06-08-2018
Quando uno chef raggiunge il suo stato di grazia? Dipende da un concorrere di molteplici fattori: maturità stilistica, freschezza d’idee, sviluppo del progetto, stimoli ambientali, acquisizione di un’eccellente rete di fornitori, esperienza, strutturazione dello staff, preparazione culturale e dunque consapevolezza, capacità di sintesi… Persino quella serenità personale che deriva dalla pace familiare, sicuro. Per questo, non è secondario che Accursio Craparo ci racconti come ogni mattina («Anzi, quattro giorni su sette») prima dia un bacio alla moglie Oriana, poi accompagni a scuola i figli Francesco e Matteo, rispettivamente 9 e 5 anni, infine dedichi un’ora al suo benessere fisico ma anche mentale con un po’ di corsa per le vie della Modica, peraltro città meravigliosa. Solo dopo tutto questo raggiunge via Clemente Grimaldi 41, sede del suo Accursio Ristorante, dove in effetti sciorina quella che è probabilmente la sua migliore cucina di sempre e una delle migliori che si possa gustare oggi in Sicilia.
Filippo Realforte e Sergio Occhipinti
Pane e olio. Al tavolo un'ottima pagnotta calda... (le foto dei piatti sono di Tanio Liotta)
...poi una cialda condita con pomodoro, origano e acciughe, e un burro d'olio siciliano da oliva Nocellara e Verdese
Deliziosa la Zuppa di pomodoro con uovo e ragusano. Una specie di ode al gusto tradizionale siciliano
Arancino con zafferano, ricotta e limone
Fish&Fruit: zuppa di anguria, pomodoro, cicale di mare e acqua di rosa, con crema gelata di ricci di mare e albicocca, caviale e polvere di alghe. Finissimo
Melanzana: caponata di melanzana in agrodolce con ortaggi e mandorla. La "pelle" è fatta con pasta acida di pane, il ripieno di caponata, poi orzo tostato, crumble di mandorle, salsa di peperone arrosto, pomodoro in agrodolce
Friscura è una bomba, piatto stupefacente: carne di fassona piemontese, sedano verde, il suo sorbetto, pere, noci, spuma di formaggio (ragusano e parmigiano). Franco Cazzamali «è arrivato qui, ha assaggiato la mia tartare e mi ha detto che sono riuscito a raccontare la Sicilia con la sua carne»
Spaghetti di mare: gambero rosso di Mazara, ricci, caviale, uova di salmone, acqua di vongole, alghe e ostrica grattugiata
Altro grandissimo piatto, eccellente: Ravioletti di faraona con tenerumi, funghi e pistacchio
Involtino di sogliola con salse di tenerumi e all'acqua pazza (con mandorle e acqua di vongole), pomodoro confit. Di nuovo eccellente
Forse il piatto gustativamente più esplosivo, Pancetta di maiale con salsa di albicocca, polvere di caffè e rucola
Pane e cipolla, «un tributo a mio nonno»: cipolla in agrodolce con Fiore Sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane speziato alla liquirizia e cannella. Ci sono anche polvere di lamponi, capperi e sale nero
Uovo alla coque: biancomangiare di ricotta, cuore morbido di passion fruit e albicocca, mandorle sablé e pan brioche. «È un dolce che avevo pensato per la Pasqua, nel 2004, quando ero alla Masseria degli Ulivi»
Baco da seta: cannolo con crema di ricotta, crema gelata ai frutti rossi, tappetino di pistacchi, marmellata di arancia
Pancotto, «è l'interpretazione moderna di un dolce che mangiavo da mia nonna, era del pane vecchio ammorbidito e reso dolce con latte, cannella, vaniglia, bucia di arancia...». Qui, sotto la crosta di cioccolato al sesamo bianco, il pane con carrube, frutta secca e gelato al sesamo
Brioche con sorbetto di pistacchio e basilico, di albicocca, spuma di ricotta di bufala, cioccolato di Modica e mandorle
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
L'ingresso, incastonato tra i vicoli che portano a Modica alta, di Radici
Accursio Craparo sul palco di Worldcanic, terza edizione del congresso di cucina vulcanica che si è tenuta a Lanzarote. Con lui nella foto è il suo sous chef, Giorgio Cicero
Ravioli di pasta fermentata con ricotta di capra, acqua di pomodoro e melanzane, Accursio Craparo (ristorante Accursio, Modica, Ragusa)