24-06-2018
Maria Cicorella e Antonio Zaccardi nelle cucine del Pashà
«Diciamo la verità: con queste materie prime eccezionali, è impossibile fare piatti cattivi». La provocazione è firmata Antonello Zaccardi, a margine di una recente competizione tra giovani chef pugliesi, sua moglie Angelica Giannuzzi – grande pasticcera – in giuria, noi con lui in platea ad assaggiare preparazioni come quella commentata dall’ex Piazza Duomo, brutta da vedere, sempliciotta nell’esecuzione, ma inevitabilmente golosa, «senti questo pomodoro! E il sapore della melanzana...».
Mamma Cicorella con Antonello Magistà
Il giro di appetizer inizia con Peperone rosso arrostito e il suo gel
Burrata e rucola
Uovo in carpione
Asparagi, maionese alla senape e riso soffiato
Finte olive alla carne, olio all'alloro
Cocomero barattiere in osmosi di Campari, succo di datterini e tabasco
Crackers con lardo calabrese piccante e miele di carrubo
Mandorle e ricci, ne parliamo nel testo. Il piatto è spolverato con caffè campano Carbonelli, tostato a legna
Fave e foglie
Peperone crusco, tartare di podolica. Molto buono
Uovo al sugo di datterini, brunoise di sedano, carota e peperone
Anguria marinata e acciuga. È arrostita intera, con la buccia, quindi abbattuta, tagliata a fettine e condita. Sembra un carpaccio, sa un po' di carne, un po' di peperone. Riprende una tecnica di Pier Giorgio Parini
Gamberi e peperoni, il Porto per dare una spinta, poi salsa di olive e caviale
Merluzzo e patate
Riso pizza marinara
Delizioso l'Agnello, zucchina e zafferano
Limone bruciato
Semifreddo alla crema, scaglie di cioccolato fondente, maraschino, lingue di gatto alla farina di pistacchio, ciliegie Imperiale e la loro salsa
Albicocca e pera Coscia sciroppate con olio e sale, la pera è condita anche con panna e cacao
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Antonio Zaccardi, Angelica Giannuzzi, Antonello Magistà - Tutte le foto: Annalisa Cavaleri
La brigata di cucina del Pashà di Conversano. Da sinistra Gioele Damici, lo chef Antonio Zaccardi, la pastry Angelica Giannuzzi, Nikita Pillay, Andrea Borroni, Pierstefano De Andreis, Adolfo Gasparro. Assente solo Mario Scialla
Il dessert Italiasù di Angelica Giannuzzi, pastry chef al Pashà di Conversano (foto Brainpull). La Giannuzzi sarà anche tra i protagonisti a Identità Golose 2020, il nostro congresso dal 24 al 26 ottobre. Parlerà sul palco di "Pasticceria italiana contemporanea", in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, domenica 25 ottobre alle 12,40