Ernesto Iaccarino: la nostra vera innovazione è puntare sul Mediterraneo

Lo chef del Don Alfonso: «L'Italia guarda agli altri e denigra se stessa. La svolta ce l'abbiamo in casa, non sappiamo coglierla»

07-09-2018 | 17:00
Ernesto Iaccarino, classe 1970, è lo chef del Don

Ernesto Iaccarino, classe 1970, è lo chef del Don Alfonso 1890. È anche presidente europeo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe dal 2016, primo italiano a ricoprire questa carica

È dura venire dopo Alfonso. Ma Ernesto Iaccarino ha la sfida nel dna. Spirito competitivo da vendere: «Correvo i 3mila metri in 9'28'' a 14 anni, terzo tempo in Italia. Correvo e soffrivo. E più soffrivo, più correvo». Prima e dopo la corsa studiava pure (Economia e Commercio alla Federico II, laureato con 109, mica bazzecole, ndr) e lavorava, ça va sans dire, «mi do da fare stabilmente in cucina da 18 anni», lui è un classe 1970, «ne sono responsabile da 12».

Determinato. Tenace. A tratti pugnace. Di certo con le idee chiare: «Io parto dalla materia prima e dalle cotture, non dall'acidità. Non seguo la moda. La cucina è un lavoro di testa ma anche di pancia, d'istinto, di cuore». Il cuore dice Mediterraneo, così come la testa, a ben pensarci: «Nei nostri ristoranti di Toronto (Don Alfonso, inaugurato il 27 giugno scorso) e di Macao (Casa Don Alfonso) facciamo 100 coperti al giorno. Ad Helena Bay, non lontano da Auckland, in Nuova Zelanda, poco meno. Al Mamounia di Marrakech andavamo benissimo, l'anno scorso abbiamo lasciato l'attività per questioni contrattuali, ma quasi ogni sera era sold out. Praticamente abbiamo lavorato con grande successo in tutti i cinque continenti e continuiamo a farlo tuttora. Tanti parlano, ma chi può vantare uno score del genere? Ducasse, Robuchon, non so chi altri». Le chiacchiere a zero: Ernesto Iaccarino guarda i numeri.

Ernesto con papà Alfonso Iaccarino (foto S. Scatà)

Ernesto con papà Alfonso Iaccarino (foto S. Scatà)

Gli danno ragione, anche nel nido di Sant'Agata sui Due Golfi, dove tutto è nato e tutto torna: «Ci sono volute quattro generazioni per creare il Don Alfonso 1890». L'impresa continua, 8 milioni di euro sono stati investiti negli anni scorsi per rendere la struttura ancora più accogliente, per creare le otto stanze «che hanno fatto entrare l'indirizzo nella catena Relais & Châteaux, il massimo». Qualcuno li ha presi per folli: «Nulla si costruisce d'importante senza un pizzico di follia». Non era la prima volta che venivano sottovalutati: anche negli anni Settanta, quando papà Alfonso decise di mettere in menu i prodotti della dieta mediterranea, mica ostriche, caviale ed escargot come imponevano (anzi: sembravano imporre) i dettami della cucina transalpina predominante. Qualcuno li prese per pazzi, gli Iaccarino, pure allora. Erano invece profeti.

Alfonso Iaccarino ed il piccolo Sabatino a Le Peracciole, l'azienda agricola di famiglia, nove ettari di parco naturale a Punta Campanella. Lì viene prodotto il 90% delle verdure e degli ortaggi consumati al Don Alfonso. Tutto bio: un'altra scelta d'avanguardia, operata oltre un quarto di secolo fa (foto Jan Hellstroem)

Alfonso Iaccarino ed il piccolo Sabatino a Le Peracciole, l'azienda agricola di famiglia, nove ettari di parco naturale a Punta Campanella. Lì viene prodotto il 90% delle verdure e degli ortaggi consumati al Don Alfonso. Tutto bio: un'altra scelta d'avanguardia, operata oltre un quarto di secolo fa (foto Jan Hellstroem)

Il pergolato de Le Peracciole con vista su Capri (foto Ennio Calice)

Il pergolato de Le Peracciole con vista su Capri (foto Ennio Calice)

Fu un azzardo vincente, per quanto all'inizio capito da pochi, quasi da nessuno. Ernesto Iaccarino davvero non comprende come quella lezione non sia servita. Si scalda, s'arrabbia: «Siamo un Paese che è bravissimo a denigrarsi da solo! La storia del Don Alfonso indica chiaramente quanto sia forte il modello del Mediterraneo, quello della nostra dieta: altrimenti non avremmo avuto successo in tutti i continenti, come abbiamo visto». Eppure... «Eppure guardiamo agli altri. Peggio: continuiamo a copiarli, pure male! E prima i francesi; e poi gli spagnoli; e adesso persino i nordeuropei! Tutti meglio di noi, pur di non riconoscere al Mezzogiorno il proprio ruolo, pur di oscurare il faro naturale che è il Mare Nostrum: è assurdo. Abbiamo un patrimonio ma non sappiamo vederlo, riconoscerlo. Anzi, lo neghiamo proprio».

