Well D.one, Davide Pezzuto!

In un incantevole borgo abruzzese l'ex sous chef di Heinz Beck mostra talento e tecnica, a coronare un progetto bellissimo

12-09-2018 | 12:00
Davide Pezzuto, quello con la barba, in cucina al

Davide Pezzuto, quello con la barba, in cucina al D.one, bella realtà ristorativa in crescita a Montepagano, Abruzzo

D.one come DavidONE, ossia Davide Pezzuto, il gigante buono di questa storia, lo chef attorno al quale è stato costruito un mirabile progetto a Montepagano, un posto sarebbe riduttivo e comunque improprio definire solo "frazione di Roseto degli Abruzzi".

Mettiamola così: lasciatevi alle spalle la striscia di sabbia che divide il mare da quella lunga conurbazione, quasi senza soluzione di continuità e dedita al turismo di massa, che è la costa adriatica, Roseto compresa; salite ai 260 metri di Montepagano, a sei chilometri di distanza, la strade che più ci si avvicinano, più diventano stortignaccole; giunti lassù, con una vista meravigliosa sul blu delle onde da una parte, il verde della campagna dall'altra, scoprirete un mondo incantato, la rappresentazione quasi immutata di come doveva essere la vita in un borgo italiano trenta, quaranta anni fa; la scuola elementare e qualche bottega superstite, la farmacia, la tabaccheria, i bar dove gli anziani si ritrovano il pomeriggio e la sera per giocare a carte e bere un quartino...

Montepagano

Montepagano

Un'Italia senza tempo condensata in un piccolo abitato dalla storia plurisecolare, è stato sede del Comune dall'Unità d'Italia fino al 1927, anno in cui Benito Mussolini con un decreto regio firmato dal re Vittorio Emanuele III spostò il capoluogo a Rosburgo, ridenominata però Roseto degli Abruzzi.

Della lunga storia di Montepagano rimangono testimoni i tanti palazzi medioevali che ne affollano la piazza principale; e proprio su di essi ha puntato la propria attenzione Filomena "Nuccia" De Angelis, rosetana doc, una laurea in Archeologia, quindi fondatrice insieme al marito Alessandro Marroni della Dan Europe, una delle più importanti aziende a livello mondiale per quanto riguarda l’assistenza medica ai subacquei di tutti i mari.

Innamorata di Montepagano, ha pensato a un'iniziativa che ne valorizzasse le peculiarità. È nato così il 9 dicembre del 2015 il D.one, ristorante diffuso (poiché sparpagliato in più spazi: si può scegliere di mangiare nel nucleo principale, oppure fare una verticale di vino con degli assaggi nella cantinetta, ma c’è anche la romanticissima saletta solo per due, o il priveè per stare con gli amici o i colleghi, oltre a una struttura per eventi...), dotato anche di alcune suite per il pernottamento per ora solo a disposizione dei commensali, ma presto saranno in rete con altre del posto per costruire un sistema locale di ospitalità.

Nuccia De Angelis e Davide Pezzuto

Nuccia De Angelis e Davide Pezzuto

Mancava uno chef che innervasse della propria energia e professionalità un'idea ben concepita come questa: e la signora Nuccia se l'è trovato in casa, in Davide Pezzuto, compagno della figlia Francesca. All'epoca era sous chef di Heinz Beck alla romana La Pergola. Per una volta la scelta più comoda si è rivelata anche la più azzeccata.

Pezzuto ha talento e tecnica da vendere, che necessitavano solo di un palcoscenico per potersi mostrare. Il D.one, in questo senso, è capitato a fagiolo. Salentino di San Pietro Vernotico, classe 1980, mostra dietro alle sembianze paciose e la schietta esuberanza una personalità complessa, quasi tormentata. «La cucina non è la mia passione, bensì il mio masochismo. Ho perso il padre quando avevo 8 anni. Mio zio faceva l'agricoltore, così ho sempre pensato che sarei diventato io stesso imprenditore in quel settore. Quando m'iscrissi all'Alberghiero, fu per poter guadagnare due soldi come cameriere: prima stagione a 16 anni, sul Garda. L'anno dopo tornai e mi misero in cucina, volevo scappare. Idem gli anni seguenti, a Rimini, a San Vigilio di Marebbe... Tutti mi dicevano che ero bravo ai fornelli, che mi riusciva tutto bene, ma io mi vedevo sempre e solo fuori di lì».

Pezzuto, la compagna Francesca Marroni e il sommelier Gabriele Mattucci, a Montepegano dopo esperienze in Francia e Italia (Enoteca Pinchiorri, l'Altro Vissani)

Pezzuto, la compagna Francesca Marroni e il sommelier Gabriele Mattucci, a Montepegano dopo esperienze in Francia e Italia (Enoteca Pinchiorri, l'Altro Vissani)

La svolta nel 1991: «Crollano i prezzi degli ortaggi, in particolare dei carciofi: svanisce di conseguenza il mio sogno di agricoltore. Ancora una volta la cucina diventa un ripiego, ma questa volta stabile: capisco che il mio futuro è necessariamente quello». Pezzuto è però ragazzo determinato, non si accontenta del piccolo cabotaggio: «Voglio crescere, passo rapidamente  dai 3 stelle ai 4 stelle, ai 5: Palazzo della Fonte a Fiuggi, a Firenze il Savoy e Villa La Vedetta con Andrea Accordi, trampolino di lancio verso le tavole più blasonate, nel 2006 il Rossellinis di Ravello con Pino Lavarra («Dopo 4 mesi mi inventai i Maccheroncini al ferretto con gamberi rossi e arancia»), poi l’Abac di Barcellona e La Pergola di Roma, dove come detto diventa sous chef di Beck, per tre anni e mezzo. Questi nel 2012 lo spedisce in Abruzzo, c'è da formare la brigata del Cafè Les Paillotes dei pastai De Cecco a Pescara, del quale l'italo-tedesco ha preso la consulenza. Da Pescara a Montepagano il passo è stato breve.

Bella la sala, un po' strette le sedie

Bella la sala, un po' strette le sedie

«Se mi piace cucinare? Ho abbracciato questo lavoro nel bene e nel male: ne amo anche il brutto, la fatica, il sudore. È l'unica cosa che so fare, quindi è tutto per me. Noi siamo servi: dobbiamo fare felici i commensali; così non ho orari, non sento la spossatezza. Beck mi ha insegnato a non dire mai di no. Se sei vegano qui al D.one mangi benissimo, perché mi ci metto io a prepararti qualcosa. Vuoi un uovo al tegamino? Te lo faccio subito e come si deve». È inarrestabile: in brigata sono in quattro, ma marciano come fossero tre volte tanti. Per sostenere il progetto D.one, Pezzuto ha reso ordinari gli straordinari, tra gastronomico ed eventi, piatti gourmet e grandi numeri dei matrimoni. Inesauribile.

Il bello è che al D.one si mangia in modo eccellente. C'è tanta tecnica, si diceva, un talento gentile, il gusto del piacere che il sapore sa regalare, ma anche la finezza della complessità e dell'armonia. Sono piatti con grande struttura, è evidente che nascono da un gran professionista abituato a lavorare in prestigiose brigate; eppure, in più e di più, c'è la mano personale, il tocco d'autore che traspare nitido, dall'antipasto al dessert un cerchio che si chiude saldato dalla ferrea tenacia dello chef, «ma ce la fai a far tutto?, a volte mi chiedono. Io dico sì e mi metto al lavoro».

Mattoncino dopo mattoncino, cementandoli col sudore, lui sta costruendo la prospettiva di un nuovo grande indirizzo del mangiarbene italiano. Senza squilli di tromba: «Non abbiamo mai fatto comunicazione, preferisco meritarmi gli eventuali elogi, poco a poco. Ero al Waldorf Astoria di Roma, ora sono a Montepagano., ma sono contento così, mi piacciono le sfide». Dice anche: «Se guardo a quello che abbiamo fatto in questi anni, devo dire che siamo cresciuti tantissimo. Se guardo a ciò che siamo ora, voglio crescere di più»: non scommettereste sul futuro di uno che vi dice queste parole, e intanto gli brilla negli occhi un'enorme voglia di riscatto?

La patron Nuccia De Angelis è archeologa subacqua: perciò la cantina propone anche una piccola lista di vini affinati in fondo al mare e al lago (o di birre con acqua di mare)

La patron Nuccia De Angelis è archeologa subacqua: perciò la cantina propone anche una piccola lista di vini affinati in fondo al mare e al lago (o di birre con acqua di mare)

Sotto vi raccontiamo la nostra splendida cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

S'inizia con un appetizer che fonde insieme l'Abruzzo con la Puglia, regione d'origine dello chef: una rosetta farcita con la porchetta, e in accompagnamento uno champagne Edmond Bourdelat

S'inizia con un appetizer che fonde insieme l'Abruzzo con la Puglia, regione d'origine dello chef: una rosetta farcita con la porchetta, e in accompagnamento uno champagne Edmond Bourdelat

Macaron al baccalà mantecato: un po' troppo dolci, il pesce si sente poco

Macaron al baccalà mantecato: un po' troppo dolci, il pesce si sente poco

Ostrica con olio evo maison, prodotto dagli stessi De Angelis a 200 metri dal D.one, varietà Leccino, Frantoio e l'autoctona Tortiglione. La famiglia propone anche due vini, un rosso Montepulciano e un bianco Malvasia

Ostrica con olio evo maison, prodotto dagli stessi De Angelis a 200 metri dal D.one, varietà Leccino, Frantoio e l'autoctona Tortiglione. La famiglia propone anche due vini, un rosso Montepulciano e un bianco Malvasia

Spuma di cardoncelli, cacao

Spuma di cardoncelli, cacao

Papaline in scapece

Papaline in scapece

Pressione di mare in servizio caviale: tartare di gambero bianco al nero di seppia, sotto c'è un fondo di avocado, pomodorini. A parte, crostini e panna acida

Pressione di mare in servizio caviale: tartare di gambero bianco al nero di seppia, sotto c'è un fondo di avocado, pomodorini. A parte, crostini e panna acida

Buonissima ed elegante la Trippa alla teramana, gamberi rossi: una trippetta estiva bollita, tagliata fine fine, con pomodoro datterino frullato e maggiorana, più un gambero rosso di Gallipoli

Buonissima ed elegante la Trippa alla teramana, gamberi rossi: una trippetta estiva bollita, tagliata fine fine, con pomodoro datterino frullato e maggiorana, più un gambero rosso di Gallipoli

Meraviglioso il Tonno marinato alla soia, maionese al wasabi e cipollotto al coppo, con sale al sesamo

Meraviglioso il Tonno marinato alla soia, maionese al wasabi e cipollotto al coppo, con sale al sesamo

Tartare di vitellone, granturco, sarde in crema, con polvere di porcini e salsa all'uovo ed erba cipollina

Tartare di vitellone, granturco, sarde in crema, con polvere di porcini e salsa all'uovo ed erba cipollina

Una riedizione dei tradizionali granetti teramani, un piatto borbonico e povero, le briciole di un panetto fatto di acqua e farina condite con fave, guanciale e cipolla. Qui Pezzuto lo nobilita: Granetti, jus di canocchie, cascigni, burrata. Però non ci dispiacerebbe una versione meno

Una riedizione dei tradizionali granetti teramani, un piatto borbonico e povero, le briciole di un panetto fatto di acqua e farina condite con fave, guanciale e cipolla. Qui Pezzuto lo nobilita: Granetti, jus di canocchie, cascigni, burrata. Però non ci dispiacerebbe una versione meno "tonda". Nuccia De Angelis: ho portato qui a Montepagano un'anziana per insegnare a Davide l'arte dei granetti». I cascigni sono erbe spontanee, il termine è abruzzese, il loro nome in italiano è grespino comune

Chitarrina ai ricci di mare, pepe di Sichuan

Chitarrina ai ricci di mare, pepe di Sichuan

Il nostro uovo biologico “in purgatorio”, piatto godibilissimo. Anche qui si viene da una tradizione povera, l'uovo condito con cipolle, porri e peperoni. Qui l'uovo pochée, «vestito di bianco come le anime del Purgatorio», incontra le verdure di cui sopra, ma anche la liquirizia di Atri e l'amaranto

Il nostro uovo biologico “in purgatorio”, piatto godibilissimo. Anche qui si viene da una tradizione povera, l'uovo condito con cipolle, porri e peperoni. Qui l'uovo pochée, «vestito di bianco come le anime del Purgatorio», incontra le verdure di cui sopra, ma anche la liquirizia di Atri e l'amaranto

Assolutamente meraviglioso il Piccione, colatura di jamon serrano, salsa thai al cocco. Superba la carne, è di un volatile allevato a semi e granoturco da un piccolo allevatore di piccioni viaggiatori, riconvertitosi anche al food, di Tocco da Casauria, borgo sulla Maiella. Contrappunti aromatici perfetti, piatto basic che esalta la carne

Assolutamente meraviglioso il Piccione, colatura di jamon serrano, salsa thai al cocco. Superba la carne, è di un volatile allevato a semi e granoturco da un piccolo allevatore di piccioni viaggiatori, riconvertitosi anche al food, di Tocco da Casauria, borgo sulla Maiella. Contrappunti aromatici perfetti, piatto basic che esalta la carne

A margine, il contorno è di funghi pleuroto e tolle d'aglio di Sulmona. Le tolle, o zolle d'aglio sono ll termine dialettale per lo scapo fiorale, cioè l’infiorescenza dell’aglio

A margine, il contorno è di funghi pleuroto e tolle d'aglio di SulmonaLe tolle, o zolle d'aglio sono ll termine dialettale per lo scapo fiorale, cioè l’infiorescenza dell’aglio

Piatto voluttuoso, Il castrato su pepita di liquirizia atriana purissima, albicocche e rape rosse. Viene presentato così in tavola, sulla pepita di liquirizia...

Piatto voluttuoso, Il castrato su pepita di liquirizia atriana purissima, albicocche e rape rosse. Viene presentato così in tavola, sulla pepita di liquirizia...

...e così finisce nel piatto: il filetto e la lombatina del castrato, con crema di albicocche e rapa rossa

...e così finisce nel piatto: il filetto e la lombatina del castrato, con crema di albicocche e rapa rossa

Sorbetto al mango, crumble alle mandorle

Sorbetto al mango, crumble alle mandorle

Terra dei calanchi… passeggiando in campagna: crumble al cacao con spugna al pistacchio, salsa di cioccolato e gelato alla mentuccia selvatica

Terra dei calanchi… passeggiando in campagna: crumble al cacao con spugna al pistacchio, salsa di cioccolato e gelato alla mentuccia selvatica

Il finale riserva un'altra sorpresa: non un caffè classico, ma di volta in volta una proposta di

Il finale riserva un'altra sorpresa: non un caffè classico, ma di volta in volta una proposta di "caffè del mondo", con tanto di tazza relativa. In questo caso, un caffè turco (caffè verde non tostato ma disidratato, coltivato nel deserto di Dubai), con note di cardamomo, cannella e anice stellato, dolcificato con polvere di carruba e poco zucchero di canna. «Poi proseguiremo il nostro viaggio, prossima tappa probabilmente in Italia, con un caffè alla valdostana nella grolla...»


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