di festa.
• Panis artalaganus: pane con uva passa, spezie e miele. Anch'esso era mangiato dai patrizi nei giorni di festa. È considerato un antenato del tortano salato partenopeo.
• Panis vulgaris: destinato ai plebei, era un mix di scarto delle farine dei "ricchi".

Poi vengono presentati da Gramaglia anche taralli napoletani e grissini.

Anche la cucina vera e propria trae ispirazione da quelle antiche e tragiche vicende. È il caso di Satura, piatto di benvenuto degli antichi pompeiani, che serviva come auspicio di sazietà (satura ossia saturare, riempire). Gramaglia vi trae ispirazione e ne ricava una fresca zuppa di farro e orzo, molto molto buona, con bacche di goji, disidratazione di lampone e gel di passion fruit. Dall'antipasto al dessert: la Cassata Oplontis dal 79 d.C. al 2015 è a sua volta la trasposizione contemporanea di un dolce dell'antica Pompei, raffigurato sulle mura di Villa Poppea, domus di Sabina Poppea, seconda moglie dell'imperatore Nerone. Conosciamo quali fossero gli ingredienti di questo dolce dagli studi sui testi di Apicio, nel De re coquinaria: e dunque uva passa, spezie, miele, frutta fresca, frutta candita, ricotta, mandorle. Anche in questo caso, godibilissima la riuscita.

In generale, la nostra cena è stata di ottima soddisfazione. Lo chef abbonda di personalità e tale caratteristica traspare dai suoi piatti, che non seguono pedissequamente i dettami della scuola mediterranea imperante attorno, ma cercano di frequente cross over originali, apportando così elementi anche "esotici". Con buon esito, anche perché tale attitudine non sfocia in sovrabbondanza aromatica, i piatti risultano sempre piuttosto puliti e dai gusti netti, Gramaglia sintetizza nella formula «sottrarre per moltiplicare», cui affianca l'altra: «Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia».

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.