24-05-2018
Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare, ossia un piatto (fantastico) del nuovo menu di Andrea Berton (foto Marco Scarpa)
Qualche settimana fa eravamo stati a una serata speciale, che celebrava il ritorno una tantum di Andrea Berton nel ristorante nel quale è esploso come grande chef, il Trussardi alla Scala di Milano: menu a quattro mani con l'attuale dominus di quella cucina, il bravo Roberto Conti, in una carrellata di leccornie firmate via via dall'uno o dall'altro.
Andrea Berton e Roberto Conti
Appetizer: Idea di un Habanero (Conti); Pane soffice alla bietola (Berton); Acciughe, burro e nocciole (Conti); Tacos di sedano rapa, Grana Padano e rucola (Berton)
Broccolo, limone, bagna cauda e caviale Calvisius (Berton)
“Glacier 51” al miso, asparago di Bassano alle spezie (Conti)
Risotto caffè, capperi e lime (Berton)
Spaghetti di patate con calamari, zuppa di pesce e polvere di porro (Berton)
Piccione à la Royale (Conti)
Carciofo, liquirizia e yuzu (Conti). Molto buono
Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco (foto Marco Scarpa)
La Pizza Anna di Tokuyoshi, ossia una versione leggera della capricciosa, da condividere: la base è di riso soffiato, poi salsa di pomodoro, cialde di Parmigiano, prosciutto cotto, mortadella, capperi, acciughe e carciofi fritti. Si accompagna con brodo di capperi
Berton e brigata
Urge, forse, spiegazione. In questi anni si sono moltiplicati chef di nuova generazione, spesso bravissimi, che hanno fatto del foraging, dell'uso di frutta e verdura (magari fermentata...), di erbe, muschi, bacche e semi, il fil rouge del proprio stile. Propongono queste loro idee creative in vesti magari mutuate dalla New Nordic Cuisine, o ancor meglio da concetti più personali, a volte evoluti dalla suddetta, altre figli di elaborazione originale, ma con approdi affini. È un approccio diffuso, dall'Altopiano di Asiago, a Bagno di Romagna, al Salento, tanto per evocare alcuni indirizzi che abbiamo in mente. Ma ce ne sono tanti, per fortuna. Perlopiù nella provincia italiana, là dove la materia prima vegetale è a portata di mano.
Abbiamo posto come prima foto di questo articolo un primo di pasta: Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare. Il piatto di pasta secca, nell'alta cucina, confina spesso con il comfort food, e solitamente esalta l'ingrediente proteico, in questo caso le lumachine di mare. Qui no: il palcoscenico è tutto per le erbe, vere chiave di volta dell'assaggio, che è di sublime bontà. Lo stesso si può dire per Brodo di olive verdi, razza con scarola arrostita: qui il concetto è reso più esplicito, il brodo vegetale è il primo elemento che segna la preparazione; e infatti risulta quello decisivo per la sua riuscita. Idem per la soia e il rabarbaro in Animella di vitello, soia e rabarbaro. In generale, sono trovate di eleganza pura, da grandissimo quale Berton è. C'è struttura, raffinatezza, gusto, equilibrio, armonia. Grande tecnica, ma che ha digerito se stessa e rimane quindi in disparte. Anche nei dolci, dove le scelte stilistiche dello chef risultano ugualmente esplicite in una proposta riuscitissima come Piselli e mascarpone. Berton è un classico moderno.
Ma veniamo al racconto dell'intero menu. Prima una carrellata di appetizer.
Grissino alla paprika, baccalà mantecato e senape
Tacos di sedano rapa, rucola, grana e aceto balsamico
Da sinistra: Panino alla barbabietola e uova di trota; Focaccia croccante con pomodoro e mozzarella affumicata; Parmigiana di melanzane; Cannolo di pesto
Poi i piatti veri e propri.
Insalata di gamberetti, schie fritte e mandorla affumicata (foto Marco Scarpa)
Cannolicchi di mare con gelatina di latte di tigre e guacamole. Perfetto bilanciamento tra dolce, iodico, acido, grasso
Asparagi verdi, croccante di bottarga e aglio orsino
Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare (foto Marco Scarpa)
Brodo di olive verdi, razza con scarola arrostita (foto Marco Scarpa)
Carrè d’agnello arrosto, friggitelli con ricotta, cipolla e salsa verde (foto Marco Scarpa)
Animella di vitello, soia e rabarbaro
Caviale, liquirizia e limone (foto Marco Scarpa). Il caviale è in realtà carbone vegetale sferificato nel agar agar, nasconde una panna cotta alla liquirizia, poi una grattata di limone
L'abbiamo già commentata, Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco (foto Marco Scarpa)
Piselli e mascarpone (foto Marco Scarpa)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera