15-08-2018
La brigata della Madonnina del Pescatore, a iniziare da Moreno Cedroni, sulla spiaggia di Marzocca, Senigallia
Avevamo pensato di raccontarvi, per Ferragosto, la straordinaria creatività di un grande chef italiano, Moreno Cedroni. La sua continua capacità di rinnovare e rinnovarsi, con quell'esattezza di risultati, con quella puntualità, con quell'estro ormai incanalato dall'esperienza e dalla pratica che è proprio di chi vive i suoi anni migliori: talento cristallino, maturità piena ma energie mentali guizzanti, una continua fioritura d'idee cui contribuisce una brigata ormai consolidata, a iniziare dal sous chef Luca Abbadir.
Date le circostanze, visto il triste Ferragosto che è toccato all'Italia, limitiamo molto le parole. Facciamo parlare semmai le immagini, che dicono già molto, se non tutto. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.
Cedroni visto da Brambilla-Serrani
Ricordo di un viaggio in Vietman: ostrica alla griglia mangia e bevi (anno 2016): prima o poi dovremo raccontare le migliori ostriche nell'alta cucina, ossia preparazioni che vanno oltre la piacevolezza del mollusco e divengono piatti a tutto tondo. Questa di Cedroni farà parte di questo ristretto novero: l'ostrica è grigliata, poi cipolla croccante, salsa verde e peperoncino
Margarita ghiacciato, sedano, gorgonzola ed alici (anno 2017): sfera di pan brioche ripiena di levistico e gorgonzola, acciuga cruda. A parte, un Margarita
Arriva il cestino del pane, da lievito madre e farina di grani antichi siciliani. Eccellente come l'olio in accompagnamento, quello di Gianni Giacani, a Jesi, monocultivar Raggia. I grissini sono aromatizzati con alga nori
Panzanella di ricciola, sedano croccante, salsa all'olio e basilico e spremuta di pomodori (2018)
Eccezionale il Moro oceanico in oliocottura, salsa di mandorle al curry, misticanza e olio al dragoncello (2018). Il pesce dell'Antartico è servito con contrappunti delicati, soffusi; una grazia che si sposa a note esotiche, tropicali
King crab, cavolo cappuccio marinato nel miso, salsa di zucca gialla (2017): altro piatto di gran classe, con la nota aromatica dei semi di zucca tostati e polverizzati, più gocce di olio al prezzemolo
Un fuori menu: Testa di ricciola al forno, salsa di carote e zenzero
E qui la testa da spolpare con goduria
Gnocchetti di patate con frutti di mare in bianco, salsa alle erbe di campo e petali di ravanello fermentato (è lo sviluppo di un piatto nato nel 2003)
Siamo andati in visibilio per il Ramen tiepido di pesce, friggitelli e ananas, uovo marinato in brodo di anice stellato (2018). Piatto totale, clamoroso, che esprime tutta la verve cedroniana, la sua assoluta contemporaneità cosmopolita, senza barriere mentali né culturali. I friggitelli sono in spuma, la ricciola affumicata, gli spaghetti Felicetti sul fondo sono disidratati e poi reidratati con quel brodo che vedete versare nel piatto, di katsuobushi e alga kombu
Anguilla di mare alla brace, profumata all’alloro, rapa rossa e cavolo viola fermentato (2016): l'anguilla è marinata nel miso, c'è anche una salsa verde di topinambur e basilico, la rapa è pure in salsa, poi foglie di spinacio e basilico
Memorabile anche il Piccione alla brace, melanzane affumicate, salsa masala e centrifugato di alloro (2018): il piccione è frollato tra i 25 e i 28 giorni, il suo petto cotto e poi mantenuto a 52°, quindi scaloppato con le melanzane cotte nella cenere e con il marsala. Infine petali di ravanello fermentato e salsa all'alloro. La coscia viene invece disossata e farcita con miele e bacon, infine cotta sottovuoto con della pancetta
Una chicca assoluta: il filetto del piccione (aromatizzato con acciughe del Cantabrico) e il suo cuore, tenuto nel latte per 5 giorni e poi rosolato caramellizandolo con miele e soia
Predessert 2018: Lime, pompelmo, passion fruit, lemon grass
Ormai un classico, 25 grammi di gelato al cubo: gelato al cioccolato bianco, salsa al frutto della passione, timo grigliato e pomelo (2016)
Il menu si chiude con un altro capolavoro: Ananas, succo d’arancia e anice stellato, gelato al caramello, crumble al mais tostato, lime e peperoncino Habanero (2018). Perfezione
Coccole finali: l'ormai celebre Risiko (2016), con il America del Nord rappresentato da una pralina al latte con yogurt e burro di arachide; l'Africa, pralina con liquirizia, caffè e limone; India, pralina con masala e pomodoro essiccato; la Kamčatka, pralina con vodka e lampone e cocco; infine l'Italia, una gelatina di Select e buccia di limone
Era una delle ultime apparizioni del Risiko alla Madonnina del Pescatore. Da lì a pochi giorni, spazio invece ad Alice nel Paese delle Meraviglie, la nuova proposta che vi abbiamo raccontato qui: Cedroni nel Paese delle Meraviglie
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
