03-10-2018
Salvatore Vicari dietro al bancone del suo ristorante Vicari a Noto (Siracusa)
Salvatore Vicari è una sorta di anti-superchef: pensoso, riflessivo, colto (!), posato, persino taciturno a volte. Per lui cucinare non ha nulla a che fare con lo show e le passerelle, diviene piuttosto una sorta di atto di coscienza e dichiarazione d’amore: «Siamo sempre più legati a questa fantastica terra e appassionati di quello che facciamo. Non conosciamo orari né fatica». Parla al plurale, non per presunzione ma perché comprende nel racconto anche Carmen Andolina, compagna sul lavoro - si occupa della sala - e moglie nella vita. E poi c'è il tenace Carmelo Iozzia che cura la cantina.
Salvatore Vicari con la moglie Jessica Andolina
Salvatore Vicari, Carmelo Iozzia e Jessica Andolina con Massimiliano Alajmo
Le scacce di Vicari
Ed ora il racconto della nostra cena, con le foto di Tanio Liotta.
S'inizia con Crackers al basilico, ricotta ovina di Noto, alice marinata
I pani sono fatti in casa (dall'alto: di grano duro, di Senatore Cappelli e di grano arso), come i grissini, in tre varianti (grano arso, Senatore Cappelli e con timo)
Davvero delizioso il Calamaro ripieno, pomodoro e mandorle su crema di pistacchio di Bronte, crumble frantumato al cappero e pesca. «Lo ha assaggiato Pino Cuttaia ed è impazzito»
Polpo, spuma di patate allo zafferano, fagiolini, crema di cipolla rossa in agro, mandorle tostate e olio all'aglio bruciato
Mezzo pacchero al nero di seppia su crema di zucchine, tagliatelle di seppia, salicornia e bottarga di tonno
Un altro gran piatto, che valorizza e nobilita un pennuto negletto nell'alta cucina (bravi!): Ravioli ripieni di pollo al barbecue, crema di carote, limone e spinaci
Tonno in crosta di quinoa, polvere di cipolla rossa, due tipologie di peperone arrosto, cipollotti brasati
Dopo il pollo, un'altra carne che merita di essere rilanciata: Coniglio (cotto sottovuoto e al barbecue), cialda di grano, bietole, pomodoro essiccato, assoluto di pomodoro
Cremoso alle mandorle, crumble alle mandorle, gelatina al moscato, arancia candita, gelsi, ribes e menta
Mousse al cioccolato al cardamomo, mudecake e sorbetto pere zenzero
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera