12-09-2018
Davide Pezzuto, quello con la barba, in cucina al D.one, bella realtà ristorativa in crescita a Montepagano, Abruzzo
D.one come DavidONE, ossia Davide Pezzuto, il gigante buono di questa storia, lo chef attorno al quale è stato costruito un mirabile progetto a Montepagano, un posto sarebbe riduttivo e comunque improprio definire solo "frazione di Roseto degli Abruzzi".
Mettiamola così: lasciatevi alle spalle la striscia di sabbia che divide il mare da quella lunga conurbazione, quasi senza soluzione di continuità e dedita al turismo di massa, che è la costa adriatica, Roseto compresa; salite ai 260 metri di Montepagano, a sei chilometri di distanza, la strade che più ci si avvicinano, più diventano stortignaccole; giunti lassù, con una vista meravigliosa sul blu delle onde da una parte, il verde della campagna dall'altra, scoprirete un mondo incantato, la rappresentazione quasi immutata di come doveva essere la vita in un borgo italiano trenta, quaranta anni fa; la scuola elementare e qualche bottega superstite, la farmacia, la tabaccheria, i bar dove gli anziani si ritrovano il pomeriggio e la sera per giocare a carte e bere un quartino...
Montepagano
Della lunga storia di Montepagano rimangono testimoni i tanti palazzi medioevali che ne affollano la piazza principale; e proprio su di essi ha puntato la propria attenzione Filomena "Nuccia" De Angelis, rosetana doc, una laurea in Archeologia, quindi fondatrice insieme al marito Alessandro Marroni della Dan Europe, una delle più importanti aziende a livello mondiale per quanto riguarda l’assistenza medica ai subacquei di tutti i mari.
Nuccia De Angelis e Davide Pezzuto
Pezzuto, la compagna Francesca Marroni e il sommelier Gabriele Mattucci, a Montepegano dopo esperienze in Francia e Italia (Enoteca Pinchiorri, l'Altro Vissani)
Bella la sala, un po' strette le sedie
La patron Nuccia De Angelis è archeologa subacqua: perciò la cantina propone anche una piccola lista di vini affinati in fondo al mare e al lago (o di birre con acqua di mare)
S'inizia con un appetizer che fonde insieme l'Abruzzo con la Puglia, regione d'origine dello chef: una rosetta farcita con la porchetta, e in accompagnamento uno champagne Edmond Bourdelat
Macaron al baccalà mantecato: un po' troppo dolci, il pesce si sente poco
Ostrica con olio evo maison, prodotto dagli stessi De Angelis a 200 metri dal D.one, varietà Leccino, Frantoio e l'autoctona Tortiglione. La famiglia propone anche due vini, un rosso Montepulciano e un bianco Malvasia
Spuma di cardoncelli, cacao
Papaline in scapece
Pressione di mare in servizio caviale: tartare di gambero bianco al nero di seppia, sotto c'è un fondo di avocado, pomodorini. A parte, crostini e panna acida
Buonissima ed elegante la Trippa alla teramana, gamberi rossi: una trippetta estiva bollita, tagliata fine fine, con pomodoro datterino frullato e maggiorana, più un gambero rosso di Gallipoli
Meraviglioso il Tonno marinato alla soia, maionese al wasabi e cipollotto al coppo, con sale al sesamo
Tartare di vitellone, granturco, sarde in crema, con polvere di porcini e salsa all'uovo ed erba cipollina
Una riedizione dei tradizionali granetti teramani, un piatto borbonico e povero, le briciole di un panetto fatto di acqua e farina condite con fave, guanciale e cipolla. Qui Pezzuto lo nobilita: Granetti, jus di canocchie, cascigni, burrata. Però non ci dispiacerebbe una versione meno "tonda". Nuccia De Angelis: ho portato qui a Montepagano un'anziana per insegnare a Davide l'arte dei granetti». I cascigni sono erbe spontanee, il termine è abruzzese, il loro nome in italiano è grespino comune
Chitarrina ai ricci di mare, pepe di Sichuan
Il nostro uovo biologico “in purgatorio”, piatto godibilissimo. Anche qui si viene da una tradizione povera, l'uovo condito con cipolle, porri e peperoni. Qui l'uovo pochée, «vestito di bianco come le anime del Purgatorio», incontra le verdure di cui sopra, ma anche la liquirizia di Atri e l'amaranto
Assolutamente meraviglioso il Piccione, colatura di jamon serrano, salsa thai al cocco. Superba la carne, è di un volatile allevato a semi e granoturco da un piccolo allevatore di piccioni viaggiatori, riconvertitosi anche al food, di Tocco da Casauria, borgo sulla Maiella. Contrappunti aromatici perfetti, piatto basic che esalta la carne
A margine, il contorno è di funghi pleuroto e tolle d'aglio di Sulmona. Le tolle, o zolle d'aglio sono ll termine dialettale per lo scapo fiorale, cioè l’infiorescenza dell’aglio
Piatto voluttuoso, Il castrato su pepita di liquirizia atriana purissima, albicocche e rape rosse. Viene presentato così in tavola, sulla pepita di liquirizia...
...e così finisce nel piatto: il filetto e la lombatina del castrato, con crema di albicocche e rapa rossa
Sorbetto al mango, crumble alle mandorle
Terra dei calanchi… passeggiando in campagna: crumble al cacao con spugna al pistacchio, salsa di cioccolato e gelato alla mentuccia selvatica
Il finale riserva un'altra sorpresa: non un caffè classico, ma di volta in volta una proposta di "caffè del mondo", con tanto di tazza relativa. In questo caso, un caffè turco (caffè verde non tostato ma disidratato, coltivato nel deserto di Dubai), con note di cardamomo, cannella e anice stellato, dolcificato con polvere di carruba e poco zucchero di canna. «Poi proseguiremo il nostro viaggio, prossima tappa probabilmente in Italia, con un caffè alla valdostana nella grolla...»
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera