06-09-2018
Vitantonio Lombardo ci sorride dalla cucina del suo nuovo ristorante a Matera
Fa abbastanza impressione.
Fa abbastanza impressione scoprire che a 100 giorni dall'apertura - 102 per la precisione, il conteggio è partito lo scorso 28 maggio - un ristorante tutto nuovo, benché erede nelle idee e nella brigata di un indirizzo già celebrato, abbia saputo raggiungere già questi livelli di qualità e bellezza. Perché siamo rimasti a bocca aperta, da Vitantonio Lombardo, in un pranzo di alcuni pomeriggi fa. E per più di un motivo.
L'entrata (le foto seguenti sono di Marco Varoli)
Lombardo's family
Lo staff
Era così...
...l'architetto l'ha pensata così...
...ed ora è così
Donato Addesso stira le tovaglie
Si comincia bene già con gli appetizer: Tartelletta con tartare di filetto e salsa olandese
Buonissima la Spugna di melanzana con pomodoro confit e burrata
Pralina di ricotta panata con taralli al finocchietto
Arrivano i pani, ottimi. Qui nel cofanetto panini alle fave di cacao e pecorino e al carbone vegetale e ricotta, poi una focaccia al pomodoro
Poi i taralli
E il classico pane di Matera, da accompagnare al burro con polvere di albicocca e foglie di mirto e burro d'olio extravergine con polvere di pomodoro e scaglie di sale
Il nostro percorso incrocia i tre menu del Vitantonio Lombardo Ristorante, ossia Mat.era (il territorio), Mat.eria (la creatività) e VL, iniziali dello chef, ossia i suoi piatti signature. Questa Sacher “Fish & Cheese” è tratta dal secondo, ed è sorprendente per equilibrio: tonno, canestrato di Moliterno e albicocche su una corteccia di cacao, con briciole d'olio. La carica aromatica e l'apporto di texture della corteccia sono perfetti
Convincentissima l'interpretazione dell'ostrica nella Murgia vista drone: riprende il territorio con fave (in purea) e cicoria (saltata), poi ostrica in tempura, cipolla bruciata e granita di mela verde
Un piatto del 2016, Riso di Sibari, cozze, cacio e camomilla. Molto goloso, bel gioco di consistenze, temperature e texture (il gelato di cozze e pomodorini, la polvere di camomilla, i chicchi di riso calabrese, ottimo), solo un po' prevalente la mantecatura con Grana Padano Riserva, «venite da Milano, ne ho messo più del solito per farvi sentire a casa»
Raviolo dolce di ricotta liquida con ricci, cannella e pomodoro giallo: visivamente splendido (vedi la foto "ufficiale" sotto), ricco di salse (emulsione di ricci, pesto di prezzemolo, pomodoro giallo), ma comunque delicato. Bello osare un piatto dalla tendenza dolce a questo punto del pranzo: la ricotta del ripieno è amalgamata con lo zucchero, poi limone e cannella a conferire note acide e aromatiche
Cappuccino materano: cavatelli di grano arso in zuppa di crapiata (mix di legumi e cereali, tipico piatto povero di Matera), spuma baccalà e caffè. Comfort food, ma di buona classe
Zitone di Gragnano con la braciola ed il suo sugo (2012): la purezza della semplicità. Come raccontare la tradizione con basilare eleganza. La carne è cotta almeno 12 ore, poi crema di pecorino e pesto di prezzemolo
Guancia di manzo al cucchiaio in salsa d’Amaro Lucano, zucca, cruschi e pistacchi di Stigliano (2015): tante le componenti, all'apparenza anzi troppe, ma per chi scrive si armonizzano però in modo ammirevole
Pizza in Black è un piatto del 2012 dedicato a Davide Scabin (qui la ricetta), forse il più famoso tra quelli di Lombardo. Buonissimo: impasto al carbone vegetale, salsa di tartufo all'Aglianico, spuma di ricotta, caviale di tartufo. Tanta golosità
Sorbetto di percoca, miele di Aglianico e crumble di mandorle allo zenzero. Riprende le tradizionali percoche al vino
Ricordi d'Infanzia: pane, latte, zucchero. Gelato di ricotta, crostini di pane, zucchero di canna, aceto balsamico. Anche i dessert sono di livello
Si termina con Monte Crusko, buonissimo dolce del 2012: semifreddo di peperoni cruschi, cioccolato Valrhona in scaglie, salsa e terra
Vitantonio Lombardo Ristorante via Madonna delle Virtù 13-14, Matera tel. +39 0835 335475 vlristorante.it chiuso il martedì, il mercoledì aperto solo a cena menu degustazione tra i 45 e i 75 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Il percorso professionale di Dario Amaro parte dalla Sartoria Gastronomica di Bologna e continua con il Santavenere Hotel di Maratea. Nel 2016 è a Londra al South Kensington Club e poi nella cucina del Rigò, ristorante dello stellato Gonzalo Luzarraga. Per quattro stagioni consecutive è responsabile per la cucina italiana al Velaa Private Island, alle Maldive
Lagane in due consistenze con ceci bianchi, ceci neri e vongole: la ricetta è tratta da Cuore, testa, pancia. Filosofia di un lucano, di Vitantonio Lombardo, Trenta Editore, 192 pagg., 30 euro
CalaMarro, ovvero calamaro, animelle d'agnello, pezzente, insalatina di albicocche in osmosi è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Vitantonio Lombardo dell'omonimo ristorante. Ph. credits di Pal Hansen