Alta cucina a Macomer, la sfida di Leonardo Marongiu

La soddisfazione: «Qui finalmente cucino io. Da executive avevo troppi computer attorno, troppi uffici, troppa carta. Troppe cose da scrivere, troppo poche da cucinare».
La fierezza: «In provincia di Nuoro una cosa così nessuno si è mai sognato di farla».
La preoccupazione: «In questa zona, quella di Macomer, la chiusura del calzificio Queen è stata un duro colpo che ha aggravato la crisi occupazionale. C'è un problema di spopolamento, reso più acuto dalla desertificazione - o quasi - della nostra zootecnia».

C'è, nelle parole di Leonardo Marongiu, tutto l'orgoglio di chi ha intrapreso una sfida difficile, ma anche il senso di responsabilità legato alla consapevolezza di poter forse fare qualcosa per la terra che si ama, che si porta nel sangue, anzi nel dna. Lui è un classe 1975, nato a Desio, madre siciliana («Aveva un ristorante a Lissone») ma padre sardo, emigrato in Brianza per lavorarvi come operaio ma poi tornato dal continente a seguito del disastro all'Acna di Cengio, 10 luglio 1976. «A due anni allora sono sbarcato sull'isola e abbiamo preso casa a Cuglieri», principale centro (di 2.600 abitanti, eh...) dell'antica regione del Montiferru, 30 chilometri da quella Macomer nella quale lo chef lavora dall'agosto 2016, al ristorante Hub.

È stato un ritorno quasi in sordina, per questo gran professionista reduce da un quarto di secolo di successi: tanta hôtellerie internazionale a cinque stelle, come il Palace Hotel di Gstaad nella Svizzera tedesca, al fianco di Peter Wyss. E poi il ruolo, per quasi sei anni, di chef executive di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui era rettore Gualtiero Marchesi: «Bisognava impegnarsi molto in compiti organizzativi, era bello il quotidiano confronto con i grandi colleghi che vi transitavano, ma la cucina mi mancava. Eppoi io sono sempre stato legato alla terra, al mondo della natura: da piccino, quando vivevo in Sardegna, il mio compito era quello di curare l'orto, innaffiare la verdura; facevo allora fare la stessa cosa ai miei allievi, a Colorno, per trasmettere loro il senso profondo di questo lavoro».

Un richiamo della foresta che si è materializzato due anni fa, dopo la breve ma esaltante esperienza al Bris, cucina mitteleuropea a Portopiccolo, splendido resort nella Baia di Sistiana, sull'alto Adriatico giuliano, due passi da Trieste: mega-progetto immobiliare, ma breve respiro dal punto di vista gastronomico: «È finita presto. E le offerte alternative non mancavano, ma mi sono innamorato dell'idea di provarci qui, in Sardegna».

In fondo il tema è sempre quello: possibile che - al di là dei soliti tre o quattro nomi da ristorazione eroica, o suppergiù - non si riesca a sviluppare anche sull'isola, così com'è già avvenuto quasi ovunque in Italia, concetti di ristorazione contemporanea diffusi, radicati, che disegnino un trend invece che limitarsi ad apparire come iniziative estemporanee, destinate più alla resistenza che al successo?

Marongiu ci prova, in un luogo persino improbabile: all'interno dalla cooperativa sociale Progetto H, nata nel 1983 tra i padiglioni dismessi di una vecchia fiera zootecnica e oggi impegnata nell'inserimento lavorativo di persone svantaggiate attraverso progetti di ristorazione collettiva, di servizi di pulizia, di agricoltura e turismo sociale, di organizzazione eventi, di laboratori di pelletteria, eccetera.

Qui è nato l'Hub, nel maggio 2016. Una sorta d'ibrido: a mezzogiorno cucina di qualità ma più veloce, Quattro primi e altrettanti secondi, si pranza spendendo sui 15 euro assaggiando piatti come (traiamo da un recente menu) Lasagne, formaggi e verdure, Riso al salto, seppie e calamari in umido, Sgombro in saor, Bollito di punta di vitello e salsa verde, Orata, zucchine e olive, Crema bruciata alla vaniglia... A cena, il venerdì e il sabato, l'Hub diventa un ristorante gastronomico tout court, dove Marongiu dispiega la sua arte, senza voli pindarici ma nemmeno chiusure mentali, «certo il 60-70% della materia prima è locale. Ma ci piace farla incontrare con i prodotti migliori che vengono da fuori», perché non si disegna il futuro se il pensiero è asfittico.

La prima cosa positiva è che il locale, pur tra ovvi problemi («Il maggiore? La logistica delle materie prime») ha suscitato grande curiosità tra la popolazione, e buon riscontro: non è, insomma, un ufo slegato dal contesto. La seconda è che si mangia benissimo, e Marongiu non deflette da volervi proporre i propri principi, da cuoco-cuoco, «qui, per dire, non usiamo il sottovuoto». La terza è che il ritorno dello chef ha regalato nuova linfa ad altri progetti dell'area, ora Marongiu coordina anche - all'interno dell'Accademia di Casa Puddu, della quale è divenuto direttore - l'offerta ristorativa del Sa Scolla, la pizzeria di gran successo di Baradili nata in collaborazione con Roberto Petza (ne abbiamo già parlato qui).

Perché bisogna prima accrescere le forze, poi metterle a sistema, se l'impresa è quella di far crescere l'alta cucina in Sardegna, con quella rete estesa di eccellenze produttive che ne sono l'indispensabile corollario.

Hub
via Lussu 3, Macomer (Nu)
te. +39 0785 226107
progettoh.it/hub-ristorante-caffetteria
aperto da lunedì a sabato a pranzo, venerdì e sabato anche a cena
chiuso la domenica
menu degustazione a 22 euro a pranzo, 39 e 55 euro a cena