Una suite del Don Alfonso

Una suite del Don Alfonso

Quando qualcuno fa questi discorsi qualcun altro alza il sopracciglio: «Ecco il solito provinciale, che non si apre al mondo». Ditelo a Ernesto, e da arrabbiato che è, diventerà una furia: «Noi il mondo lo abbiamo girato, lo conosciamo, ci lavoriamo! Ho in carta tanti piatti nuovi che guardano anche all'Oriente, ovviamente col nostro stile. Siamo andati a mangiare da Ferran Adrià tre volte nel solo 1996, quando non lo conosceva ancora praticamente nessuno: e da quel momento, e per sei anni, il catalano ci ha mandato in anteprima le sue sperimentazioni». In realtà, dice Iaccarino, c'è solo molta miopia: «Si fa finta di non vedere i veri problemi. Quando avevamo il ristorante in Marocco, dovevamo rifornirci di prodotti italiani. Ebbene, non c'era alcun importatore diretto, per farceli arrivare dovevamo farli passare da Parigi!».

Gli Iaccarino: i figli Mario ed Ernesto, i genitori Livia ed Alfonso (foto S. Scatà)

Gli Iaccarino: i figli Mario ed Ernesto, i genitori Livia ed Alfonso (foto S. Scatà)

Ernesto Iaccarino in cucina (foto S. Scatà)

Ernesto Iaccarino in cucina (foto S. Scatà)

La strada, invece, dev'essere «affermare la nostra identità mediterranea, imporre un modello italiano. Che è basato in primo luogo sulla materia prima, il nostro punto di forza storico, mentre dobbiamo crescere tecnicamente. Ma attenzione: non possiamo pretendere di avere sempre ingredienti eccellenti, se non paghiamo il giusto gli agricoltori, gli allevatori, i pescatori. Insomma dobbiamo fare cultura gastronomica delineando un sistema più coerente di quello attuale. E non ha senso andare sempre alla ricerca della novità purchessia: a Bocuse le tre stelle non le hanno mai tolte. Tuteliamo piuttosto le nostre eccellenze». Per Ernesto Iaccarino, la vera novità, davvero rivoluzionaria, sarebbe questa.

La sala (foto Philippe Schaff)

La sala (foto Philippe Schaff)

Il racconto della nostra cena con gli scatti di Tanio Liotta.

La nostra cena, s'inizia con gli appetizer. Qui Chips al nero di seppia con ricci di mare

La nostra cena, s'inizia con gli appetizer. Qui Chips al nero di seppia con ricci di mare

Gamberetto fritto, curcuma, maionese di capperi

Gamberetto fritto, curcuma, maionese di capperi

Tartelletta con funghi pioppini, tartufo e parmigiano

Tartelletta con funghi pioppini, tartufo e parmigiano

Tartare di manzo

Tartare di manzo

La cena vera e propria inizia subito con un piatto fantastico, creato nel 2012: Gelato di anguilla, caviale Oscietra, pasta alla rosa canina e semi di finocchietto con maionese di pompelmo. Equilibri perfetti

La cena vera e propria inizia subito con un piatto fantastico, creato nel 2012: Gelato di anguilla, caviale Oscietra, pasta alla rosa canina e semi di finocchietto con maionese di pompelmo. Equilibri perfetti

Le verdure dell'orto biologico, cotte e crude, con gelato di rafano, croccante di barbabietola e vinaigrette al miele di Punta Campanella. Piatto molto contemporaneo, infatti è del 2018. Ci sono ravioli di funghi, flan di carote, purea di cuore di bue, peperoni, cipollotto...

Le verdure dell'orto biologico, cotte e crude, con gelato di rafano, croccante di barbabietola e vinaigrette al miele di Punta Campanella. Piatto molto contemporaneo, infatti è del 2018. Ci sono ravioli di funghi, flan di carote, purea di cuore di bue, peperoni, cipollotto...

La reinterpretazione dell'uovo al tegamino con burrata e tartufo nero (2013). Grande piatto, che sbanalizza ciò che si trova molto spesso nell'alta ristorazione: l'uovo è cotto a bassa temperatura (62°), la burrata è in spuma, il tartufo un bianchetto estivo, poi i fagiolini

La reinterpretazione dell'uovo al tegamino con burrata e tartufo nero (2013). Grande piatto, che sbanalizza ciò che si trova molto spesso nell'alta ristorazione: l'uovo è cotto a bassa temperatura (62°), la burrata è in spuma, il tartufo un bianchetto estivo, poi i fagiolini

Un piatto assoluto, un capolavoro italiano, una preparazione da antologia, la prova che le parole di Ernesto Iaccarino hanno senso: Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. È una ricetta storica. Il ripieno dei nudi è di ricotta e cappone di mare, tenuto insieme da un sottilissimo velo di bianco d'uovo e farina

Un piatto assoluto, un capolavoro italiano, una preparazione da antologia, la prova che le parole di Ernesto Iaccarino hanno senso: Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. È una ricetta storica. Il ripieno dei nudi è di ricotta e cappone di mare, tenuto insieme da un sottilissimo velo di bianco d'uovo e farina

Molto molto molto buono anche lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli, cipolla caramellata su salsa di tonno Alalunga (una creazione del 2013): praticamente una pasta al tonno, ma eccezionale. Prendere i nostri piatti della tradizione e renderli eleganti, contemporanei, rispettandone il senso. Al Don Alfonso la pasta secca è stata introdotta negli anni Ottanta, pareva una bestemmia

Molto molto molto buono anche lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli, cipolla caramellata su salsa di tonno Alalunga (una creazione del 2013): praticamente una pasta al tonno, ma eccezionale. Prendere i nostri piatti della tradizione e renderli eleganti, contemporanei, rispettandone il senso. Al Don Alfonso la pasta secca è stata introdotta negli anni Ottanta, pareva una bestemmia

Tonno cotto a bassa temperatura in crosta di pistacchio, rapa bianca, scarola saltata ed emulsione ai sentori di limone, un piatto del 2018

Tonno cotto a bassa temperatura in crosta di pistacchio, rapa bianca, scarola saltata ed emulsione ai sentori di limone, un piatto del 2018

Un altro piatto di quest'anno, del quale Iaccarino jr va particolarmente orgoglioso, le tecniche di cottura sono d'ispirazioni cinese e l'insieme regala molte note armoatiche orientali, pur inserendosi nello stile del Don Alfonso: si tratta di Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea

Un altro piatto di quest'anno, del quale Iaccarino jr va particolarmente orgoglioso, le tecniche di cottura sono d'ispirazioni cinese e l'insieme regala molte note armoatiche orientali, pur inserendosi nello stile del Don Alfonso: si tratta di Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea

Pre dessert: Sorbetto al limone di Punta Campanella, morbido di fichi, croccante al pistacchio, saba ai frutti rossi

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Il Mediterraneo: arancia, pistacchio di Bronte, ricotta di bufala e liquirizia Amarelli (2017)

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La riscoperta della sfogliatella napoletana (ricetta storica): la crema è alla cannella

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Il cioccolato: pane, olive e vaniglia (2017): cioccolato al latte, mousse di fondente con liquirizia, rucola, pane tostato, nuvola al latte, olio evo, canditi di cedro

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Al termine della cena, la visita all'incredibile cantina, che risale addirittura al 6° secolo avanti Cristo. Si scende per 25 metri

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Qui, dei meravigliosi provoloni del Monaco riposano in stagionatura per due anni

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E, tra 1.500 etichette, 25mila bottiglie, c'è anche una raccolta di esemplari storici

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LA STORIA
1890. Costanzo Alfonso inaugura la mitica Pensione Iaccarino, che cominciò ad avere subito ospiti di eccezione: nobili, scrittori, uomini potenti, rappresentati del governo, e personaggi dello spettacolo. Negli anni ’30 Costanzo Alfonso, insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro, porta a Sant’Agata la prima linea elettrica, costruita a sue spese, il primo autobus, un cinema e un campo da tennis. Grazie al suo impegno viene onorato con l’appellativo Don e alla Fiera della Produzione Italiana e Internazionale, gli vengono conferiti il Diploma di Croce al Merito e una medaglia d’oro per l’ottima direzione della Pensione Iaccarino, medaglia che poi donerà alla patria nel pieno della seconda guerra mondiale. Costanzo Alfonso prende congedo dalla sua vita nel 1959. Si racconteranno come favola i pesci, i formaggi, le verdure, la frutta che trionfavano sui suoi tavoli.

Ernesto, quinto di undici figli, grande passione per la gastronomia, continua la gestione della Pensione Iaccarino, seguendo i dettami del padre e insieme a cuochi d’eccezione preparerà genovesi, minestre maritate, strascinati e ragù di pomodoro.

Nel 1947 nasce Alfonso. Il bambino eredita dal nonno non solo il nome, ma anche la grande voglia di fare. Gli appartengono la volontà, il desiderio di capire ogni cosa, l’istinto imprenditoriale e il gusto appassionato della cucina: inclinazione gioiosa, creativa nello specchio della fantasia ma sempre sulle orme di chi è vissuto prima di lui. Fin da ragazzino vuole preparare pietanze e Livia, splendida compagna di vita, diventa il suo giudice.

Si sposano giovanissimi e dalla loro unione nascono Ernesto e Mario, che oggi con grande passione e amore continuano con orgoglio questa storia di cinque generazioni…


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Carlo Mangio

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