04-09-2018
Quando cala la sera, Matera vista dalla magnifica terrazza di Dimora Ulmo è esattamente come ci si aspetterebbe: un cielo caduto in terra, fatto di pietra e luci, bello da osservare dall'alto, abbracciando con lo sguardo il sasso Caveoso, in fondo il Monterrone - la grossa rupe calcarea che nasconde nelle sue viscere la chiesa rupestre di Santa Maria di Idris - che fa da sfondo a uno spettacolo mozzafiato.
Tavolo con vista mozzafiato
La sala interna
Michele Castelli e Virginia Caravita
I due con Bottura, in una foto di qualche tempo fa
Si parte con una rivisitazione (fredda) della tradizionale cialledda: gazpacho di pomodori e peperoni, carosello (il "cetriolo" pugliese), crema di pane, spuma all'origano
Chips di riso, alici del Cantabrico, burro bianco e gel di lime
Gamberi, crema di bufala, alga croccante, polvere di rapa rossa, gel al limone, pesto di basilico
Baccalà, acqua di ceci, pomodoro e oli essenziali, pesto di ceci e pomodoro, pane e peperone crusco. Convincente
Molto buono il Risotto all'ostrica, zenzero candito, salsa al burro bianco. Per usare le parole della nostra Sonia Gioia, "la dolcezza, in questi tempi dominati da amarezze e acidità, richiede coraggio. Ed è dolce la nota lunga in fondo al questo risotto di Michele Castelli. Con retrogusto di coraggio, quello di essere se stesso, dote affinata in dieci anni (dieci) di esercizio quotidiano alla corte di Massimo Bottura. C’è un tempo per rimanere a proteggere chi ami e un tempo in cui andare e lasciare che accada quel che deve accadere, come Dimora Ulmo"
Un po' "facile" il Polpo scottato, crema di pollo alla cacciatora, capperi, polvere di olive nere
A noi sono piaciuti moltissimo gli Spaghetti di daikon marinati alla rapa rossa, mousse di ricotta vaccina, acetosella, tartufo nero scorzone. È il piatto che a nostro giudizio dà meglio di tutti la misura della potenzialità in cucina, tra territorio e ricerca
Il Diaframma di cavallo, stracciatella, aceto balsamico stravecchio e fichi ha diviso il nostro tavolo, specie per la temperatura della carne. A noi è parso piatto molto elegante
Si torna nel comfort food con i Conchiglioni ripieni di pezzente, spuma di caciocavallo e gel di pera. Si può osare di più
Molto buono il Petto d'anatra, crema di patate alla rapa rossa, rafano, bietole, salsa di ananas e cacao
Chiusura cioccolatosa targata Valrhona: molto fine. Brownie al cioccolato, granella di lampne, crema di 'nduja, gelato alla Nutella. La 'nduja è la marcia in più, bellissima complessità
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
