22-08-2018
Emanuele Vallini è lo chef-patron de La Carabaccia a Bibbona (Livorno)
Emanuele Vallini, classe 1970 da Volterra, in provincia di Pisa, è un personaggio dalla personalità assai interessante, brioso con una punta di goliardia come s’addice a ogni buon toscano, ma con negli occhi anche un accenno vagamente malinconico, il che regala quella complessità di toni che è bello riscontrare nella vita, quanto nei piatti. Noi lo abbiamo conosciuto anni fa, a un evento Chic-Charming Italian Chef, associazione del cui direttivo fa parte, e rivisto altre volte in simili occasioni, dove lui e altri colleghi preparavano piattini da degustazione volante: e in tutti i casi, il suo ci era parso il migliore nello specifico, e d’alta qualità in assoluto (ne abbiamo anche già parlato qui: Un Baccalà... "quasi alla livornese"). Il che è un gran bel biglietto da visita, ne converrete.
Le foto di chef e ristorante sono di Marco Provinciali
Vallini con la moglie Ornella Cazzola
Lo chef col suo sous, a sinistra, Mirco Verardi, e Tony Uccello
Curiosità finale: il termine “carabaccia” deriva dal greco antico, stava per “barca a forma di guscio”, e ha preso quindi a indicare una zuppiera e per estensione anche la zuppa di cipolle (la mangiavano già gli antichi romani) in essa contenuta.
La copertina di Dall’atelier alla cucina - Arte, moda e grandi menu. Così viene presentato: "I pesci dei mosaici pompeiani, le opere pittoriche di grandi artisti di tutte le epoche con ceste di frutta e altri alimenti, i tessuti contemporanei che, spesso, sono stampati con disegni che richiamano il cibo. L’arte pura da un lato e la cucina dall’altro mentre nel mezzo sta la moda con le sue tendenze. Ma quanto oggi, nell’epoca degli chef star della tv e non solo, la cucina può essere considerata arte? E quanto il cibo ha influenzato l’arte nei secoli fino a diventare una fonte importante di ispirazione anche per la moda e il mondo degli accessori? Questo libro cerca di raccontare come questi tre elementi – arte, moda (Enriquez, Lebole, Locman, Scervino, Iren Scott e tanti altri) e cucina – si fondono fra loro, tra pezzi iconici e gusti personali. Ecco allora gli interventi di alcuni esperti e dello chef che ispirandosi ad opere pittoriche, ad abiti e accessori, ha “inventato” una serie di ricette che si possono realizzare anche a casa"
Preparazione Pelare le cipolle e metterle a bagno in acqua e aceto. Tagliarle a fettina sottili e stufare in forno per almeno 3 ore a 120°, coprendo la teglia con un foglio di carta stagnola. Ripassarle in pentola, aggiungendo un paio di mestoli di brodo vegetale e farle cuocere a fiamma bassa per almeno altri 15/20 minuti. Servire a zuppa calda con un tuorlo d’uovo a crudo al centro, il parmigiano grattugiato, una spolverata d pepe e per completare il piatto, un filo di olio buono.
Taverna La Carabaccia – Officina Vallini Via della Camminata est 1523, Bibbona (Li) Tel. +39 0586 670370 emanuelevallini.it, lacarabaccia.it Chiuso martedì. Da giugno sempre aperto, in luglio e agosto aperto solo a cena
Tonnata di vitello con cialda di riso croccante
Prosciutto cotto "mio" con affumicatura di legno di melo naturale (25 giorni di marinatura). Lo chef lo prepara in proprio e lo accompagna, in questo caso, con bernese di burro chiarificato e aceto bianco. Molto buono
Battuta di scottona bianca, sedano croccante, capperi e cipollotto
Delizioso il "Cotto di fegato magro" di vitellone maremmano, olio extravergine Sacchirotti e barba di finocchietto. Il fegato è disidratato, marinato e poi cotto a bassa temperatura con olio al finocchietto
Millefoglie di lingue maremmana con crema di broccolo. Anche qui grande golosità
Girasole di patata rossa toscana di S.Nicolò su blu cremoso del Monviso, gocce di limone bio e cuori di carciofo violetto croccante
Spaghettoni Mancini, acciughe, fiori di zucca e pinoli
Ravioli liquidi cacio e pepe al pecorino romano, salsa di asparagi, guanciale croccante del Fracassi
Squisito il Filetto di maialino grigio del Casentino in lenta cottura, prezzemolo e noci del Trentino
Strudel non strudel: pasta sfoglia, mela renetta saltata in padella con miele, prugne e cannella, crema pasticcera, gelato maison alla vaniglia
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera