Milano è Milano anche perché c'è Wicky

Lode allo chef cingalese, prova cucinante dell'internazionalità della città. Stelle o non stelle, vi propone una grande cucina

09-05-2018 | 07:00

Alla milionesima volta che ci s’imbatte in una considerazione tipo “è uno scandalo che Wicky Priyan non abbia neanche una stella!”, alcune considerazioni sono forse d’obbligo.

1) Le scelte della Rossa sono discutibili, e attengono probabilmente ad altri elementi, e non alla qualità della cucina, che è lampante.

2) Lo stesso “scandalo” che suscita l’esclusione del Wicky’s dalla Michelin è la controprova della sua (di Priyan) eccellenza. Lui è uno chef che ha personalità, ma in fin dei conti totalmente poco incline alle telecamere. Dunque non si può neanche sostenere che la popolarità – sia presso i buongustai, che dal pubblico più vasto – sia legata a qualche fattore che prescinda da quanto lui realizza in cucina.

3) Tra l’altro, è un cane sciolto, un professionista difficile da incasellare. Come scrive Davide Bertellini sulla Guida Identità Golose 2018, la sua tavola “non è fusion, non è etnica, non è giapponese. Lo chef, piuttosto, ha saputo dare una propria identità ai piatti assorbendo da varie culture orientali ed europee tecniche e ingredienti differenti. Ha studiato molto, ha viaggiato altrettanto e da diversi anni è riuscito a imporsi sulla scena meneghina con una cucina dall’impronta molto personale”.

Wicky tutto sommato è un lusso per Milano. È internazionale a tutto tondo. Potrebbe lavorare a Londra, o a New York: invece l’abbiamo noi. Potrebbe essere altrove, senza problemi, non perché sia alieno all’Italia e alla sua tradizione di cucina e di prodotto: che anzi il cingalese ha fatto propria, in una sorta di rimescolamento fertile tra culture gastronomiche diverse. Dà, però, l’impressione che si troverebbe altrettanto bene altrove: e lì riuscirebbe a scovare, nel medesimo modo, quel percorso col quale coniugare il proprio know how originale e l’intorno.

Qual è il segreto di Wicky? Il saper focalizzare alla perfezione su un'armonia gustativa ottenuta accostando con sapienza ingredienti di altissima qualità ma afferenti a contesti gastro-culturali spesso molto molto diversi tra di loro. E il tutto senza teorizzare uno stile, dunque senza nemmeno rimanerne imbrigliato; ma potendo piuttosto giocare a 360° in base a estro, mercato, intuizione, persino riscontro presso il pubblico (Priyan sa anche essere un abile commerciante).

La nostra cena nelle foto di Tanio Liotta. Qui Gamberi gobbetti sardi in tartare, salsa al sake e mirin

La nostra cena nelle foto di Tanio Liotta. Qui Gamberi gobbetti sardi in tartare, salsa al sake e mirin

Duo di gamberi rossi di Mazara del Vallo. Qui con foglie di daikon marinate nell'aceto di vino, caviale di storione e tartare di tonno...

Duo di gamberi rossi di Mazara del Vallo. Qui con foglie di daikon marinate nell'aceto di vino, caviale di storione e tartare di tonno...

...e qui con emulsione di datterino, olio di Leccino, sale e pepe

...e qui con emulsione di datterino, olio di Leccino, sale e pepe

Tris di carpacci: in questo caso di tonno e salmone, con la salsa

Tris di carpacci: in questo caso di tonno e salmone, con la salsa "5 continenti" che è ideazione dello chef, a base di soia e un mix di spezie da tutto il mondo

Carpaccio di ricciola giapponese con salsa di soia allo yuzu, indivia belga marinata, capperi di Pantelleria, bottarga di muggine

Carpaccio di ricciola giapponese con salsa di soia allo yuzu, indivia belga marinata, capperi di Pantelleria, bottarga di muggine

Carpaccio di tonno siciliano, salsa di senape giapponese e pepe indiano

Carpaccio di tonno siciliano, salsa di senape giapponese e pepe indiano

Sgombro giapponese, aceto di riso, cipolla lunga di Tropea saltata in salsa di umeboshi, olio evo e polvere di yuzu. Piatto delizioso

Sgombro giapponese, aceto di riso, cipolla lunga di Tropea saltata in salsa di umeboshi, olio evo e polvere di yuzu. Piatto delizioso

Sashimi misto: gambero gobbetto sardo, ricciola giapponese, tonno siciliano. Con salsa ponzu

Sashimi misto: gambero gobbetto sardo, ricciola giapponese, tonno siciliano. Con salsa ponzu

Aragosta con calamari sardi, yuzu, ponzu, olio di shiso

Aragosta con calamari sardi, yuzu, ponzu, olio di shiso

MIniburger di salmone canadese con soia e zenzero, polpette di cima di rapa, panna acida allo yuzu e barbette di barbabietola rossa

MIniburger di salmone canadese con soia e zenzero, polpette di cima di rapa, panna acida allo yuzu e barbette di barbabietola rossa

Tempura di merluzzo d'Alaska con brodo dashi (kombu, katsuobushi e shiitake)

Tempura di merluzzo d'Alaska con brodo dashi (kombu, katsuobushi e shiitake)

Shabu shabu di wagyu di Kobe e salsa di sesamo con consommé di cipolla e scalogno e brodo dashi

Shabu shabu di wagyu di Kobe e salsa di sesamo con consommé di cipolla e scalogno e brodo dashi

Maki oss bus: zafferano abruzzese, tempura di verdure, polpa di granchio, ossobuco alla milanese, chips di parmigiano

Maki oss bus: zafferano abruzzese, tempura di verdure, polpa di granchio, ossobuco alla milanese, chips di parmigiano

Carpaccio di angus scozzese, salsa di soia, aceto di champagne, crema di yuzu, sale Maldon ed erba cipollina

Carpaccio di angus scozzese, salsa di soia, aceto di champagne, crema di yuzu, sale Maldon ed erba cipollina

Sushi Kan: angus, rosmarino e tartufo; salmone, zenzero e menta; gambero rosso e pomodoro datterino; capasanta giapponese con yuzu; branzino con salsa 5 continenti; tonno con salsa 5 continenti; baccalà con bottarga di muggine, basilico e pomodoro datterino; mazzancolla con tartare di capperi di Pantelleria

Sushi Kan: angus, rosmarino e tartufo; salmone, zenzero e menta; gambero rosso e pomodoro datterino; capasanta giapponese con yuzu; branzino con salsa 5 continenti; tonno con salsa 5 continenti; baccalà con bottarga di muggine, basilico e pomodoro datterino; mazzancolla con tartare di capperi di Pantelleria

Salmone alla doppia marinatura di soia e shōchū, miso dolce. Grigliato, con pak-choi al vapore

Salmone alla doppia marinatura di soia e shōchū, miso dolce. Grigliato, con pak-choi al vapore

Maialino di Nebrodi cotto 16 ore, soia, sake, mirin, mele caramellate, daikon, senape giapponese. È uno dei piatti signature dello chef, lo chiama Wikakuni, alludendo al maialino tipico della tradizione giapponese lessato appunto per 16 ore secondo un’antica tecnica della cucina kaiseki

Maialino di Nebrodi cotto 16 ore, soia, sake, mirin, mele caramellate, daikon, senape giapponese. È uno dei piatti signature dello chef, lo chiama Wikakuni, alludendo al maialino tipico della tradizione giapponese lessato appunto per 16 ore secondo un’antica tecnica della cucina kaiseki

Foie gras marinato nel mirin, miele del Madagascar, pepe del Madagascar

Foie gras marinato nel mirin, miele del Madagascar, pepe del Madagascar

Pianeta: sfera di cioccolato bianco, dacquoise, madeleine all'arancia, composta di arancia tardiva, emulsione di finocchietto selvatico

Pianeta: sfera di cioccolato bianco, dacquoise, madeleine all'arancia, composta di arancia tardiva, emulsione di finocchietto selvatico

Doppia consistenza di cioccolato Valrhona 67%, perle di wafer al cacao, salsa ai lamponi

Doppia consistenza di cioccolato Valrhona 67%, perle di wafer al cacao, salsa ai lamponi

Per chiudere, tre novità fresche fresche dal mondo di Wicky Priyan.

Andrea Berton, Hiroshi Sakurai, il sindaco Beppe Sala, Andrea Aprea e Wicky Priyan ieri sera al Wicky's per l'evento di presentazione della nuova partnership con la casa di produzione di sake Dassai

Andrea Berton, Hiroshi Sakurai, il sindaco Beppe Sala, Andrea Aprea e Wicky Priyan ieri sera al Wicky's per l'evento di presentazione della nuova partnership con la casa di produzione di sake Dassai

La prima: presentato ieri sera, sarà disponibile al Wicky's fino alla fine del mese un menu speciale in abbinamento con i sake della rinomata casa Dassai che, nel pieno rispetto della tradizione, produce una collezione tra le più raffinate del Sol Levante. Il patron dell’azienda, Hiroshi Sakurai, è stato l’ospite d’eccezione dell'evento che Priyan ha organizzato per presentare uno speciale percorso di degustazione di 6 portate – tra classici e novità - creato appositamente per valorizzare i piatti in abbinamento ai sake premium Dassai.

Il nuovo Wikakuni

Il nuovo Wikakuni "sottovuoto"

A proposito del Wikakuni, Priyan ha colto l’occasione per presentare anche un progetto a cui sta lavorando da tempo e che finalmente è giunto a compimento. Il suo famoso maialino, infatti, oltrepasserà i confini del suo ristorante per poter essere preparato in pochi semplici gesti anche tra le mura di casa propria. Lo chef ne ha realizzato infatti una versione sottovuoto, in pratiche confezioni monoporzione racchiuse in un elegante packaging. La distribuzione del prodotto, oltre che presso il ristorante stesso, avverrà inizialmente anche nelle migliori boutique gastronomiche di Milano. Si parte dalla rinomata macelleria Masseroni, dove il Wikakuni by Wicky sarà disponibile a partire dal mese prossimo.

Infine, lo chef ha anche annunciato che d'ora in poi la sua proposta al ristorante manterrà fissi alcuni piatti cult, come appunto il Wikakuni  e il Sushi Kan; per il resto, tutto ruoterà attraverso sei menu annuali, in base alle "sei stagioni di Wicky", delineate in base alle disponibilità dei vari prodotti sul mercato.


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